當前我國茶葉采摘端勞動力不足的問題越來越突出，夏秋茶機械化采摘趨勢越發(fā)明顯，這會導(dǎo)致中低端茶葉結(jié)構(gòu)性產(chǎn)大于銷的局面不斷加劇。綠茶在我國傳統(tǒng)六大茶類中占比最大，2023年綠茶產(chǎn)量占總產(chǎn)量的57.9%；全球綠茶產(chǎn)量占茶葉總產(chǎn)量約20%。在這一背景下，綠茶的產(chǎn)銷失衡局面顯得較為嚴峻。
茶飲料是以茶葉或茶葉的提取液、濃縮液、茶粉等為原料，添加或不添加食品原輔料和（或）食品添加劑，經(jīng)加工制成的液體飲料。與復(fù)合茶飲料、果汁（味）茶飲料、奶茶（味）茶飲料、碳酸茶飲料等相比，純茶飲料在保持茶葉原有風(fēng)味和品質(zhì)穩(wěn)定性上難度更大；相比于烏龍茶、紅茶、黑茶等發(fā)酵茶類，綠茶對抗氧化的技術(shù)要求更高，在加工及儲運過程中面臨“湯色褐變、渾濁沉淀、香氣低劣”三大技術(shù)難題。
近年來，茶飲料市場快速發(fā)展，尼爾森IQ數(shù)據(jù)顯示，2023年，中國即飲茶的飲料市場份額為21.1%，即飲茶總產(chǎn)量達3692.5萬噸，較1997年增長超184.6倍，首次超過碳酸飲料，位列飲料行業(yè)第一。艾媒咨詢發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2023年我國茶飲市場規(guī)模達3333.8億元，2024年我國茶飲市場規(guī)模達3547.2億元，同比增長6.4%，預(yù)計2028年茶飲市場規(guī)模有望突破4000億元。隨著市場的快速增長和關(guān)鍵技術(shù)的突破，工業(yè)化茶飲時代的到來將為中低檔綠茶找到銷路，對茶葉產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展具有重要意義。
文章從茶葉原料和飲料加工技術(shù)兩個方面梳理了、綠茶飲料品質(zhì)穩(wěn)定性的相關(guān)研究成果，可為綠茶飲料生產(chǎn)全過程質(zhì)量管理提供參考依據(jù)。
01
原料對綠茶飲料品質(zhì)的影響
1、茶樹品種
不同茶樹品種加工的綠茶，可溶性成分含量不同，制得的茶飲料品質(zhì)穩(wěn)定性具有一定差異。馬林龍等研究了25個茶樹品種（系）綠茶主要滋味成分，結(jié)果表明不同茶樹品種（系）綠茶在兒茶素類、氨基酸、沒食子酸、咖啡堿、茶多酚、水溶性蛋白、水溶性糖、水浸出物等成理化指標上均表現(xiàn)顯著差異。而茶多酚氧化是引起綠茶飲料褐變的主要原因之一，茶多酚、咖啡堿與可溶性蛋白形成的絡(luò)合物被認為是形成茶飲料沉淀的主要原因，因此，不同品種茶樹制成綠茶內(nèi)含成分的差異，使得加工的綠茶飲料品質(zhì)穩(wěn)定性也存在差異性。王杰等以18個茶樹品種夏秋季鮮葉為原料加工制成綠茶飲料，發(fā)現(xiàn)不同茶樹品種制得的綠茶飲料在存儲過程中茶湯澄清度和主要生化成分變化均存在顯著性差異，梅占、青心烏龍和勐海大葉種所制綠茶飲料的澄清度高，穩(wěn)定性好。張凌云的研究表明，不同茶樹品種綠茶熱加工特性存在差異，同樣浸提條件下，提取率也存在差異，并提出綠茶飲料適制性好的茶樹品種在生化成分上具有兒茶素類總量和表型兒茶素類總量較高、簡單兒茶素類在總兒茶素類所占比例大于30%、蛋白質(zhì)與EGCG、EGC的比例較低的特征。
2、茶鮮葉嫩度
茶鮮葉的內(nèi)含成分與嫩度相關(guān)，嫩度越高，茶湯口感更好，但更容易產(chǎn)生渾濁。陳玉瓊等研究了不同級別的茶葉原料對綠茶飲料品質(zhì)的影響，結(jié)果表明級別較低的茶葉原料所制備的綠茶飲料熟悶味弱、沉淀量少、湯色保持較好。張凌云等研究表明，茶葉原料嫩度增加，其加工而成的茶飲料“冷后渾”增強。YIN等采用一芽一葉至一芽四葉的原料制成的綠茶茶湯，隨著嫩度降低，綠茶茶湯冷后渾越弱。實踐表明，選取春季名優(yōu)綠茶生產(chǎn)結(jié)束后一個月左右時間的鮮葉加工而成的綠毛茶原料，制作的綠茶飲料具有較好的品質(zhì)，且穩(wěn)定性較高。
