白茶屬六大茶類，由茶鮮葉經萎凋和干燥工序加工而成，傳統(tǒng)加工不炒不揉，能夠較大程度保留茶葉原始風味。
白茶生產流程包括茶青采摘→收集→運輸→預處理→初制(萎凋、堆養(yǎng)、干燥)→毛茶貯藏→精制(拼配、篩選、風選、揀剔、壓制)→烘焙→入庫待包裝。根據外形松散程度，可分為散茶、緊壓茶。
01
白茶產業(yè)現(xiàn)狀
(1)白茶產量增加，新興產區(qū)涌現(xiàn)
2023年，我國白茶產量10.02萬t，較2022年增加0.57萬t，增幅6.03%。我國白茶產區(qū)也在不斷擴大，福建的福鼎、政和、建陽、松溪、福安等地是傳統(tǒng)白茶產區(qū)，近年來，出現(xiàn)了湖南桑植、云南景谷、陜西漢中、廣西三江等白茶新興產區(qū)(表1)。
(2)創(chuàng)新白茶產品出現(xiàn)，彌補傳統(tǒng)白茶品質上的不足
隨著白茶市場的擴大和發(fā)展，湖北興山、廣東仁化等地區(qū)將白化品種、白毛茶品種茶葉加工由傳統(tǒng)的綠茶、紅茶加工工藝改為白茶加工工藝，從外形上的“白茶”變?yōu)檎嬲饬x上不炒不揉的多酚類化合物輕微氧化的白茶。
此外，花香白茶、高γ-氨基丁酸白茶、“金花”白茶及新工藝白茶等創(chuàng)新白茶的出現(xiàn)，彌補了傳統(tǒng)白茶香氣、滋味較單一的不足。
裕榮香高γ-氨基丁酸白茶(左1)
(圖源：天地茶人裕榮香公眾號)
02
白茶風味形成
(1)重萎凋促進白茶風味化合物形成
白茶加工相比其他茶類較簡單，包括萎凋和干燥(烘焙)2個工序，風味的形成主要在萎凋階段，風味的定型在干燥(烘焙)階段。
鮮葉萎凋(《中國茶葉》編輯部攝)
白茶的萎凋幾乎貫穿整個白茶初制過程，因此白茶屬于重萎凋茶。鮮葉采摘后均勻薄攤在水篩上進行“開青”，隨后進行長達30～70 h的萎凋。
白茶是唯一一類外形和風味在萎凋階段基本形成的茶類，萎凋時葉背失水速率高于葉面，使得葉緣由葉面向葉背垂卷，萎凋后期經并篩后，葉緣進一步垂卷，形成白茶特有的外形。
鮮葉萎凋(《中國茶葉》編輯部攝)
白茶風味的進一步完善還與堆養(yǎng)和烘焙有關。在盡可能不損傷茶青組織的情況下，經通風、控溫、排濕使低沸點物質揮發(fā)、酶激活和水分遞減，組織細胞濃度、膜透性和酶活性等隨之提高，氧化和水解等酶促反應及各種有機化合反應加快，生成風味化合物，形成白茶風味品質，并構成白茶獨有的品質特征。
(2)萎凋過程中白茶風味化合物的變化
白茶萎凋以失水脅迫為主導。
萎凋時，葉片通過增大氣孔來提高呼吸速率，隨著失水量持續(xù)增加，氣孔開始縮小乃至關閉以減緩水分喪失，葉片細胞膜緩慢破裂，有機酸和核苷酸類物質代謝通路的差異表達基因呈上調表達，DNA和RNA降解，氨基酸衍生物增加，多酚氧化酶和過氧化物酶催化多酚類形成茶黃素等聚合物，兒茶素、淀粉含量減少，茶黃素、麥芽糖、可溶性糖、γ-氨基丁酸含量增加。使用同一茶樹品種鮮葉加工成的不同茶類中，白茶的氨基酸、黃酮(醇)糖苷、酚酸含量最高。
室內萎凋11 h葉態(tài)(《中國茶葉》編輯部攝)
萎凋后期，復雜的黃酮類聚合物如原花青素、聚酯型兒茶素、黃酮糖苷類物質達到最高值。茶葉揮發(fā)性化合物主要來自脂肪酸降解產物、氨基酸轉換產物、類胡蘿卜素降解產物和萜烯類。
