淺析宋代飲茶實(shí)踐中的文化秩序

但目前有關(guān)文人茶的研究，大多集中于對(duì)文人茶事的介紹，較少分析茶事實(shí)踐背后的社會(huì)意涵。同時(shí)，研究者傾向于把文人視為一個(gè)統(tǒng)一的群體，忽視了文人士大夫階層并非鐵板一塊這一事實(shí)。

不同的文人士大夫群體實(shí)際上有著不同的飲茶實(shí)踐，并且正是不同飲茶實(shí)踐的話語(yǔ)競(jìng)爭(zhēng)，型塑了文人茶的基本意涵。

一、宋代的飲茶實(shí)踐

北宋時(shí)期，茶品存在著貢茶和草茶的區(qū)分，并大致對(duì)應(yīng)著兩種不同的飲茶方式。最受推崇的貢茶為福建北苑所產(chǎn)的龍鳳團(tuán)茶。龍鳳團(tuán)茶的加工工藝頗為繁復(fù)，據(jù)宋代趙汝礪《北苑別錄》記述，分為蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過(guò)黃、烘茶等六道工序。

草茶是指蒸研之后不經(jīng)過(guò)壓榨去膏汁的茶，與壓榨去膏汁的北苑團(tuán)茶相對(duì)而言。在宋代，福建北苑貢茶為茶中精品，而草茶在等級(jí)排序上自要略遜一籌。

對(duì)茶品區(qū)分的背后，還隱含著烹茶方式的差別，一般的茶品多用煎茶，而名貴佳品用的是點(diǎn)茶法。點(diǎn)茶法是宋人主流的吃茶方法，點(diǎn)茶就是把茶餅?zāi)コ煞勰?，加水調(diào)膏后繼續(xù)加水并用茶匙或者茶筅擊拂打出豐富的茶沫，然后飲用。

點(diǎn)茶之法與宋代貢茶體系（尤其是北苑貢茶）緊密相連，貢茶制度的充分發(fā)展，為點(diǎn)茶法的流行提供了巨大契機(jī)。

宋人的另一種飲茶方式是煎茶法，煎茶，簡(jiǎn)言之便是將干茶茶末直接放到開水中去煮。煎茶法是唐代的主流吃茶法，但即便是在盛行點(diǎn)茶的兩宋時(shí)期，傳統(tǒng)的煎茶實(shí)踐從不曾衰微。

譬如蘇軾收到黃庭堅(jiān)所贈(zèng)雙井茶后，以詩(shī)相酬。從詩(shī)中可以看出，蘇軾烹飲雙井茶的方式是煎茶法，雪湯生璣珠用以比喻茶湯沸騰時(shí)產(chǎn)生的像魚眼一般的水珠。

二、點(diǎn)茶之清：物性之展演

自唐代陸羽（733—804）的《茶經(jīng)》起，茶飲之“清”便被凸顯了出來(lái)，并在宋代得到延續(xù)。這主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是茶之物性的展現(xiàn)的清，如陸羽強(qiáng)調(diào)茶有真香，要清飲；另一方面是茶之清與人之高格的對(duì)舉，陸羽指出茶之“為飲，最宜精行儉德之人”，好茶者必是那些淡泊玄素的之人，“以其性與茶類也”。

這兩個(gè)方面雖然在點(diǎn)茶法和煎茶法中均有不同程度的體現(xiàn)，但點(diǎn)茶更突出物質(zhì)性呈現(xiàn)的維度。

點(diǎn)茶法的流行與宋代貢茶制度緊密相連。茶葉作為地方土產(chǎn)上貢皇室在魏晉南北朝時(shí)便有所記載，在唐中期之后隨著茶飲的流行，茶葉日益成為宮廷中重要的土貢物品。

宋代貢茶則超過(guò)了此前的土貢方物規(guī)制，不僅設(shè)置了專門負(fù)責(zé)貢茶的官員，并且建立了皇家的官焙茶園———北苑官焙。北苑官焙在福建建安，宋代有名的貢茶品類大多出自此處。

在蔡襄《茶錄》之前，宋代存在著多種飲茶方式，點(diǎn)茶一開始只是建安民間斗茶時(shí)使用的沖點(diǎn)茶湯的方法。蔡襄在慶歷中任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使時(shí)，在建州北苑官焙監(jiān)造小龍團(tuán)茶十斤進(jìn)貢，深受仁宗喜歡，被號(hào)為上品龍茶，第二年開始便成為每年進(jìn)貢之物。