3、原料茶加工工藝
茶飲料對原料茶的滋味、香氣、湯色和澄清度及穩(wěn)定性要求較高，對原料茶的色澤和外形要求低，使得飲料用原料茶可以簡化生產(chǎn)工藝，降低能耗，節(jié)約生產(chǎn)成本。雖然已有針對飲料用原料茶加工工藝的研究，但傳統(tǒng)茶企還未形成專門用于生產(chǎn)茶飲料用原料茶的成熟生產(chǎn)工藝。袁海波等研究了不同殺青和揉捻工藝原料茶對加工的飲料品質(zhì)穩(wěn)定性的影響，結(jié)果表明熱風(fēng)殺青最佳，蒸汽殺青次之，滾筒殺青最次；揉捻工序宜采用邊烘邊揉的熱揉工藝。張瑞蓮研究了不同殺青、揉捻、干燥工序?qū)G茶飲料茶湯穩(wěn)定性的影響，同樣認為熱風(fēng)殺青、溫揉（30~35℃）和烘干的加工方式能使綠茶飲料湯色具有較高的穩(wěn)定性。有人研究了烘焙工藝對飲料加工用綠茶品質(zhì)的影響，結(jié)果表明綠茶經(jīng)烘焙處理可降低茶湯澀感，滋味更醇，制作而成的綠茶飲料品質(zhì)更加穩(wěn)定。汪潔瓊等在綠茶揉捻工藝時加入2%~4%的蔗糖，較好地改善綠茶飲料的風(fēng)味品質(zhì)并保持其穩(wěn)定性。
02
加工技術(shù)對綠茶飲料品質(zhì)的影響
1、浸提
水中的礦物質(zhì)對茶飲料的顏色及滋味均有影響，礦物質(zhì)可與茶葉內(nèi)含成分形成絡(luò)合物而產(chǎn)生渾濁或沉淀。江春柳等的研究結(jié)果表明，采用純凈水浸提的綠茶飲料在貯存期間的品質(zhì)更為穩(wěn)定。溫度與浸提效率和品質(zhì)都密切相關(guān)，溫度越高，浸提時間越短，效率越高，但茶湯冷卻后更易發(fā)生沉淀，揮發(fā)性物質(zhì)種類更多，香氣更雜。常見的浸提方法主要有高溫浸提法、低溫浸提法、微波或者超聲波浸提法、酶法浸提等，目前茶飲料生產(chǎn)中采用最多的為高溫浸提法，不同浸提方法的工藝特點見表1。多次浸提有助于提高浸出率，但通常不超過兩次，第一次的浸提溫度一般低于第二次。有學(xué)者提出綠茶飲料多段萃取工藝如下：第一次萃取采用30~40℃，萃取時間15~30min，過濾；第二次萃取采用65~80℃，萃取時間1~3min，過濾；將二次濾液合并，經(jīng)調(diào)配后再進行澄清過濾。
2、調(diào)配
為保障茶飲料的感官品質(zhì)、減緩貯存過程中的品質(zhì)劣變并延長貨架期，茶葉浸提液通常需要通過添加食品添加劑及調(diào)控茶多酚濃度進行工藝優(yōu)化。茶飲料中常見的添加劑類型包括抗氧化劑、穩(wěn)定劑、甜味劑、咸味劑、酸度調(diào)節(jié)劑、緩沖劑、護色劑及食用香精等。近年來，隨著健康消費理念的普及，茶飲料行業(yè)呈現(xiàn)出“減添加劑”的技術(shù)趨勢，例如以“東方樹葉”為代表的純茶飲料僅保留抗氧化劑（如維生素C）和酸度調(diào)節(jié)緩沖劑（如碳酸氫鈉）兩類必要添加劑，以實現(xiàn)風(fēng)味穩(wěn)定與清潔標簽的平衡。維生素C（L-抗壞血酸）是茶飲料中廣泛使用的抗氧化劑，能抑制茶湯氧化變色；D-異抗壞血酸鈉是新型的食品抗氧化劑、穩(wěn)定劑、防腐保鮮助色劑，抗氧化能力遠超維生素C，也廣泛使用于綠茶、烏龍茶及紅茶飲料中，不但可以改善茶飲料的外觀、色澤、風(fēng)味，抑制各種細菌的生長，還可以抑制茶飲料本身氧化酶類的活性，故能防止茶飲料品質(zhì)變化。兒茶素類在過酸或過堿條件下會發(fā)生褐變而影響茶湯色澤，陳然等的研究結(jié)果表明，pH≤7時，隨著pH值的升高，綠茶茶湯中的多酚含量無顯著變化，而pH>7時，隨著pH值的升高，綠茶茶湯中的多酚總含量顯著下降；pH≤8時，隨著pH值的升高，綠茶茶湯的抗氧化能力無顯著變化，pH>8時，綠茶茶湯的抗氧化能力顯著降低。