室內萎凋后期葉態(tài)(《中國茶葉》編輯部攝)
白茶歷經30 h以上的萎凋后，苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇和香葉醇的葡萄糖苷與櫻草糖苷化合物等香氣糖苷前體物質經水解釋放，這是白茶香氣與烏龍茶、紅茶不同的主要原因之一。
室內萎凋結束葉態(tài)(《中國茶葉》編輯部攝)
多肽、氨基酸、可溶性糖賦予白茶鮮甜的滋味，兒茶素和多酚類物質的減少則能夠降低苦澀味。茶氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、5'-腺嘌呤單核苷酸是白茶鮮味的主要貢獻成分，表沒食子兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素沒食子酸酯、茶沒食子素、咖啡堿、γ-氨基丁酸是白茶茶湯中關鍵的呈味因子，且在茶湯中的溶解量超過感受閾值。
03
白茶萎凋技術與裝備
(1)白茶萎凋技術
白茶萎凋分為室內自然萎凋、加溫萎凋和復式萎凋。
自然萎凋需借助白光和環(huán)境溫度、濕度、風，用時長、占用生產空間大，生產效率低，且對生產經驗要求較高，逢陰雨天產品質量極難控制，很難形成規(guī)?；蜆藴驶a。
傳統(tǒng)室內萎凋(《中國茶葉》編輯部攝)
加溫萎凋是在室內進行控溫萎凋，可使用萎凋槽或增溫排濕設備，從萎凋均勻性和效果比較，空氣能熱泵萎凋最優(yōu)，其次是熱風萎凋和萎凋槽萎凋。加溫萎凋適用于陰雨天，其成茶品質低于室內自然萎凋，如萎凋槽攤葉厚度10～20 cm，易出現(xiàn)萎凋不均勻現(xiàn)象。由于加溫萎凋是一種在室內加溫排濕的萎凋方法，通風排濕難均勻，熱利用率低，耗能較大，下雨天和南風天生產控制難，產品質量不夠穩(wěn)定，同樣難以規(guī)?；蜆藴驶a。
室內加溫萎凋(《中國茶葉》編輯部攝)
復式萎凋是室內自然萎凋和日光萎凋交替進行的萎凋方式，在晴天采用復式萎凋可加速葉片失水，提高茶湯醇厚度。加溫萎凋和復式萎凋可以縮短萎凋時長，但由于可能對白茶萎凋失水規(guī)律掌握不足，部分地區(qū)采用這兩種萎凋方式易導致風味化合物積累不足、低沸點揮發(fā)性化合物轉化不充分，因此往往需要采用短時堆積的后熟化處理， 促進青氣散發(fā)和香氣形成。
因此，白茶初制萎凋需要注意以下4點：第一，茶青上機攤勻、攤平，控制攤葉厚度;第二，保持風機通風效果良好，密切關注通風、控溫、排濕效果;第三，明確萎凋工藝，控制好每個萎凋階段的溫度、濕度和茶葉含水率;第四，精準控制青葉厚度、水分等重要工藝參數及溫濕度等環(huán)境因子。為了提高產量和穩(wěn)定質量，規(guī)模化的白茶生產企業(yè)會同時使用這3種萎凋方式。
(2)白茶萎凋裝備
傳統(tǒng)萎凋槽一般只有鼓風機和加熱管，未安裝除濕機，通過熱風提高失水率，由于缺乏除濕機，不能隔絕濕氣，芽葉水分擴散系數低，耗時長，能耗高，導致萎凋不勻，成茶色澤暗綠、有青氣。
