把盤(pán)、泡茶、看湯色、聞香氣、嘗滋味和評(píng)葉底...
樣盤(pán)、茶匙、審評(píng)碗、定時(shí)器、茶樣稱和吐茶桶...
茶葉審評(píng)，一向是精準(zhǔn)而嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹讣馑囆g(shù)，然而對(duì)于普洱茶來(lái)說(shuō)，現(xiàn)行的審評(píng)體系無(wú)論多專(zhuān)業(yè)，似乎也不夠全面。
今天，陸離就來(lái)聊一聊普洱茶審評(píng)制度的不足。
現(xiàn)有審評(píng)不夠嚴(yán)謹(jǐn)
普洱茶幾千年來(lái)一直不溫不火，直到近年來(lái)價(jià)值才被真正發(fā)掘。也正是由于起步較晚，普洱茶的茶具，茶藝，都還沒(méi)有形成一套完整的體系。
尤其是普洱茶的審評(píng)，往年更是在照搬綠茶和烏龍茶的審評(píng)體系，雖然現(xiàn)在有所調(diào)整，但在審評(píng)方法上，不符合普洱茶特性的情況時(shí)有發(fā)生。
現(xiàn)在在用的茶葉審評(píng)方法，主要是最傳統(tǒng)的五項(xiàng)評(píng)茶法，和相對(duì)更細(xì)致的八因子評(píng)茶法。但陸離認(rèn)為，這兩種方式，其實(shí)都已經(jīng)不適合用來(lái)審評(píng)普洱茶，具體原因如下：
五項(xiàng)評(píng)茶法，要審評(píng)的分別是外形、湯色、香氣、滋味和葉底。這五項(xiàng)在經(jīng)過(guò)干評(píng)和濕評(píng)后，才能得出最終結(jié)論。
說(shuō)是五項(xiàng)，其實(shí)是五大類(lèi)，每一類(lèi)都包含了詳細(xì)而全面的審評(píng)點(diǎn)，陸離大致列出了專(zhuān)業(yè)審評(píng)的幾個(gè)必審點(diǎn)，若有遺誤，還望各位茶友指正：
外形一項(xiàng)，需要審評(píng)的有茶葉嫩度、具體形態(tài)、整碎程度等；
湯色一項(xiàng)，需要審評(píng)的有茶湯色澤、澄亮程度、渾濁程度等；
香氣一項(xiàng)，需要審評(píng)的有具體香型、精純雜異、香氣持久等；
滋味一項(xiàng)，需要審評(píng)的有香濃清淡、苦味澀感、鮮爽厚弱等；
葉底一項(xiàng)，需要審評(píng)的有彈性程度、色澤差異、均勻與否等；
茶葉在每個(gè)必審點(diǎn)的不同表現(xiàn)，都有專(zhuān)用的評(píng)茶術(shù)語(yǔ)與之一一對(duì)應(yīng)。也正是因?yàn)檫@份嚴(yán)謹(jǐn)與細(xì)致，五項(xiàng)評(píng)茶法是業(yè)界常用的感官審評(píng)方法，
八因子評(píng)茶法，則是把審評(píng)拆分成了內(nèi)質(zhì)和外形兩大部分，其中內(nèi)評(píng)香氣、滋味、湯色和葉底，外評(píng)形狀、色澤、勻度和凈度。
這一審評(píng)方式盛行于上世紀(jì)五十年代，但由于內(nèi)質(zhì)和外形審評(píng)相對(duì)割裂、外形部分得分占比過(guò)大等缺陷，現(xiàn)在已經(jīng)很少再使用這一方式了。
但不管是曾經(jīng)的八因評(píng)茶法，還是現(xiàn)行的五項(xiàng)評(píng)茶法，都只是一種萬(wàn)金油般的通用審評(píng)法，沒(méi)有與普洱茶的特性完美結(jié)合，也無(wú)法精準(zhǔn)評(píng)出普洱茶的好壞。
這方面陸離可以舉很多例子：
普洱茶中的古樹(shù)茶，不僅有更豐富的內(nèi)質(zhì)，而且還有獨(dú)特的山野氣韻和山頭特征，帶來(lái)感官上的茶氣體驗(yàn)。再比如普洱茶越陳越香的關(guān)鍵——倉(cāng)儲(chǔ)狀況的審評(píng)。
普洱茶在原料上就異于其他茶類(lèi)，云南大葉種的內(nèi)含物質(zhì)更豐富，因此普洱茶的茶氣更足，耐泡度更高。