陳金定等研究了低酸（pH6.1±0.3）和高酸（pH＜4.6）條件下茶飲料貯存品質(zhì)變化，結(jié)果表明低酸條件下茶飲料茶多酚總量和EGCG含量下降都顯著快于高酸條件。市面上的茶飲料通過加入碳酸氫鈉、檸檬酸鈉等來調(diào)節(jié)茶湯的pH值，改變茶湯的緩沖體系，維持茶湯的抗氧化能力，從而達到護色效果。茶多酚的濃度對品質(zhì)穩(wěn)定性也存在影響，許勇泉等的研究表明，當茶多酚質(zhì)量濃度400~600mg/L時，綠茶飲料穩(wěn)定性較好。通過加入濃縮液或稀釋，可調(diào)節(jié)飲料中茶多酚到合適含量。
3、過濾
過濾對茶飲料澄清度關(guān)系密切，過濾不僅可以去除提取液中殘留的顆粒物，還能去除水溶性蛋白質(zhì)、果膠、多糖等大分子物質(zhì)，能有效避免茶湯冷后渾現(xiàn)象。超濾因能有效去除水中的顆粒物、病毒和細菌，大量保留茶湯中的有效成分，且其運行成本與納濾膜和反滲透膜相比又較低，被廣泛用于茶飲料生產(chǎn)，不同膜過濾工藝特點比較見表2。尹軍峰的研究結(jié)果表明綠茶汁超濾工藝采用5萬分子量膜孔徑，25~30℃過濾溫度和0.1~0.2Mpa操作壓力較為合適，有效成分大量保留，基本消除沉淀現(xiàn)象。
4、殺菌
微生物會利用飲料中的水溶性蛋白質(zhì)、糖、氨基酸、維生素等，產(chǎn)生代謝產(chǎn)物，引起品質(zhì)劣變，滅菌是飲料加工罐裝前的必要工藝。但綠茶飲料受熱不穩(wěn)定，高溫滅菌處理在滅除微生物活性的同時，也會改變茶飲料原有的風(fēng)味。孫其富等的研究表明，綠茶茶湯經(jīng)高溫滅菌后，茶多酚總量顯著下降、氨基酸含量增加、咖啡堿含量沒有顯著變化。高溫滅菌對香氣的影響非常大，高溫滅菌后，綠茶中的順-3-己烯醇、沉香醇及其氧化物和橙花叔醇等良性揮發(fā)性成分減少，而非揮發(fā)性物質(zhì)高溫下產(chǎn)生的揮發(fā)性衍生物則是不良氣味的成因。研究表明，相比于121℃的高溫滅菌，采用135~140℃超高溫瞬時滅菌技術(shù)，在達到滅菌效果的同時，可縮短滅菌時間到2~8s，能更好的保持飲料的香氣成分。非熱力滅菌也是飲料研究熱點。例如采用300~700MPa的壓力在70℃下處理10min，既能抑制飲料內(nèi)含成分的化學(xué)變化，又能全部殺滅細菌。
5、罐裝
在無氧環(huán)境下采取無菌罐裝，能更好保持綠茶飲料貯存期品質(zhì)的穩(wěn)定。無菌罐裝工藝是將產(chǎn)品與包裝材料分別進行滅菌處理后在無菌區(qū)進行罐裝與密封，生產(chǎn)上采用無菌密閉空間充氮氣罐裝能有效避免氧氣和微生物的帶入。相比于熱罐裝工藝的罐裝溫度高、產(chǎn)品品質(zhì)差，無菌罐裝可采用常溫罐裝，產(chǎn)品品質(zhì)與風(fēng)味幾乎不受影響，產(chǎn)品在常溫貯存與運輸條件下，保質(zhì)期可達6~12個月。
03
綠茶飲料貯存中的品質(zhì)變化規(guī)律
茶飲料的生產(chǎn)流通需要經(jīng)過運輸、貯存、銷售等環(huán)節(jié)，受物流、貯存環(huán)境等條件的影響，在貯存過程中茶飲料理化性質(zhì)發(fā)生不同程度的變化。了解綠茶飲料貯存過程中主要成分的變化規(guī)律有助于提升綠茶飲料貯存品質(zhì)穩(wěn)定性，延長貨架期。