由于蔡襄詳述點(diǎn)茶法并且建茶受到仁宗皇帝的推崇，點(diǎn)茶法開始逐步流行。到了宋徽宗《大觀茶論》再度介紹末茶點(diǎn)飲的方方面面，點(diǎn)茶法在宋代茶藝中占據(jù)了主導(dǎo)地位。因此，點(diǎn)茶一直與高端的皇室品味聯(lián)系在一起。

1.茶品之精良

就點(diǎn)茶法而言，茶湯以純白為上。蔡襄在《茶錄》中點(diǎn)出“茶色貴白”，宋徽宗的《大觀茶論》也說(shuō)到“點(diǎn)茶之色，以純白為上真”。要達(dá)到最終茶色純白的效果，需要天時(shí)得于上，人力盡于下，即天時(shí)和人力對(duì)于好茶都不可或缺。

宋代的綠茶采用的是蒸青工藝，時(shí)人認(rèn)為蒸茶時(shí)要熟到恰到好處，如果沒有蒸熟則有草木之氣，會(huì)導(dǎo)致成茶色濁而味重；而若蒸得太過(guò)，則茶味盡失；另在蒸茶過(guò)黃的過(guò)程中火中有煙，則茶味盡失且煙臭不去。

在蒸茶之后是研茶，就是把葉狀的茶葉加工成粉末狀，而貢茶在此之前還要吧茶葉中的汁液榨取干凈，否則留下茶膏就會(huì)使得茶湯色味濁重。種，即為品種。

在宋代，最受推崇的茶是一種叫做白茶的茶。這種茶的特點(diǎn)是葉片瑩白，薄如紙片，宋徽宗對(duì)之尤為推崇。在他看來(lái)，白茶葉片較薄且光潔透明，與常茶不同，自成一種。

由于白茶的品性與一般的茶不一樣，因此在制作過(guò)程中需要尤為小心，倘若能夠掌握好湯火的程度，制出的茶餅就表里透徹，好像美玉包藏在璞石之中，是別的品種無(wú)法與之相比的。

由于皇帝的喜愛，白茶為第一等茶。次于白茶的茶品為“龍團(tuán)勝雪”。這種茶是在宣和二年（1120）由時(shí)任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使的鄭可簡(jiǎn)所發(fā)明，其做法是將揀剔過(guò)的茶芽剝?nèi)?，只留下中心一縷，然后“用珍器貯清泉漬之”，其“光明瑩潔，若銀線然，”因此稱為銀線水芽，其成品即為“龍園（團(tuán)）勝雪”。

對(duì)這兩種上品茶的推崇，再次印證了：茶的物性本身對(duì)于點(diǎn)茶形成的茶湯之純白具有決定性影響。

2.茶器的選擇

點(diǎn)茶一切茶具的選用，首要考慮的是茶湯效果的呈現(xiàn)。由于點(diǎn)茶以茶湯純白為最高追求，因此在茶器的選擇上注重的是對(duì)茶湯的襯托作用。

完整的點(diǎn)茶流程是煮水、置備茶品、點(diǎn)茶，在這個(gè)過(guò)程中所用器具至少包括燒水用的燎爐、煮水器湯瓶、將茶碾成細(xì)末的羅碾、點(diǎn)茶用的茶筅或茶匙、盛茶湯所用的盞。其中茶盞最具特色。因?yàn)樗未枭邪?，深色釉的茶盞對(duì)于茶湯之白起到了很好的襯托作用。

3.烹點(diǎn)的得當(dāng)

在茶品、茶器齊備的情況下，接下來(lái)就是宋代末茶茶藝的關(guān)鍵環(huán)節(jié)———點(diǎn)茶。和茶品要求及茶器選擇一樣，烹點(diǎn)的所有環(huán)節(jié)都服務(wù)于茶之清的充分展現(xiàn)。

在正式進(jìn)入點(diǎn)茶手法之前，需要碾茶，將敲碎的茶餅放到茶碾之中，快速將其碾成粉末?？焖倌氤煞勰┛梢员ＷC茶色的潔白。其次將碾成粉末的茶放到茶羅中細(xì)篩，以保證點(diǎn)茶時(shí)的茶末足夠細(xì)，只有足夠細(xì)才能打出好看的茶湯。

再者是選水燒水。宋徽宗認(rèn)為點(diǎn)茶之水以清輕甘潔為美，首取山泉。最后熱盞之后就開始正式進(jìn)入點(diǎn)茶的程序。點(diǎn)茶的第一步是調(diào)膏，即在茶盞中放入適量的茶末，然后先注入少量的開水，將其調(diào)成均勻的茶膏，然后一邊注水一邊用茶匙（宋徽宗之后主要用茶筅）擊拂。

