拼配，其實一直是普洱茶的傳統(tǒng)，既是最重要的技術支撐之一，也是行業(yè)內的百年企業(yè)形成自己經(jīng)典產品的“武功秘笈”，同時還是最能讓我們記憶行業(yè)內一位位大師個人風格的技術門道。拼配是在茶產品制作過程中，根據(jù)需要，由不同地區(qū)、不同季節(jié)、不同級別、不同存放年限、不同發(fā)酵程度的原料按一定比例科學組合。簡單來說，拼配是一個在茶海中，將不同風格的原料組合在一起的過程。
普洱茶為什么要拼配？
拼配是茶葉精制加工廠毛茶驗收定級，精制加工，半成品拼配三大環(huán)節(jié)之ー。產品質量的優(yōu)劣，原料的使用價值發(fā)揮得如何，通過拼配體現(xiàn)出來通過拼配使茶葉的色、香、味、形符合標準，符合貿易樣，成交樣;通過拼配才能做到產品質量的穩(wěn)定性，一致性，才能以質量創(chuàng)品牌，增效益普洱茶體形粗壯肥實，不像紅茶、綠茶那樣苗條緊細，拼配時除應注意運用常規(guī)的拼配技術達到拼配的目的外，還要注意揚云南大葉種曬青毛茶之長，凸托出普洱散茶粗壯肥實的外形風格和內質風味。普洱散茶的拼配技術要領可歸納為12個字:即“揚長避短，顯優(yōu)隱次，高低平衡。”
“揚長避短”主要是指發(fā)揮云南大葉種粗壯肥實、苗鋒完整的產品風格，使塬料經(jīng)濟價值最大限度地發(fā)揮。“顯優(yōu)隱次”主要是指半成品品質的“優(yōu)”次”調劑。“高低平衡”就是以標準樣或貿易樣、成交樣為依據(jù)，把品質高的調低，低的調高，使之平衡。
拼配適用于生茶和熟茶，但對于生茶的影響力更為長遠，因為人工發(fā)酵的熟茶適于當下飲用，而生茶需要經(jīng)受一定時間的存放進行自然后發(fā)酵，所以，在生茶拼配過程中，不僅要考慮當下的口感，還要預見后期陳化的方向。
所以生茶的拼配除了原料地域風味之間的調劑外，原料的老嫩程度以及茶梗量的搭配也是非常重要的。普洱茶必須要粗枝大葉，老陳實重。因為級別高、細嫩的原料，雖然鮮爽度好，但是不耐存放，葉底還容易碳化。芽頭茶多是用來作為撒面，令緊壓茶的外觀更為平整、美觀，而不是普洱茶的全部。
普洱茶的“茶?！?，很多人會覺得茶梗是茶葉中的異物，影響茶餅美觀，在壓餅之前，無不想除之而后快，在制作過程中很多茶梗都是隨著黃片、雜物一起被剔撿出來。其實百年老茶之類的，含梗量是比較大的，不是制茶工藝粗糙，在漫長的運輸過程中，茶梗就如同一片七子餅茶的“骨架”。所以一定量的茶梗對于普洱茶的意義主要是：提高耐泡度、加強香氣、增加甜度。因為茶梗是鮮葉的營養(yǎng)傳導器官，其氨基酸、茶氨酸的含量是比較高的，而茶葉的香氣物質主要在普洱茶茶梗和嫩葉的主脈中，所含物質大部分是水溶性的，茶葉在加工過程中，香氣物質轉移到葉片后與葉片的有效物質結合轉化形成更高更濃的香氣成分，而茶梗中的物質，在后期陳化過程中也會轉化成一些增加茶葉甜度的成分。
