自古以來，中國人就與茶有著深厚的聯(lián)系，從吃茶到飲茶，從種茶、采茶到制茶，勤勞智慧的中國人民根據(jù)各地風土，運用殺青、萎凋、悶黃、做青、渥堆、發(fā)酵、窨制等核心技藝，發(fā)展出綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶、紅茶、黑茶六大茶類及花茶等再加工茶，數(shù)千種茶品。中華民族在與茶的深厚聯(lián)系中，也形成了不同的茶飲、茶會習俗并賡續(xù)傳承。
2022年11月29日，我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習俗”列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄?！爸袊鴤鹘y(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習俗”共涵蓋44個國家級非遺代表性項目，其中傳統(tǒng)茶俗4個，分別為白族三道茶、瑤族油茶、趕茶場、徑山茶宴。
中華茶文化不僅源遠流長，更歷久彌新。為進一步提升中國茶相關(guān)習俗乃至整個中華茶文化的知名度，促進中國茶俗的保護、傳承、發(fā)揚和傳播工作，中華合作時報·茶周刊全媒體特別策劃、推出“非遺茶俗”專題，邀請四位傳統(tǒng)茶俗的專業(yè)人士，從歷史淵源、文化意蘊、制作流程、發(fā)展現(xiàn)狀，以及加入世界非遺后的發(fā)展方向等方面進行權(quán)威梳理，全面展現(xiàn)傳統(tǒng)茶俗的獨特魅力，讓這杯穿越歷史的中國茶在繼承創(chuàng)新中煥發(fā)新活力。
本期為“非遺茶俗”系列專題第三期內(nèi)容——恭城油茶。
人類非遺上舌尖 富民強縣新支柱
——“恭城油茶”跨越千年的民族茶俗傳奇
作者簡介
周黎維
聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄“瑤族油茶”習俗自治區(qū)級代表性傳承人，國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“瑤族油茶習俗”保護單位負責人，廣西壯族自治區(qū)恭城瑤族自治縣第八屆政協(xié)委員、恭城瑤族自治縣油茶協(xié)會副會長。
2022年11月，“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習俗”成功列入聯(lián)合國教科文組織人類非遺代表作名錄。這個由44個子項目組成的“非遺矩陣”用氣象萬千、搖曳多姿的內(nèi)容，完美詮釋了中國茶在世界范圍內(nèi)無可匹敵的歷史文化優(yōu)勢，展現(xiàn)了中國茶在當代生活中生機勃勃、與時俱進的氣質(zhì)。
其中，茶習俗板塊尤顯珍貴。首先是它的珍稀。44個子項目中茶習俗只占了4席：浙江磐安廟會(趕茶場)、云南大理白族三道茶、廣西桂林恭城瑤族油茶、浙江杭州徑山茶宴。其次是它的獨特。這4個茶習俗有上千年的形成演化歷史，與當?shù)氐臍v史、經(jīng)濟、生活深度結(jié)合，從生活消費、民俗文化、商業(yè)流通等多角度，鮮活演示了中國茶的博大精深與煙火世相，是中國茶當之無愧的“活化石”。
今天，我們在此領(lǐng)略來自八桂大地、散發(fā)瑤族風情的“恭城油茶”，通過舌尖上的民族飲茶史，感受它熨帖五內(nèi)的魅力和經(jīng)世濟民的生機。
延續(xù)上千年的民族“茶生活史”
恭城油茶。
“恭城油茶”是制茶工藝與消費習俗的結(jié)合體。其流傳地區(qū)主要分布在廣西壯族自治區(qū)桂林市恭城瑤族自治縣及周邊瑤族聚居區(qū)，以及桂林市、柳州市、南寧市等地區(qū)，是居住在恭城山區(qū)瑤族、壯族人民及在平地生活的漢族人民的飲茶習俗?！肮С怯筒琛笔钱?shù)厝巳粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡氖澄?，是瑤民根?jù)嶺南山地潮濕、瘴氣重的氣候而發(fā)明的保健飲品，是瑤民適應(yīng)嶺南山區(qū)環(huán)境的經(jīng)驗總結(jié)，體現(xiàn)了恭城人民在艱苦環(huán)境下樂觀積極的生活態(tài)度。
恭城縣地處五嶺之南，地形三面環(huán)山，北高南低，屬亞熱帶季風氣候區(qū)。恭城自古產(chǎn)茶，隋朝大業(yè)十四年(618年)建縣，原名“茶城”，隸屬昭州(今廣西桂林平樂縣)。唐武德四年(621年)，改名為“恭城”。1990年成立恭城瑤族自治縣。
“茶城”這個最原始的名字說明，一千多年前恭城已經(jīng)有影響力不俗的茶葉種植、貿(mào)易規(guī)模。當?shù)氐娘嫴枇曀鬃匪葜两裰辽儆?400年歷史。唐代以來，瑤民從湖南、廣東、江西等地遷入后，將飲茶習俗進行了改進，保留了古代人“藥飲”、粥茶、煎茶、煮茶的制作特點，增加了適合恭城瑤民生存氣候的原料，改進了制作工藝和工具，以達到祛濕養(yǎng)生、驅(qū)濕避瘴的功效。在瑤族與當?shù)貕?、漢族人民交往過程中，油茶制作工藝逐漸傳入當?shù)貕炎?、漢族人群中，成為普羅大眾的飲茶方式。
喝油茶是瑤族人的日常習慣。
與先民同飲一碗“打油茶”
“恭城油茶”為什么叫“打油茶”而不叫“煮油茶”“泡油茶”?原因就出自油茶的制作方法上。制作飲用“油茶”，從揮起茶槌那一刻，仿佛跨越千年……不同時空的人們，在這塊土地上，做著同樣的動作，飲用著同樣的滋味，這就是“恭城油茶”作為載體，凝結(jié)連續(xù)起的煙火人文、民族血脈。所以，我們必須要珍視、學習、傳承“恭城油茶”的制作技藝。
我作為恭城瑤族自治縣油茶協(xié)會副會長、國家級非遺項目自治區(qū)級傳承人，從懂事起就學習打油茶，我的體會是，“恭城油茶”用料及制作方法均十分講究，其特色在于“打”，與“沏”“泡”“煮”“煎”出的茶味大不相同。下面，請大家跟我一起學習制作“恭城油茶”吧!