新型萎凋槽配有除濕機、進氣裝置、排氣裝置，空氣循環(huán)順暢、供氧量充足，萎凋均勻且成茶品質明顯提升。松溪、政和等閩北產區(qū)使用機頭加裝除濕機的新型萎凋槽，生產效率有較大提升，但敞口式設計導致熱利用率低，產品的穩(wěn)定性仍有不足，難以滿足規(guī)模化、標準化生產需要。
傳統(tǒng)萎凋房由水篩、加熱裝置、循環(huán)風機、排濕風機構成，沒有中央控制系統(tǒng)和除濕機，導致萎凋時間短，內含物轉化不足。新型萎凋房安裝除濕機、循環(huán)風機、加熱裝置、進排氣系統(tǒng)和控制系統(tǒng)。除濕機去除室內水分、降低環(huán)境濕度;循環(huán)風機去除茶葉水分、提高水分擴散系數;加熱裝置提高室內溫度;進排氣系統(tǒng)排除室內潮濕空氣，保證新鮮空氣循環(huán)，保持充足通氧量，提高茶葉的鮮爽度。萎凋房頂部和四周可根據實地條件增設透光玻璃，以透射日光作為光源補充。日光萎凋房使用透光率>80%的聚碳酸酯板(PC)，根據地理位置決定萎凋房朝向和屋面傾角。
萎凋機與萎凋房工作原理類似，安裝有萎凋床、除濕機、內循環(huán)風機、加熱裝置、進氣裝置、排氣裝置及控制系統(tǒng)。萎凋床所在車間可設置PC屋頂，增加日曬。萎凋床可分層控制，區(qū)分不同含水率的鮮葉，精準控制不同來源鮮葉的失水速率;控制系統(tǒng)通過設置時間、溫度來調節(jié)萎凋進程。變頻連續(xù)萎凋機與日光萎凋房配套，可節(jié)約43%的生產成本。
室內多層帶式萎凋機采用多層輸送帶和疊加式通風、加溫、排濕的方法。雖然其萎凋面積大，對生產能力的提高較大，能形成規(guī)模化生產，但依然存在通風排濕不均勻、產品質量不穩(wěn)定、熱利用率低、耗能大等問題。特別是室內空間大，攤青層數多，攤青面積大，風口處與距風口遠的位置失水速率差別很大，萎凋均勻性較差，因而萎凋葉下機后，必須經人工堆積一段時間，如逢陰雨天，可能需要堆積1周，增加了生產難度，造成質量控制難度大、產品穩(wěn)定性差等問題。
帶式萎凋機(《中國茶葉》編輯部攝)
此外，還有一些調控萎凋環(huán)境的設備可用于萎凋槽、萎凋房和萎凋機。如空氣能設備利用茶葉的熱力學特性，當熱風氣流穿過茶葉，茶葉處于懸浮狀態(tài)，茶葉與熱空氣發(fā)生對流傳熱，能夠提高水分擴散系數。在相同的溫度環(huán)境下，單片茶葉比堆積茶葉更易升溫、失水更快，利用動態(tài)干燥原理，擴大接觸面積，提高茶葉的導溫系數，提高失水效率且萎凋更均勻、制茶品質更優(yōu)。
智能化多功能廂式空氣能設備可根據需求設計生產能力大小，外形設計寬度達3 m，長度可達20 m以上，高度超4 m，通過密閉保溫的方式提高熱利用率，減少耗能;內置多層(一般4層以上)304不銹鋼輸送網帶，攤青面積大，不銹鋼材質導熱快，生產效率高;每層設有獨立通風裝置，多處設有對外排濕口，通風均勻，控溫、排濕效果好;多處設有溫度感應和濕度感應探頭，實行智能化控制，能形成規(guī)?；?、標準化生產，產品質量均勻穩(wěn)定，萎凋葉下機后可直接堆養(yǎng)。
智能化多功能廂式空氣能萎凋機(作者攝)