《大觀茶論》中指出要注水擊拂七次，以達(dá)到茶湯的輕、清、重、濁適度。

在點(diǎn)茶的整個(gè)過(guò)程中，就是一次視覺的盛宴。要得到茶之清，需要天、地、人、種的齊全，即要采用生長(zhǎng)于清明春日的細(xì)嫩鮮葉，這些茶樹要生長(zhǎng)在可得天地精華的地方，在采制的每個(gè)步驟都要恰到好處以保證茶的真香真味，除此之外亦需要烹點(diǎn)得當(dāng)。相比較而言，煎茶則不似點(diǎn)茶這樣重視茶湯的物質(zhì)性呈現(xiàn)。

三、煎茶之清：品格之標(biāo)舉

點(diǎn)茶法由于自上而下的喜好，成為兩宋社會(huì)的茶飲時(shí)尚，但在更為廣泛的士人群體中，煎茶更加受到推崇。點(diǎn)茶法之所以風(fēng)行，與宋代的貢茶制度密切相關(guān)。但貢茶同時(shí)又是地方官員非規(guī)范化競(jìng)爭(zhēng)謀求晉升的重要手段與方式，地方官員為了自身利益迎合上層的喜好，不惜勞民傷財(cái)，這成了貢茶制度受廣大士人詬病之所在。

正是因?yàn)槭咳藢?duì)點(diǎn)茶法所指涉的一系列社會(huì)意涵的不滿，因此有意選擇煎茶來(lái)表明自己的態(tài)度，進(jìn)而形成了與點(diǎn)茶法旨趣迥異的實(shí)踐方式。

1.煎茶法的政治意涵

揚(yáng)之水在《兩宋茶事》中指出，由于點(diǎn)茶的高潮在于點(diǎn)，在于純白茶色的展現(xiàn)，因此需要茶品、水品、茶器、技巧等各方面的完美配合，而士人之茶重在意境，煎茶則以它所包含的古意而更有蘊(yùn)藉。

點(diǎn)茶和煎茶的另一個(gè)差別是，點(diǎn)茶多用于宴會(huì)，包括家宴，也包括多人的雅集，煎茶多用于二三知己的小聚與清談。但煎茶之所以得到士人的推崇和實(shí)踐，不僅在于審美上的差異，也不僅在于適用場(chǎng)景上的分野，而更多是一種政治態(tài)度的表達(dá)。

蘇軾的《荔支嘆》就是一例。其中粟粒芽指的是武夷的上品茶葉。前丁后蔡指宋朝丁謂和蔡襄。

丁謂在至道年間（995—997）任福建路轉(zhuǎn)運(yùn)使監(jiān)制龍鳳貢茶。隨后蔡襄（字君謨）繼任此職，督造貢茶。在宋太宗詔制的龍鳳等茶之外，又添創(chuàng)了小龍團(tuán)茶，仁宗心悅，將小龍團(tuán)納入貢茶范圍之內(nèi)，并在第二年下詔第一綱貢茶全部進(jìn)貢這種比龍鳳茶更為精細(xì)的小龍團(tuán)。

蔡襄此舉一出，便受到當(dāng)時(shí)人的批評(píng)。諂媚皇帝投其所好這種事情是大丈夫所不齒的，蔡襄制造精細(xì)化貢茶的行為便被士人所詬病。蔡襄此舉使得此后北苑貢茶的數(shù)量和精細(xì)程度都層層加碼，民不堪其擾。

到了宋徽宗時(shí)期，精細(xì)化之路愈演愈烈，宣和二年（1120），福建路轉(zhuǎn)運(yùn)使鄭可簡(jiǎn)再別出心裁，創(chuàng)造了用銀線水芽制作的龍團(tuán)勝雪，成為宋徽宗心頭好白茶之外的頭等貢茶。

貢茶擾民，因此與貢茶緊密相關(guān)的點(diǎn)茶法一并受到冷落，在這種情況下，煎茶成了士人表達(dá)自己態(tài)度的一種方式。

2.茶器之精簡(jiǎn)

煎茶法不似點(diǎn)茶那般需要繁復(fù)的點(diǎn)茶工序，只需將干茶茶末直接放到開水中去煮即可，因此在茶器的選用也與點(diǎn)茶大不相同。茶器本身也是實(shí)踐者態(tài)度的表達(dá)。

以蘇東坡的《試院煎茶》為例。這首詩(shī)作于熙寧五年，蘇東坡在杭州監(jiān)試。當(dāng)時(shí)用王安石議，改取士之法，有點(diǎn)諷刺的意思在，因此，蘇東坡這里實(shí)在是借煎茶而表現(xiàn)了一種姿態(tài)的。

