日本“抹茶”的種植

16世紀，抹茶從我國宋朝傳入日本，在茶師千利休的大力推廣下，風靡了日本僧界、貴族和武士階級，也成為了如今日本獨具魅力的茶文化之一。

日本官方茶葉組織——日本茶業(yè)中央會對于抹茶的定義是：選取采用遮陰覆蓋栽培而成的茶樹鮮葉，不經過揉捻工序而直接干燥加工成碾茶，再用茶石磨碾碎的微小粉狀制品。

碾茶是抹茶的原料，占全部日本茶葉品類的比例不大，日本生產的茶葉基本上都是蒸青綠茶。碾茶的種植、生產有兩個方面特點：一是茶園遮陰覆蓋。二是加工時不揉。

為了生產“色綠味鮮”的“碾茶”，在茶樹鮮葉被采摘前，日本人需要對茶樹經過20-25天的遮陰保護，這樣做的目的在于，可以有利于茶葉中呈現鮮爽成分的氨基酸物質去抑制茶葉中澀味成分物質茶多酚的變化。而遮光后的新芽頭，光合作用減弱，葉綠素含量增加，使得鮮葉呈現有光澤的綠色，葉也較薄。遮陰的器具以往是使用蘆葦或稻桿扎的簾子，而后來采用較多的是化學纖維的黑色寒冷紗。

日本適合制作碾茶的茶籽品種有很多，其中藪北種是最重要的品種之一，因為它不僅可以制作出日本優(yōu)質的煎茶，同時也是碾茶重要的原料來源。

日本近十個產茶縣（相當于我國的產茶省）都生產抹茶，排在前三位的分別是京都府、愛知縣和靜岡縣，三縣的產量占全國抹茶（碾茶）的9成左右。京都生產抹茶歷史悠久，作為傳統(tǒng)產地，以品質優(yōu)、產量多而著稱。

愛知縣的西尾市是抹茶的后起之秀和抹茶之鄉(xiāng)，為了積極發(fā)展和宣傳抹茶事業(yè)，西尾市茶葉振興協(xié)議會在為紀念西尾抹茶生產誕生120周年時，確定了2月6日為“抹茶日”。靜岡縣是日本茶葉的最大產地，雖然主要產制煎茶（包括深蒸煎茶），但靜岡縣茶葉科研、茶葉機械等基礎力量雄厚，對抹茶數量和品質的提高自然有著得天獨厚的有利條件。

日本抹茶主要運用于與茶葉相關的深加工產品上，如“抹茶甜點”、“抹茶飲品”、“抹茶零食”等等。抹茶與其他茶相比的不同之處在于，它將茶葉的全部成分都飲用或食用，不像茶葉沖泡僅僅飲用茶溶于水的可溶性成分。