白茶專用LED光源復合式萎凋生產線包括LED補充光源、溫濕度傳感器、引風機、冷熱風機、排氣扇等裝置，可調節(jié)環(huán)境參數。LED光源為冷光源，不會因熱能過高而灼傷鮮葉，使用LED光源可縮短萎凋進程。不同LED光源萎凋效果不同，黃光可以增加花香，紅光凸顯清香，綠光提高茶湯醇厚度，藍光提高白茶滋味的鮮度和厚度，白光提高香氣純度。黃-藍-白多光譜復合式LED燈組模擬人工日光萎凋，極大解決了白茶生產季人力緊缺、生產效率低、茶葉品質不穩(wěn)定的問題。
04
白茶堆養(yǎng)技術
堆養(yǎng)俗稱養(yǎng)茶，是指茶青完成萎凋工序后，在一定條件下堆放一段時間，使其風味更趨于穩(wěn)定和完善，相當于白茶初制過程的“后熟”階段。堆養(yǎng)過程中茶青水分相比萎凋葉時顯著下降，茶青內含物質發(fā)生轉化，主要是通過內源氧化酶和水解酶進行氧化和水解反應，從而改善產品的澀味和青味，進一步形成白茶特有的風味品質。
由于過去對堆養(yǎng)機理了解不足，生產者擔憂變霉、變質、變味等生物穩(wěn)定性問題，認為堆養(yǎng)過程中毛茶水分不能過高，水分應控制在9%以下甚至更低。目前經驗表明，水分不超過15%是合理、安全的。堆養(yǎng)的環(huán)境必須避光、干燥、無異雜味，有條件的可適當加溫，加快酶促反應進行，加速毛茶“后熟”。堆養(yǎng)的方式可以是堆放，也可選擇更為安全的裝袋存放。眾所周知，毛茶占用空間極大，因此少有生產企業(yè)有條件通過設備養(yǎng)茶，高檔銀針可選用干燥、無味的設備存放。
05
白茶干燥技術與設備
白茶干燥方式分為烘干、曬干、陰干、復式干燥4種。
烘干主要是焙籠碳焙或熱風干燥，曬干為日光直接照射干燥，陰干為室內或陽光大棚內自然干燥，復式干燥是曬干和陰干相結合的方式。白茶的干燥方式影響成品茶的香氣類型和內質，研究表明，烘干后白茶的花香更加凸顯，陰干后的白茶更顯清香和毫香，曬干、復式干燥的白茶日曬味明顯。
不同產地白茶的干燥方式差別較大。以福建省為例，福鼎地區(qū)以烘干為主，政和地區(qū)以復式干燥為主，建陽地區(qū)以陰干為主。
白茶可采用一次或多次間斷式烘干，但不宜高溫烘干。部分產區(qū)的烘干溫度為90～100℃，與白茶“自然天成”“低溫烘焙”傳統(tǒng)工藝理論相悖?，F(xiàn)有的烘干機生產能力小，采用直熱式時供熱溫度過高(一般超80 ℃)。
目前，采用了空氣能供熱新技術的大型多功能萎凋烘干兩用機在福鼎地區(qū)推廣使用，其可將烘干溫度控制在50 ℃左右，一次可烘1000 kg以上的毛茶，提高了產量和生產效率，解決了白茶烘干的難題。
06
白茶精制技術與設備
白茶精制包括拼配、篩選、風選、揀剔等環(huán)節(jié)，其中拼配是保證茶產品內質和風味穩(wěn)定性的最有效方法，也是茶葉標準化加工必不可少的環(huán)節(jié)。白茶因選用多毫品種，加工中不經過揉捻工藝，成茶葉張自然披散且絨毛顯露，精制時毛茶受到外力擠壓、茶條摩擦、下落等多方面因素影響會產生大量茶塵。
