“越陳越香”是普洱茶的核心價值，也是行業(yè)的共識，更是普洱茶能夠在這十多年來快速崛起的主要原因。為了揭開普洱茶“越陳越香”的奧秘，產(chǎn)學(xué)研各界都在不斷做探索研究和實踐方面的工作，現(xiàn)在基本歸納出了“越陳越香”三個最重要的因素：原料是基礎(chǔ)；工藝是關(guān)鍵；倉儲是保障。
在過去很長一段時間里，因為古樹茶的熱潮，多數(shù)人關(guān)注的重心是在原料和工藝上。相比之前，我覺得這是行業(yè)很大的進步，也正是這一大進步，基本上完成了前面最關(guān)鍵的兩步，大大地增強普洱茶“越陳越香”的可行性，剩下的就是倉儲轉(zhuǎn)化。
近些年來，越來越多的人把注意力轉(zhuǎn)移到倉儲轉(zhuǎn)化上。如果我們把眼光放到跟普洱茶具備同樣“越陳越香”特點的一些食品領(lǐng)域里，如雪茄、威士忌、葡萄酒和中國的高端白酒，就會發(fā)現(xiàn)這些行業(yè)生產(chǎn)過程中都有關(guān)于倉儲轉(zhuǎn)化的行業(yè)標準和體系，有的企業(yè)在行業(yè)的標準上形成了自己更高的企業(yè)標準。換句話說，他們早已把倉儲轉(zhuǎn)化作為產(chǎn)品生產(chǎn)工藝的一部分。
反觀我們普洱茶行業(yè)的現(xiàn)狀，大部分情況是生產(chǎn)廠商把生茶和新茶簡單直接地銷售給了我們的消費者，同時把產(chǎn)品后期轉(zhuǎn)化的工作和責任轉(zhuǎn)交給了中間商或消費者。而作為中間商和消費者，在沒有足夠的倉儲轉(zhuǎn)化條件（軟、硬件）的情況下，可能會有較大的風(fēng)險。所以我們需要為普洱茶的愛好者提供一套科學(xué)的、系統(tǒng)的理論、邏輯和方法。
正是這一個背景下，我們提出了科學(xué)倉的概念，目的僅僅是為了拋磚引玉，希望能推動倉儲轉(zhuǎn)化成為普洱茶生產(chǎn)工藝的一部分，并促進普洱茶倉儲轉(zhuǎn)化的標準和規(guī)范早日形成，一起為普洱茶行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展努力。
熟茶作為快速渥堆發(fā)酵的茶品，快速銷售與消費，對于普洱茶的推廣和普及有著很重要的作用。但是熟茶因為工藝不同，是以快消、現(xiàn)喝為目的，不屬于經(jīng)典的收藏范疇，所以這里我們提出的科學(xué)倉，主要針對生茶。
科學(xué)倉的定義
我們提出科學(xué)倉這個概念，并不是指一種設(shè)備，一個場所或者一個指標，因為這些東西都是階段性發(fā)展的成果，都會隨著不斷的研究和發(fā)展所改變。它也許是對普洱茶“格物致知”的一個方法論。
如果給科學(xué)倉做一個定義，那么科學(xué)倉就是符合科學(xué)精神進行相關(guān)的研究和實證的倉儲系統(tǒng)；這里面最核心的是科學(xué)精神和科學(xué)體系。科學(xué)精神的核心的價值是：真實性、邏輯性、實證性、創(chuàng)新性?？茖W(xué)倉從技術(shù)上來說是一個體系，作為一個體系，無論是理論、技術(shù)、硬件，都是體系里缺一不可的。所以我們認為科學(xué)倉系統(tǒng)包含了：第一，理論體系；第二，實證體系；第三，服務(wù)體系；第四，評價體系。
科學(xué)永遠都是在發(fā)展的過程中，我們現(xiàn)在的普洱茶科研還遠遠不足，但我們相信大家都能夠本著科學(xué)精神這樣去做，這樣才會讓更多消費者相信普洱茶的越陳越香是科學(xué)的、可期待的。希望普洱茶倉儲轉(zhuǎn)化的相關(guān)科研工作盡早建立理論、模型、邏輯、方法和數(shù)據(jù)庫。
科學(xué)倉的目標
第一，消費價值的實現(xiàn)。就是經(jīng)過倉儲轉(zhuǎn)化，品質(zhì)有明顯的提升，適口性得到明顯的增強，從而促進消費。
第二，生產(chǎn)價值的實現(xiàn)。就是普洱茶生產(chǎn)工藝的一部分，具備可操作性、可復(fù)制性、可預(yù)見性，對普洱茶的生產(chǎn)經(jīng)營具有指導(dǎo)和幫助功能。
第三，商業(yè)價值的實現(xiàn)。主要是安全性和經(jīng)濟性。當然，待倉儲轉(zhuǎn)化的茶品必須具備品質(zhì)性、稀缺性、追溯性等基本特征。
總之，科學(xué)倉的目的就是利用倉儲轉(zhuǎn)化這一科學(xué)和經(jīng)濟兼?zhèn)涞纳a(chǎn)方式，實現(xiàn)茶品品質(zhì)最大化的提升直到“越陳越香”。