蘇軾這里講了兩個(gè)與茶相關(guān)的人：唐代李約和北宋文彥博。李約因其操行而聞名于世，為人恬淡，最終棄官歸隱。李約愛好飲茶品茗，能夠自己制茶，并且常對(duì)人說(shuō)煎茶需要用明火和新鮮的泉水。

這里講的北宋潞國(guó)公文彥博的故事，強(qiáng)調(diào)的是其對(duì)茶器的使用，講的是煎茶所用之具，而不是點(diǎn)茶所用之具。詩(shī)中銀瓶指的是銀制煎水湯瓶，是點(diǎn)茶的用具。

宋徽宗《大觀茶論》中說(shuō)瓶宜金銀，小大之制，惟所裁給，即在點(diǎn)茶法中金銀所制的湯瓶被認(rèn)為是上品。而蘇東坡這里則強(qiáng)調(diào)銀瓶點(diǎn)茶之所以受到推崇，是因?yàn)槭廊松胁荒苊靼坠湃说募宀柚狻?

下面他講到了煎茶所用器具磚爐石銚。磚爐亦即風(fēng)爐，是煎茶煮水的用具。銚是煎茶時(shí)煮茶容器，又稱鐺，雅稱為鼎。一般帶柄有流，也有把柄換成三股交合提梁的煮水器。

3.茶人之追慕

煎茶對(duì)茶器之簡(jiǎn)的推崇與點(diǎn)茶中對(duì)茶器之精的強(qiáng)調(diào)大為不同，這種精神之源還是在于陸羽的《茶經(jīng)》。《茶經(jīng)》有大量的篇幅寫了茶產(chǎn)、茶品、茶具，宋代的大部分茶書按例大量闡發(fā)如何生產(chǎn)制作好茶，如何用恰當(dāng)?shù)牟杵鳑_點(diǎn)出好的茶湯。

但正如揚(yáng)之水所指出的那樣，《茶經(jīng)》中最有意味的文字是“九之略”。陸羽在這一章中一改前面對(duì)于各種茶的程式的強(qiáng)調(diào)，開始化繁為簡(jiǎn)，使器物本身合于自然情境。

在烹煮茶葉的時(shí)候，如果是在野外煎茶，則所帶茶具便可精簡(jiǎn)。宋人對(duì)于煎茶所取亦是這種隨順自然的傾向。對(duì)于點(diǎn)茶來(lái)說(shuō)，由于它所重是最后點(diǎn)的結(jié)果，因而所有的東西，無(wú)論是茶品、水品、器物都是服務(wù)于茶湯的表現(xiàn)。

煎茶則服務(wù)于人，在有朗月清風(fēng)和知己好友的情況下，茶之器具便不再是核心關(guān)注。在九之略中，亦可以體現(xiàn)出陸羽本人的隱逸之風(fēng)，宋代士人行煎茶之道，所取的便是陸羽的自然野趣和追慕陸羽的茶人品格。

四、總結(jié)

茶的文人化是通過(guò)對(duì)貢茶的某種隱微的反動(dòng)而形成的。另外，雖然與貢茶制度緊密聯(lián)系在一起的點(diǎn)茶法雖然受到皇室的青睞，擁有貢茶茶餅也成為當(dāng)時(shí)宣示社會(huì)地位的象征。但是點(diǎn)茶技藝在中國(guó)漫長(zhǎng)的茶史中僅在宋代如流星般耀眼一時(shí)，隨即消失，很大一個(gè)原因是點(diǎn)茶法并沒有在更廣泛的文人階層形成認(rèn)同。

與之相應(yīng)的是，點(diǎn)茶的主導(dǎo)用具也沒有歷史的延續(xù)。黑釉盞有助于茶之物性的呈現(xiàn)，因此受到講求茶藝的文人雅士的鐘愛，但整個(gè)士大夫階層的審美趣味仍是以青、白為主的瓷器。

當(dāng)然，除了審美趣味之外，我們或可推論與點(diǎn)茶相攜的用具同樣是某種特定態(tài)度的表達(dá)，傳達(dá)的是特定的社會(huì)意涵，因此喪失了更為廣泛的實(shí)踐主體。

雖則宋人對(duì)唐代煎茶法的承續(xù)也沒有在此后的朝代中得到實(shí)踐，但是明代瀹茶法中茶器尚簡(jiǎn)、茶人品格高逸，以茶服務(wù)于人而非關(guān)注茶之物性表達(dá)的精神，則與宋代煎茶法一脈相承。

中國(guó)茶至少在唐代以來(lái)就確立了其清雅的文化身份。但在宋代，不同群體對(duì)于清雅的實(shí)踐呈現(xiàn)出并不相同的樣貌。

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