第一步，準備原料?！肮С怯筒琛笔且源笕~綠茶為主料，一般選用清明、谷雨兩個時節(jié)采摘的茶葉。采摘時，葉梢部位的枝條也要一并取下，經(jīng)過殺青、揉捻、攤晾、烘干、存儲等工序制成干茶。在這個過程中，迅速攤晾避免發(fā)酵是關(guān)鍵。茶葉的多少視喝油茶的人數(shù)而定，一般一人一餐用20～30克茶葉就夠了。生姜用量為15～20克。其他配料有花生、蒜米、生蔥，鹽適量。
“恭城油茶”制作過程中用到的專用茶鍋和“7”字形茶槌。
第二步，選取專用茶具。制作“恭城油茶”要用專用茶具，俗稱“油茶三件套”。一口用生鐵鑄成的專用茶鍋，口徑大多為一尺，有柄有嘴，比一般的鐵鍋小些，但要厚上兩三倍，散熱比較慢，耐火耐敲;一把像“7”字形的茶槌，一般用茶子樹原木制成，握住長的一頭，用短頭來打碎茶葉和原料;一個竹編的茶葉漏，用來分離茶湯和茶葉殘渣。
第三步，打油茶。“恭城油茶慢慢敲”，是恭城油茶制作的點睛奧義。將鍋燒熱，放少許油，將清洗過的茶葉、生姜、花生、蒜米放入鍋內(nèi)稍炒，隨即用木槌將茶葉、生姜等反復捶打搗爛。恭城油茶的制作有“一打二擂”的要點，要輕輕捶打，用力碾壓，控制火力大小，確保油茶茶鍋不焦底，捶茸至鍋底黏上一層黃綠色的鍋焦，再加入適量的熱開水，熬出茶味。有經(jīng)驗的老師傅會告訴你：千萬不能加冷水，否則茶味會出不來，茶水的品色也會不好?！按蛴筒?，無他法，只要水滾鍋頭辣”，100度的開水，150度以上的熱鍋，鍋下保持中等以上的旺火，油茶才能湯色黃爽，香氣撲鼻。
第四步，出鍋。用竹編的茶葉漏把茶水濾出裝碗，撒入蔥花、香菜末，再根據(jù)個人口味，加入米花、麻蛋果、馓子、酥花生等配料，放入適量食鹽調(diào)味，一碗原汁原味、濃釅噴香的油茶即成。制作好的油茶，以黃綠色為佳，色澤醇厚，聞之茶香夾雜著蔥花、香菜的香味，入口綿滑、微辣中帶有澀味，隨后回甘回甜，令人回味無窮。除放蔥花、鹽、花生米、米花、麻旦果、馓子外，食客如果想喝“葷”油茶，也可以加入豬大腸、豬肝等配菜。喜歡甜味，也可以在油茶里加糖。
“恭城油茶”一般連做4鍋，因為第一、二鍋的油茶偏于苦澀，色澤也欠佳，到了第三、四鍋的油茶才是最好的，故有“一杯苦，二杯呷(澀)，三杯四杯好油茶”的順口溜，捶打到第三遍的油茶，苦味散盡，會呈現(xiàn)出“恭城油茶”最佳的滋味。
恭城油茶。
活躍在桂北民眾舌尖的“活化石”
油茶的出現(xiàn)，最早源于實際生活的需要。廣西大部分地區(qū)是喀斯特地貌，地形復雜，氣候濕潤，在大米成為主食之前，先民們長期食用五谷雜糧及肉類食品，不易消化，而油茶就起到了中和的作用，既可以飽腹解渴、又提神祛濕，還有調(diào)節(jié)消化系統(tǒng)的功效。每當出門干活的時候，一碗油茶下肚，再也不用擔心犯困挨餓了，因此油茶在當?shù)匾脖环Q為“爽神湯”。
“恭城油茶噴噴香，又有茶葉又有姜。當年乾隆喝兩碗，金口御賜爽神湯。”如今，恭城家家戶戶都有用油茶待客的習俗，很多恭城人都知道這首歌謠。在廣西，油茶不僅是桂北人一日三餐離不開的美食，就連其他地區(qū)的餐館和油茶館里都能體會到濃濃的油茶文化氛圍。
“恭城油茶”之所以能傳承上千年，至今還活躍在桂北民眾的舌尖，原因就在于這個中國民俗茶文化“活化石”越“活”越年輕了。據(jù)了解，從20世紀80年代開始，“恭城油茶”在恭城開啟了全縣商業(yè)化推廣之路。到20世紀90年代，“恭城油茶”走出恭城、擴展到更廣的地區(qū)。2000年以后，“恭城油茶”的發(fā)展更加興盛，在桂林的影響越來越大，成為一種特色餐飲品種，獲得越來越多市民的認可。如今，“恭城油茶”店遍布桂林各縣(市、區(qū))，以及南寧、柳州、賀州等城市。一些餐飲酒樓，也會給顧客提供免費的油茶。