這些至關(guān)重要的普洱茶品質(zhì)特征，在通用審評(píng)法都沒(méi)有對(duì)應(yīng)的審評(píng)項(xiàng)目。從這個(gè)現(xiàn)狀上看，審評(píng)方式的更新勢(shì)在必行。
審評(píng)更新勢(shì)在必行
第一，傳統(tǒng)審評(píng)的沖泡時(shí)間不適合普洱茶，需要做相應(yīng)的調(diào)整。
現(xiàn)行的沖泡方式，是使用審評(píng)杯泡三到五分鐘左右。這一時(shí)間適用于大多數(shù)茶，但在沖泡普洱茶時(shí)，先析出的是氨基酸等香甜物質(zhì)，苦澀物質(zhì)是后析出的。
在這種情況下，5分鐘的沖泡時(shí)間就顯得格外漫長(zhǎng)，茶湯也會(huì)變得苦澀不堪，尤其是古樹(shù)茶的獨(dú)特山韻，會(huì)被苦澀完全掩蓋。
因此，陸離認(rèn)為普洱茶的審評(píng)，要從一泡變?yōu)橹辽賰膳?，第一泡只?0～20秒即可出湯，重點(diǎn)審評(píng)茶湯的香甜和韻味。
第二泡才是正常的3～5分鐘，重點(diǎn)審評(píng)滋味、回甘生津和不足缺陷。
第二，現(xiàn)行的審評(píng)內(nèi)容不夠全面，需要從以下幾個(gè)方面補(bǔ)充：
倉(cāng)儲(chǔ)。越陳越香是普洱茶的靈魂，而倉(cāng)儲(chǔ)條件的好壞，則是這份“靈魂”純凈與否的關(guān)鍵。
同一份茶在不同倉(cāng)儲(chǔ)下陳放，一年后就會(huì)有很大的差異，因此審評(píng)中應(yīng)增加倉(cāng)儲(chǔ)一項(xiàng)。
具體的倉(cāng)儲(chǔ)審評(píng)內(nèi)容，至少應(yīng)包含茶葉的純凈度，是否有受潮味、倉(cāng)味等異味，茶葉的香型是否轉(zhuǎn)化，轉(zhuǎn)化程度如何等等。
第一，舒適度。陸離個(gè)人對(duì)好茶的定義很簡(jiǎn)單，那就是喝完感受渾身舒適的，就是好茶。具體用語(yǔ)如苦澀久退，鎖喉感、膩舌感等，都是舒適度不佳的體驗(yàn)。
第二，回甘生津。這是普洱茶的一大特點(diǎn)，尤其在審評(píng)古樹(shù)茶時(shí)，回甘生津應(yīng)成為茶葉品質(zhì)的重要衡量指標(biāo)。
第三，平衡與協(xié)調(diào)性。普洱茶的感官體驗(yàn)異常豐富，正因如此，香、甜、苦、澀等各部分之間的平衡，與總體的協(xié)調(diào)性，才更體現(xiàn)一款茶的綜合實(shí)力。
尤其是茶湯的苦味和澀感等體驗(yàn)，能和香味和甜感達(dá)到均衡時(shí)，飲茶時(shí)那種相得益彰的舒適感，才會(huì)油然而生。
第四，茶氣。喝茶過(guò)程酣暢淋漓，品飲過(guò)后面色紅潤(rùn)。茶氣和舒適度相似，都是一種相對(duì)主觀的體驗(yàn)，在審評(píng)時(shí)可能不太好把握，但也應(yīng)列入審評(píng)環(huán)節(jié)中，特別是在審評(píng)古樹(shù)茶時(shí)。
第五，耐泡度。耐泡度一直是業(yè)界檢測(cè)茶葉樹(shù)種的重要指標(biāo)，在其他條件相同的情況下，大葉種與小葉種、古樹(shù)茶與臺(tái)地茶的耐泡度差異懸殊。
普洱茶，堪稱六大茶類(lèi)中的奇葩，但論普洱茶眾多分類(lèi)中的生普一項(xiàng)，除了六大茶類(lèi)兼有的色、香、味、形外，還有獨(dú)特的茶氣和陳韻。
正因如此，普洱茶的審評(píng)就不只要調(diào)動(dòng)嗅覺(jué)、視覺(jué)和味覺(jué)，而是全身心投入地感知，這款茶的香韻、氣場(chǎng)、活韻，并結(jié)合原料加工和倉(cāng)儲(chǔ)這三大環(huán)節(jié)，給出客觀真實(shí)的綜合反饋。
以上均為個(gè)人的淺顯分析，謹(jǐn)以此文拋磚引玉。歡迎茶友添加陸離的私人微信，共同探討普洱茶界的各類(lèi)問(wèn)題。
作者：陸離
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