科學(xué)倉的前提
前面提到普洱茶越陳越香的三大要素是原料、工藝和倉儲。也就是說，倉儲作為最后的一個環(huán)節(jié)，如果脫離前面的原料和工藝，來談倉儲轉(zhuǎn)化和“越陳越香”，只會空談?wù)`業(yè)。
究竟是什么樣的原料和的工藝，才能保證后期倉儲轉(zhuǎn)化做到越陳越香呢?肯定是優(yōu)質(zhì)的原料和正確的工藝，這方面就不在這里展開討論。但是可以用最簡單的一點來解決這個問題，答案是：證據(jù)，這是最直接，最容易，最公平的方法。無論是哪一種流派的理論，最后都要用事實說話，用證據(jù)證明。
對一個企業(yè)來說，最好的證據(jù)就是歷年的產(chǎn)品。古韻流香自2015年以來，在每年十月份進行五年陳化的產(chǎn)品開倉品鑒會，2017年開始，每年十月份開倉五年和十年的產(chǎn)品品鑒會，這個活動就是要用真實的茶品來檢驗我們的茶品有沒有做到越陳越香，也是檢驗我們的理論體系是否準確有效的最好方法，答案是肯定的。
科學(xué)倉的技術(shù)
1、倉儲陳化的生化原理
普洱茶倉儲轉(zhuǎn)化從根本上來說，主要就是一個醇化（自然發(fā)酵）過程，跟很多其他食品例如雪茄、白酒、葡萄酒等等，基本原理是一樣的，都是微生物的代謝活動以及一些物質(zhì)的緩慢氧化反應(yīng)等一系列復(fù)雜的過程。很遺憾的是，迄今為止，各個領(lǐng)域研究對于醇化過程，都還沒有一個清晰的、準確的理論模型；所以實踐運用中大多用以經(jīng)驗為主的技術(shù)指標控制。普洱茶行業(yè)的倉儲轉(zhuǎn)化實際狀況是，根據(jù)以往的經(jīng)驗來創(chuàng)造或者控制合理的環(huán)境，以達到控制微生物的活動以及氧化反應(yīng)的過程，從而實現(xiàn)對普洱茶產(chǎn)品品質(zhì)的最佳改善。
2、倉儲轉(zhuǎn)化的關(guān)鍵因素
普洱茶倉儲轉(zhuǎn)化關(guān)鍵因素是溫度和濕度，這已是最基本的共識。不同流派、不同的理論形成了不同的技術(shù)控制指標，也因此形成了不同的茶品風(fēng)格。例如按區(qū)域分類的廣東倉、香港倉，昆明倉等等，按環(huán)境干濕度分類的干倉、濕倉等等。百花齊放，百家爭鳴，都在推動這一工藝技術(shù)的發(fā)展。
我們通過實踐，有了一些簡單的規(guī)律，供大家參考和批判！
高溫高濕：產(chǎn)品轉(zhuǎn)化快速，風(fēng)味物質(zhì)分解和流失也特別快速；
高溫低濕：產(chǎn)品呈現(xiàn)酸味方向發(fā)展現(xiàn)象；
低溫高濕：產(chǎn)品有霉變的傾向；
低溫低濕：產(chǎn)品轉(zhuǎn)化緩慢，物質(zhì)保留比較好。
3、普洱茶倉儲轉(zhuǎn)化的不同階段變化特征
普洱茶的倉儲有階段性特征，按我們得到的經(jīng)驗可分為三個時期：轉(zhuǎn)化期，醇化期，韻化期。
轉(zhuǎn)化期：2~5年，通過微生物活動為主導(dǎo)，快速建立起后期醇化（自然發(fā)酵）反應(yīng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，經(jīng)過這個階段，新茶茶性比較烈的狀況此時已大有改觀，產(chǎn)品將進入適飲期。
醇化期：5~10年，緩慢的氧化反應(yīng)為主導(dǎo)的過程，使各種風(fēng)味物質(zhì)的協(xié)調(diào)性加強，同時開始呈現(xiàn)出各式各樣的迷人的香型，這是時間所帶來的陳香，和原本新茶的品種香是截然不同的，產(chǎn)品將進入最佳品飲期。
韻化期：10年以上，在這個時期，每個茶品所轉(zhuǎn)化的方向和風(fēng)格已經(jīng)基本確定了，只是在各個品質(zhì)特征上會不斷更加細化和提升，最佳品飲期能夠有多長，達到多高，將取決于每一款茶自身的基礎(chǔ)條件，以及我們長期存儲的方式。
科學(xué)倉轉(zhuǎn)化普洱茶品不同階段滋味特征：一個原料優(yōu)質(zhì)，工藝正確，再經(jīng)過科學(xué)倉儲轉(zhuǎn)化的普洱茶品，會呈現(xiàn)什么樣的滋味特征呢？我們將之廣義地概括為：三年陳味，五年醇味，十年香味，之后韻味……
本文節(jié)選自《越陳越香是建立在科學(xué)倉儲之上的》
作者丨申健
供圖丨古韻流香
原文刊載《普洱》雜志2020年10月刊
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