“老茶”一直是茶圈的熱門話題。“茶葉年份越長(zhǎng)，品質(zhì)越好，越有價(jià)值”，似乎成了不少茶友的共識(shí)，但是將老茶的年份等同于價(jià)值，卻催生了一系列的虛標(biāo)和造假事件，“炒作”“做舊”等詞條頻頻成為老茶的核心議題。老茶真的存放時(shí)間越久越好嗎？我們應(yīng)該怎樣正確理解與品飲老茶？
本期特別邀請(qǐng)到《中國(guó)老茶淺釋》著者黃財(cái)標(biāo)老師，為大家一一解惑。
一、年份是老茶最大的“坑”
自上世紀(jì)90年代“老茶”概念興起，年份便成為最直觀的價(jià)值標(biāo)尺。它簡(jiǎn)單直接，“這茶有20年了”，聽(tīng)起來(lái)既有故事感，也似乎奠定了其價(jià)值基礎(chǔ)。然而，黃老師一針見(jiàn)血地指出了其中的三大陷阱：
“年份，是大眾評(píng)判老茶品質(zhì)的一個(gè)由來(lái)已久的維度，但也恰恰是最大的一個(gè)‘坑’?！?/p>
1.“測(cè)不準(zhǔn)”與“看不透”
目前，世界上還沒(méi)有任何一種科學(xué)方法能精準(zhǔn)測(cè)定茶葉的準(zhǔn)確年份。那么，依靠感官審評(píng)呢？黃老師認(rèn)為，在其他條件（如產(chǎn)地、工藝、儲(chǔ)存環(huán)境）都固定且已知的情況下，經(jīng)驗(yàn)豐富的評(píng)茶師可大致判斷。但現(xiàn)實(shí)是，這些條件無(wú)一不是變量且充滿不確定性，僅依靠感官斷定年份并不準(zhǔn)確。
2.年份≠陳化度
市場(chǎng)慣性地認(rèn)為“茶葉年份越長(zhǎng)，陳化度越高”，實(shí)則不然。研究發(fā)現(xiàn)，不少年份很長(zhǎng)的茶，其內(nèi)在物質(zhì)轉(zhuǎn)化微乎其微，喝起來(lái)口感變化不大，這類茶不應(yīng)被歸入老茶的范疇。這意味著，時(shí)間只是提供了一個(gè)陳化的機(jī)會(huì)，但并非必然帶來(lái)品質(zhì)的變化。
3.年份與價(jià)值掛鉤，催生了造假溫床
當(dāng)“年份=品質(zhì)=價(jià)值”這個(gè)公式被市場(chǎng)普遍接受，巨大的利益便驅(qū)使虛報(bào)、假冒年份的行為層出不窮。你追求的50年陳老茶，可能只是一個(gè)精心編織的故事。
給茶友的建議：
“把品質(zhì)放在第一位，年份是附屬的。”茶行業(yè)可以參考威士忌的行業(yè)慣例，明確標(biāo)注年份的同時(shí)清晰告知產(chǎn)品的風(fēng)格類型。消費(fèi)者更應(yīng)關(guān)注茶葉本身的陳化品質(zhì)與風(fēng)格，而非盲目為數(shù)字買單。
二、新茶與老茶，本質(zhì)是兩類茶
這是黃財(cái)標(biāo)老師在《中國(guó)老茶淺釋》中提出的一個(gè)革命性觀點(diǎn)，旨在為老茶建立獨(dú)立的話語(yǔ)體系。
“我們這代人接受的茶學(xué)教育，幾乎全部是基于新茶的?！秉S老師解釋道，“當(dāng)我們帶著新茶化學(xué)成分的標(biāo)準(zhǔn)和品飲觀念去審視老茶時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)處處是矛盾?！?/p>
他舉了一個(gè)生動(dòng)的例子——“最佳品飲期”。對(duì)于新茶，尤其是綠茶，追求“鮮爽”，確實(shí)有最佳品飲期。但若將此概念生搬硬套到老茶上，認(rèn)為過(guò)了某個(gè)時(shí)期品質(zhì)就走下坡路，在黃老師看來(lái)，這無(wú)異于“束縛了老茶的生命力”。上世紀(jì)80年代的老白茶，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，風(fēng)味一直在變，不能確定達(dá)到最佳品飲品質(zhì)的時(shí)間。