隨著社會進步，物質(zhì)豐饒，打油茶的原料、工具不斷改良，與油茶佐餐的瑤鄉(xiāng)風味小吃糕點日漸繁多，琳瑯滿目的粑粑、炒米、麻旦果、馓子等特色糕點吸引了大量食客。一些企業(yè)根據(jù)市場定位和大眾口味，改良研發(fā)出了方便攜帶的速溶油茶、濃縮油茶膏、油茶飲料等產(chǎn)品。光是油茶產(chǎn)業(yè)就帶動了恭城6萬多人就業(yè)。據(jù)悉，目前，桂林市各地共有1800多家以經(jīng)營油茶為主的餐飲店，營業(yè)收入達35億元。其中，在恭城城區(qū)的油茶餐館達240家，由廣西壯族自治區(qū)授牌“恭城油茶制作標準單位”的餐飲油茶企業(yè)有54家。
勤勞的瑤族人在風景如畫的高山上采摘茶葉。
“恭城油茶”在消費市場的火旺，還帶動了上游茶葉生產(chǎn)的發(fā)展。2019年，恭城全面啟動恭城油茶“萬畝原料基地、百億產(chǎn)業(yè)”計劃，進一步擴大茶葉、生姜等標準化種植規(guī)模。截至2022年底，恭城縣茶葉種植面積1萬多畝，年產(chǎn)量800多噸;生姜、玉米、花生等輔料種植面積達18萬畝。在恭城縣委、縣政府的大力支持和強力推動下，恭城油茶產(chǎn)業(yè)鏈初步形成，油茶加工業(yè)取得了長足的進步。如今，“恭城油茶”已形成全產(chǎn)業(yè)鏈條，走上了創(chuàng)新發(fā)展之路。
與此同時，恭城扎實推進現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園提檔升級，積極打造“一碗茶”休閑農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化示范區(qū)，建設(shè)油茶產(chǎn)業(yè)園，引進科研院所、大專院校開展項目合作，研發(fā)多種口味、不同功效的油茶系列產(chǎn)品。恭城還出臺《恭城瑤族自治縣油茶產(chǎn)業(yè)“十四五”高質(zhì)量發(fā)展規(guī)劃》，融合一二三產(chǎn)業(yè)發(fā)展，優(yōu)化油茶文化旅游產(chǎn)業(yè)布局，打造功能完善、文化內(nèi)涵豐富、可持續(xù)發(fā)展的現(xiàn)代恭城歷史文化示范園區(qū)，推進“油茶小鎮(zhèn)”“恭城瑤家油茶非遺文化產(chǎn)業(yè)園”等重大文化旅游項目，形成文化旅游產(chǎn)業(yè)集群;扎實推進油茶產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，壯大產(chǎn)業(yè)鏈條，將產(chǎn)品的加工、展示、研發(fā)、電商物流等各環(huán)節(jié)全面配套，促進油茶產(chǎn)業(yè)化工業(yè)化高質(zhì)量發(fā)展，為客戶帶來完整的恭城油茶全過程體驗。近十多年來，恭城堅持文化、旅游與產(chǎn)業(yè)發(fā)展并舉，推動建設(shè)了恭城瑤族博物館、油茶展示中心等設(shè)施;以節(jié)為媒，持續(xù)舉辦恭城油茶文化節(jié)等活動，從2011年舉辦首屆油茶文化節(jié)至今，已成功舉辦十二屆。以“恭城油茶”為產(chǎn)業(yè)引領(lǐng)，三產(chǎn)融合，助農(nóng)增收，富民強縣，鄉(xiāng)村振興，“恭城油茶”已經(jīng)被打造成新時代恭城、桂北經(jīng)濟社會發(fā)展的新支柱產(chǎn)業(yè)。
本文刊發(fā)于2023年7月4日
《中華合作時報·茶周刊》B3
出品：中華合作時報·茶周刊全媒體
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