中國(guó)茶文化內(nèi)容也包含了它的苦與澀，全世界所有的茶都會(huì)有著程度不同的苦與澀味，或多或少或輕或重，很多茶友們把品茶比作品味人生，品茶即能體會(huì)人生的苦與澀。茶葉的苦是與生俱來(lái)的，下面我們就來(lái)簡(jiǎn)單地說(shuō)一說(shuō)茶葉的苦與澀。
茶葉的苦澀來(lái)源主要為茶葉本身的多酚類物質(zhì)、咖啡堿、花青素、兒茶素等物質(zhì)，在沸水沖入的時(shí)候很快就會(huì)溶解于水中，入口時(shí)產(chǎn)生苦澀感。
云南普洱茶原料都是采用云南大葉種的茶葉制作而成，云南深山里的生態(tài)環(huán)境比非常好，無(wú)工業(yè)與其他生活污染，數(shù)百年的喬木古樹(shù)皆已經(jīng)飽經(jīng)風(fēng)雨，大山里面土壤肥沃，土壤里面的礦物質(zhì)與其他營(yíng)養(yǎng)元素比較多，茶多酚與咖啡堿含量比較豐富，所以普洱新茶剛做出來(lái)的茶葉會(huì)相對(duì)比較苦澀。這是茶葉本身的苦澀。
除了茶葉本身的元素含量導(dǎo)致的茶葉苦澀，在茶葉的生產(chǎn)過(guò)程中因?yàn)楣に嚨脑蛞矔?huì)導(dǎo)致茶葉的苦澀味道加重，比如在茶青剛剛采摘下來(lái)的時(shí)候攤涼不夠，殺青不足、揉捻過(guò)度等，很容易造成茶葉的苦澀。
新茶做出來(lái)的生茶苦澀味是肯定會(huì)有的，有些山頭的原料會(huì)稍微柔和一點(diǎn)，有些山頭的要強(qiáng)烈一點(diǎn)，無(wú)論是產(chǎn)地、制程上出現(xiàn)的苦澀都是必然的。所以不同的茶友們?cè)谄肺恫枞~的時(shí)候一定要尋找到合適自己的那一種苦澀，方可體會(huì)到自己獨(dú)特的人生。
那么，我們?cè)摬捎檬裁词侄蝸?lái)減低茶葉的苦澀呢?
苦澀味是茶葉本身自帶有的本味，歷來(lái)是一種不受歡迎的味道。不管哪類茶都有苦澀味，所以人們發(fā)明了各種工藝，除了提高茶葉的香氣和甜度，降低苦澀味，讓茶葉更加適口也是目的之一。
以云南大葉種茶為主要原料的普洱茶，其內(nèi)含物質(zhì)中，茶多酚和咖啡堿的含量在所有茶葉類中首屈一指，此外普洱茶曬青干燥的方法造成新茶階段苦澀感更加強(qiáng)烈。當(dāng)然，不排除有部分茶區(qū)的古樹(shù)茶天生口感協(xié)調(diào)性就好，無(wú)需在加工和沖泡上再做文章。
大部分普洱生茶，新茶階段如果要刻意避免苦澀，只有在加工環(huán)節(jié)動(dòng)手腳，比如加重萎凋，減輕揉捻，或適當(dāng)悶黃，這樣出來(lái)的新茶口感苦澀要弱些，且甜度有所增加，但這些人為措施提前透支了普洱茶的營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)普洱茶后期的陳化效果影響極大，不建議使用。
對(duì)于普洱生茶來(lái)說(shuō)，不輕易改變傳統(tǒng)工藝的前提下，要減少苦澀味只有兩個(gè)途徑：一是長(zhǎng)期存放等到它陳化到一定年限至適口為止;二是注重利用沖泡方法來(lái)調(diào)整減低其苦澀味，比如降溫沖泡、快速出湯等等，但要把握好“在不過(guò)分損失香氣、滋味和湯感的前提下有限的降低苦澀味”，這就需要經(jīng)驗(yàn)和技巧找到那個(gè)平衡點(diǎn)。
對(duì)于普洱熟茶來(lái)說(shuō)，一般苦澀味較輕，有些輕發(fā)酵的熟茶例外，若想得到苦澀味輕的熟普，適當(dāng)增加渥堆發(fā)酵的程度可以降低苦澀味，但過(guò)猶不及，同樣要把握好尺度。
人們天性怕苦，從來(lái)避澀，為何又說(shuō)不苦不澀不是茶?一方面，想體會(huì)一下那種苦盡甘來(lái)的感覺(jué)，這個(gè)茶葉就完全契合;另一方面，苦澀亦是判斷普洱茶內(nèi)含物質(zhì)是否豐富的重要指標(biāo)，在您不具備科學(xué)檢測(cè)儀器的前提下，至少，用口親自嘗嘗“普洱茶是否苦澀、苦澀化得開(kāi)否”是目前最簡(jiǎn)單最實(shí)用的方法了
原文刊載《普洱》雜志
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