保質(zhì)期加速測試法廣泛應(yīng)用于研究食品和飲料在貯存過程中風(fēng)味質(zhì)量變化，HE等將綠茶飲料在避光、55±0.5℃，相對濕度45%±2%的條件下貯存8天，結(jié)果表明，綠茶飲料顏色變黃變暗，熟悶氣產(chǎn)生，并認為品質(zhì)劣變的機理為茶飲料中抗壞血酸和奎尼酸的降解。WANG等通過代謝組學(xué)的方法分析了龍井茶飲料在35℃、55℃、75℃、95℃放置不同時間后內(nèi)含成分的變化，結(jié)果表明不管在什么貯存溫度下，隨著時間的延長，感官品質(zhì)都變差，兒茶素、氨基酸、茶多酚含量均下降，而沒食子酸的含量增加。
保質(zhì)期加速測試法一般用于保質(zhì)期超過一年的產(chǎn)品，但目前市面上流通的綠茶飲料保質(zhì)期往往小于一年，采取長期試驗測試方法在接近產(chǎn)品實際貯存條件下進行測試，長期跟蹤產(chǎn)品品質(zhì)變化，能更真實反映綠茶飲料貯存條件下主要成分變化。CAO等將綠茶飲料在自然條件下放置0~7個月，結(jié)果表明自然貯存5個月時品質(zhì)開始發(fā)生顯著變化，并發(fā)現(xiàn)EC-EGCG二聚體是一種茶飲料劣變新的標志物，抗壞血酸、兒茶素和香氣相關(guān)揮發(fā)物的氧化、黃酮糖基化和低聚糖水解共同推動了茶飲料向顏色變暗、澀味增強、甜味增強和熟食風(fēng)味的方向發(fā)展。
總的來說，咖啡堿在茶飲料加工與貯存過程中具有一定的穩(wěn)定性，受到加工中的外界因素影響較小，一般保留率在90%以上，氨基酸和可溶性糖在茶飲料加工生產(chǎn)中略有減少，總體變化不顯著，而茶多酚含量呈現(xiàn)下降趨勢，其中兒茶素和EGCG下降趨勢最明顯，沒食子酸含量顯著上升。
04
結(jié)論
為提升綠茶飲料品質(zhì)穩(wěn)定性，茶葉原料應(yīng)選擇合適的茶樹品種、有一定成熟度的鮮葉，加工過程中進行熱風(fēng)殺青、邊烘邊揉、適度烘焙；飲料生產(chǎn)過程中選擇純凈水浸提、加入一定量的抗氧化劑、穩(wěn)定劑、酸度調(diào)節(jié)和緩沖劑、超濾后高溫瞬時殺菌、無菌無氧罐裝。實際上，當綠茶飲料罐裝結(jié)束時，其在特定條件下貯存的品質(zhì)穩(wěn)定性就已經(jīng)確定。
綠茶飲料在貯存期間品質(zhì)變化規(guī)律的研究表明，在綠茶飲料加工過程中采取有效措施避免抗壞血酸、兒茶素和香氣相關(guān)揮發(fā)物的氧化、黃酮糖基化和低聚糖水解，減緩主要兒茶素EGCG的水解將有助于延長綠茶飲料的貨架期，這為未來綠茶飲料加工技術(shù)的改進提供了思路。
作者簡介：冉偉
湖北恩施人，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院茶學(xué)專業(yè)碩士研究生，宜昌市農(nóng)科院茶葉研究所科研人員，農(nóng)藝師，主要從事茶葉應(yīng)用技術(shù)研究及推廣工作。曾任農(nóng)夫山泉股份有限公司項目研究員，累計在plantcell&Environment,FrontiersInPlantScience,IntJ.Mol.Sci.,Chemoecology等期刊發(fā)表茶葉相關(guān)論文9篇。
基金項目：農(nóng)業(yè)農(nóng)村部國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（CARS-19）
具體內(nèi)容詳見《中國茶葉加工》雜志，2025年第4期文章《綠茶飲料品質(zhì)穩(wěn)定性研究進展》，頁碼：25-30，作者：冉偉，仇方方，周穎，褚飛洋，李婧，馮德品*。
引用格式：冉偉,仇方方,周穎,等.綠茶飲料品質(zhì)穩(wěn)定性研究進展[J].中國茶葉加工,2025(4):25-30.
來源：冉偉，馮德品，等中國茶葉加工，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
