我之前到外地出差,辦完事后一位朋友聯(lián)絡(luò)邀茶,不過時間剛好選在工作日,于是地點就改到了他部門所在辦公室。結(jié)果這次喝茶,讓我意識到了一個深刻的問題:上好的普洱茶,用放了半個月的硬水,泡出的茶湯,會是什么滋味?
茶好水次
我這位朋友也是從小在茶罐里“長大”的,在體制里這么多年,一直潔身自好,煙酒幾乎不沾,最大的愛好就是喝茶。
到了辦公室,朋友打開辦公室里的靠墻柜子,里面被鐵制茶盒,木制茶箱等各式茶葉塞得滿滿當當,普洱餅茶,鐵觀音,綠茶都應(yīng)有盡有,不乏一些名貴茶葉。
茶葉很不錯,但沖泡茶具卻過分“簡樸”了,喝茶用的是政府標配的帶把白瓷會議杯,泡茶用材質(zhì)低劣的飄逸杯,燒水用的是百來塊錢的雜牌薄鐵皮電熱壺。
朋友也是一邊苦笑一邊向我賠罪:“單位的環(huán)境比不上你精心布置的茶室,我也不講究這些,平常能有口熱茶喝都不錯了。”
說完他請我先坐下,自己拿著電熱壺到飲水機接水,我抬頭看了眼水桶上的標識,離生產(chǎn)日期已經(jīng)快一個月了,還是一個沒聽過的純凈水品牌,想來是本地的小牌子。
水煮開了,上面卻飄著一層肉眼可見的白色漂浮物,朋友所在的城市水質(zhì)特別硬,他的壺不舊,用的還是比較干凈的桶裝水,水垢都能結(jié)上厚厚一層。
考慮到我愛喝普洱茶,朋友就在柜子翻找了半天,才找到一餅老班章,仔細一看,還是之前我送他的那片,這時又出現(xiàn)了問題:太久不喝緊壓茶,找不到茶刀,也沒有秤,朋友只好硬掰下一塊丟進飄逸杯里,草草過一遍水,算是完成洗茶。第二道出來后,一人滿滿一瓷杯的分量。
用這種方式“品”上好的茶葉,我還是頭一次經(jīng)歷,姑且抿了一口,果不其然,滋味上滿口苦澀,香氣不顯,湯感發(fā)悶,水路粗放。再仔細觀察一下葉底,條索肥壯顯毫,根根分明,這么好的茶底,茶湯上的表現(xiàn)卻差強人意,實在是太可惜了。
朋友咂了一口后,也是皺著眉頭:“我總感覺普洱茶喝起來又苦又澀的,平時都不怎么喝,這次是你來了才泡的這個茶,要不再重新泡一壺鐵觀音吧...”
這位朋友已然是飲茶多年的老茶客,但依然意識不到選水的重要性,用桶裝純凈水泡茶沒錯,但卻忽略了當?shù)氐乃|(zhì)問題,用滿是水垢的電壺直接沖泡。
從現(xiàn)代科學(xué)的角度上看,符合泡茶要求的好水,最起碼要具備以下幾個特點:軟水、弱堿性、活性高等要求。只有好水,才能配得上好茶,泡得出好茶。
在詳細解釋過選水的重要性后,朋友仍是將信將疑,叫下屬出門買來一大桶農(nóng)夫山泉,也從柜子底拿出了一套蓋碗,還把壺中的水垢沖洗了一下。
這次先用煮沸的瓶裝水洗茶一次,再次出湯后仍然倒入白瓷里,朋友咽下一口茶湯后,神情異常豐富:“誒?味道和剛才完全不一樣,普洱茶原來這么香?。 ?
水為茶母,器為茶父,沖泡為基。香氣和滋味的呈現(xiàn),都離不開最基礎(chǔ)的水器人,很多時候,不是茶葉有問題,而是水質(zhì)和器具有問題,沖泡手法不正確。
水母器父
想要泡出一壺好茶,就要先找到最適合它的水。泡茶用水最基本的原則就是要用軟水。比如桶裝純凈水、礦泉水等經(jīng)過過濾的水,都比較適合用來泡茶。
泡茶用水的最低要求,就是一定要煮沸來去除雜味,如果要泡的茶類適合85℃沖泡,也需要先燒至100℃再放涼。
茶器要結(jié)合沖泡的茶類靈活選擇,泡茶新手可以先練好適用范圍很廣的蓋碗,平時多加練習(xí)使用,泡很多茶類都能得心應(yīng)手。
但注意的一點是,綠茶通常要用玻璃器皿沖泡。其他的輔助性器皿,如公道杯、品茗杯等,也需要看場合搭配使用。
久泡不倒
普洱茶耐泡性好,有的茶友圖省事,經(jīng)常一撮茶一泡就是一天,早上喝幾道,下午喝幾道,葉底長時間處于浸濕狀態(tài),這么做存在一些問題。
首先,普洱茶是一種需要現(xiàn)泡現(xiàn)喝的茶類,葉底放置久了,里面的茶多酚、氨基酸等營養(yǎng)成分都會氧化,風(fēng)味度和營養(yǎng)性都會降低。
食品安全上,茶葉中的胺類物質(zhì)很豐富,放久后會導(dǎo)致茶湯變質(zhì)發(fā)餿,如果是熟茶,茶湯還會變成醬油般的深褐色,觀賞性和品飲性都大幅度降低。
此外,涼下來的葉底,是細菌大規(guī)模繁衍的絕佳載體,特別是在氣溫較高的夏季,一晚就能滋生無數(shù)菌落。因此沒喝完的普洱茶,最好及時倒掉。
開湯不洗
普洱茶飲用前一定要洗茶,尤其是早些年的熟茶,殺青曬青,渥堆發(fā)酵及后面的儲藏陳放,都會有一定蒙塵,影響口感。
而且洗茶還有一個好處,洗茶后的茶,茶湯會更加的均勻條索舒展,煥發(fā)出生機,不過為了不洗掉茶葉的真味,洗茶次數(shù)最好在三次以內(nèi)。
懸壺高沖
沖泡一些高香茶類時,以水流猛擊茶葉的注水手法,有利于香氣的散發(fā)。有些茶友把整個習(xí)慣帶到了普洱茶上,任由湍急的水流沖進蓋碗,直澆茶葉。
但實際上,以云南喬木大葉種為原料的普洱茶,不適合懸壺高沖的手法,過于湍急的水流,容易導(dǎo)致茶多酚與咖啡堿等過度析出,泡出來的茶湯會過度苦澀。
普洱茶追求香韻沉穩(wěn),茶湯醇厚,在注水時最好能做到“輕、柔、平、緩”,而“懸壺高沖”則可能導(dǎo)致茶湯香氣浮泛,失去醇厚的口感。
無論什么品類,什么價位,想要喝到茶本身的真味,還要靠泡茶人的好技術(shù)。每次泡茶,回顧要領(lǐng),多想多練,相信各位茶友的泡茶技術(shù),都會逐步提高。
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