當前，部分企業(yè)仍采用地堆式人工拼配，不均勻、不衛(wèi)生、勞動強度大?！皺M行勻堆，縱剖取料”的傳統(tǒng)勻堆槽，由于占用空間大、成本高、無除塵系統(tǒng)，難以普及。近年來，中國白茶研究院日晟白茶加工自動化裝備研究所研發(fā)了多功能高壓靜電揀茶精制機，該機集除毛發(fā)、土灰塵沙、金屬、小草、編織帶絲等多功能為一體，改善了茶行業(yè)人工撿剔的落后現(xiàn)狀，有效解決了茶葉中夾雜頭發(fā)等惡性雜物的問題;配套自動化拼配功能，研發(fā)的白茶在線拼配和揀剔一體化生產線，實現(xiàn)了拼配、揀剔全自動化生產，全程茶葉不落地，提高了揀剔過程中的勞動生產率，緩解了茶企用工荒、用工成本高等難題，推動了白茶精制環(huán)節(jié)標準化發(fā)展，該生產線已在福鼎市北路銀針茶業(yè)有限公司、福建省中鎮(zhèn)茶業(yè)有限公司等投入使用。
多功能靜電揀茶精制機(作者攝)
白茶在線拼配和揀剔一體化生產線示意圖(作者供)
07
白茶緊壓技術與設備
散茶在壓制過程中，由于高溫汽蒸、壓制、烘焙工序引起茶葉溫度和含水率的反復變化，導致緊壓白茶品質與散茶品質存在較大差異。
近年來，研發(fā)了萎凋葉直接壓餅-干燥加工的新型一體化白茶壓餅機，可以避免上述高溫和水分對產品品質的影響，使緊壓白茶的內含物質和感官品質更接近散茶，但目前尚未形成比較成熟的技術流程。
早期的白茶壓餅機為黑茶的通用壓餅機，壓餅和出料在同一個位置進行，在裝入蒸好的茶葉過程中，上模裝置容易突然降落造成操作人員受傷。福鼎地區(qū)率先研發(fā)、推廣的白茶專用壓餅設備，將蒸好的茶葉裝入出料位置的套筒中，上料和出料只需按啟動開關，即可完成餅茶的壓制。白茶專用壓餅機每個機位每小時可壓制47個以上白茶餅，與通用壓餅機相比，工作效率提高60%以上。
緊壓茶的烘干階段，室溫需控制在50 ℃左右，濕度控制在50%以下。緊壓茶烘房要保證控溫、隔熱效果，烘房高度不宜過高、面積不宜過大。比較理想的熱源為空氣能，用空氣能熱泵供熱除濕，既經濟又安全，同時可增置除濕機來加強除濕效果。實踐證明，設計2個烘房，依次烘干較為合理，既提高了烘干效果，也改善了餅茶烘干后的茶葉品質，可避免高溫急烘和“外干、內不干”“假干”現(xiàn)象。
08
白茶貯藏技術與設備
白茶儲存需要嚴格把控環(huán)境因素(溫度、濕度、氧氣)，加強安全監(jiān)管，避免有害細菌富集。避光、恒溫恒濕、通風干燥、高度潔凈、無異味為白茶最佳儲藏環(huán)境。如六妙白茶股份有限公司開發(fā)了窖藏面積3萬m2、窖藏量6 000 t的白茶智能倉儲窖，通過安全管理監(jiān)控系統(tǒng)、數據可視化系統(tǒng)、溫濕度智能調控系統(tǒng)3個管理系統(tǒng)軟件與24 h實時監(jiān)控云平臺進行日常管理，可自動檢測系統(tǒng)聯(lián)動情況、實時調控溫濕度與空氣循環(huán)。
六妙白茶茶窖(圖源：六妙白茶)
本期系統(tǒng)總結了近年來我國白茶生產現(xiàn)狀，從加工原理、加工技術和加工裝備等方面，分析了當前白茶加工存在的主要問題，比較和歸納了不同加工技術和裝備的優(yōu)缺點，并提出了白茶加工技術與裝備的發(fā)展應向加工技術標準化、精細化和加工裝備智能化的方向邁進，為白茶產業(yè)高質量發(fā)展提供參考。
來源：中國茶葉
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