那么，新茶與老茶究竟是什么關(guān)系？黃老師給出了一個(gè)形象的比喻，“新茶，是老茶的原料?！闭绮铇?shù)鮮葉是制作六大茶類的原料一樣，新茶在經(jīng)過(guò)數(shù)年甚至數(shù)10年的陳化后，其品質(zhì)特征已經(jīng)發(fā)生了根本性的、不可逆的轉(zhuǎn)變。若仍將其歸入原來(lái)的茶類，用原有的標(biāo)準(zhǔn)去評(píng)判，無(wú)疑是方枘圓鑿。
因此，他在書(shū)中大膽地構(gòu)建了新框架：將新茶六大類與老茶六大類平行分開(kāi)，并將老茶的風(fēng)味歸納為“陳酸型、陳蜜型、陳醇型、陳藥型”四大類型，建立了一套專屬于老茶的品質(zhì)評(píng)價(jià)體系。只有這樣，才能真正讀懂老茶的語(yǔ)言。
三、諸茶皆可陳
過(guò)去，人們普遍認(rèn)為只有普洱茶、黑茶和白茶具備陳化價(jià)值。黃老師以其豐富的實(shí)踐與研究，有力地打破了這一固有認(rèn)知，提出“諸茶皆可陳”的觀點(diǎn)。
陳年綠茶：在江浙一帶，一般不會(huì)選擇品飲陳年綠茶。但實(shí)例證明80年代的炒青綠茶，以及存放20年的陳年龍井，其口感綿柔，香氣轉(zhuǎn)化為獨(dú)特的“稻谷花香”，品飲體驗(yàn)非常獨(dú)特。
陳年茉莉花茶：茉莉花茶向來(lái)以“鮮靈”為特征，實(shí)例證明陳化后的茉莉花茶，褪去了濃郁的花香，展現(xiàn)出沉穩(wěn)的后期風(fēng)味。
“這些都不是特例，而是有大量的實(shí)證支撐?！秉S老師強(qiáng)調(diào)，這背后體現(xiàn)的是對(duì)茶葉屬性認(rèn)知的不斷深化和挖掘。陳化，不再是少數(shù)茶類的專利，而是所有茶類在時(shí)間維度上展開(kāi)的另一種生命形態(tài)的可能性。
四、品飲老茶，究竟品什么？
面對(duì)“喝老茶到底是喝什么”這個(gè)終極問(wèn)題，黃老師引導(dǎo)我們從兩個(gè)層面進(jìn)行思考。
1.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功效：需要重新審視
從現(xiàn)有的科學(xué)數(shù)據(jù)看，茶葉在儲(chǔ)存過(guò)程中，氨基酸、茶多酚、咖啡堿等主要營(yíng)養(yǎng)成分的確呈減少趨勢(shì)。但這些物質(zhì)減少了，就會(huì)產(chǎn)生其他新的物質(zhì)。
目前，對(duì)于老茶轉(zhuǎn)化后產(chǎn)生的新物質(zhì)及其對(duì)人體健康的影響，科學(xué)研究尚處于起步階段，已有一些專家發(fā)現(xiàn)了新的物質(zhì)成分，如老白茶酮。因此，對(duì)于老茶的保健功效，不能簡(jiǎn)單地套用新茶的數(shù)據(jù)，而應(yīng)以更開(kāi)放的態(tài)度，關(guān)注其后段轉(zhuǎn)化產(chǎn)物是否無(wú)害、甚至有益，這將是未來(lái)重要的研究方向。
2.品飲價(jià)值：超越營(yíng)養(yǎng)的感官與精神盛宴
黃老師認(rèn)為，老茶的魅力，更多體現(xiàn)在：
風(fēng)味的復(fù)雜性：歲月賦予老茶的陳香、老韻，香凝氣聚，陳醇潤(rùn)活，構(gòu)成層次豐富的風(fēng)味圖譜。
體感的通透性：優(yōu)質(zhì)老茶沉穩(wěn)內(nèi)斂、厚重溫潤(rùn)的特質(zhì)所帶來(lái)的發(fā)熱、發(fā)汗、理氣、通絡(luò)等體感，是區(qū)別于新茶的重要體驗(yàn)。
品飲的娛樂(lè)性與精神感受：品味老茶，更像是一場(chǎng)與時(shí)間的對(duì)話，一種帶有歷史感和文化意味的休閑方式，其帶來(lái)的精神愉悅遠(yuǎn)超單純的生理補(bǔ)給。
理解老茶，必須跳出“唯年份論”的消費(fèi)陷阱，打破“新老不分”的理論枷鎖，擁抱“諸茶皆可陳”的廣闊視野，應(yīng)該以更科學(xué)、更從容的態(tài)度去欣賞老茶，最終回歸到對(duì)老茶品質(zhì)、風(fēng)格與品飲感受本身的關(guān)注。
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