為什么六大茶類性狀滋味各異差別如此明顯？比如紅茶，即使泡一點點，你也知道它是紅茶？巖茶即使你只扔進杯子一兩片茶葉，你也認不錯它。黃茶白茶微發(fā)酵青茶半發(fā)酵紅茶全發(fā)酵，如果只是發(fā)酵程度的差異，內(nèi)含物比例的不同，怎么各類茶的氣味和功效會有這么大的不同？是不是因為六大茶類完全不同的工藝從而生成完全不同的產(chǎn)物？而不是相同發(fā)酵反應(yīng)的不同程度問題？如果你對這個問題同樣有困惑，那么讀讀復(fù)旦李輝教授的《茶道經(jīng)譯注》這本書就對了。
因為喝茶可以呈現(xiàn)人體經(jīng)絡(luò)影像，復(fù)旦李輝教授團隊的這項研究一下沖上了熱搜。李輝教授說，他的全部研究都在《茶道經(jīng)譯注》這本書里，于是我就讀了讀，還抄了抄。當(dāng)然，讀和抄之間并沒有必然聯(lián)系。
作為一名茶行業(yè)從業(yè)者兼寫字的愛好者，其實很難找到合適的書寫內(nèi)容。一方面是因為自身，自創(chuàng)能力不夠。另一方面，錄陸羽茶經(jīng)，大觀茶論，美則美矣，然對于現(xiàn)代人飲茶又有何裨益。不說讀者水平如何，就是一通生僻字就夠人頭大的了，何況時移世易滄海巨變，有些東西已經(jīng)了無蹤影，再去剖析解讀無異于刻舟求劍。正好復(fù)旦李輝教授的《茶道經(jīng)》滿足了這個書寫需求，沒生僻字，有一點古文基礎(chǔ)都能看懂，理解“陰陽”對中國人來說也不算難事，語氣助詞少，短句，又不是太具象，正是合適。這是花絮，不是本文的重點，言歸正傳。
我讀了《茶道經(jīng)譯注》三遍。第一遍主要讀了序和跋，讀了第一篇章和最后一篇章，領(lǐng)略了大概，中間略過，說實話涉及到中醫(yī)經(jīng)絡(luò)知識，我也讀的不太懂。第二遍，趁去杭州茶博會出差的時間，時間相對封閉，逐字過，通讀了一遍，任何犄角旮旯都不放過，算是研讀吧。好在書不厚，核心內(nèi)容的字數(shù)并不多，應(yīng)對的過來。第三遍，就中間具體操作的章節(jié)，類、氣、植、制、存、烹、時、季、品、辯、引、性十二部分，做了一些前后對照，看能不能找出破綻。這一點結(jié)果顯而易見，和教授比邏輯，比表達的體系，無異于以卵擊石，肯定敗了。再說，目前這本《茶道經(jīng)譯注》是三年前《茶道經(jīng)》的釋讀版，基本的體系和邏輯，包括其中的插圖都早已確立，且經(jīng)過時間的磨合，幾臻完美。當(dāng)然，必須說這本書的插圖，非常用心和完美，很適合做教程掛圖。
讀了三遍之后，我愈發(fā)覺得這是一本有趣的書。
之所以有趣，因為它呈現(xiàn)了一個認識茶的新視角以及新體系，發(fā)現(xiàn)了一個茶界的外太空。
其實基本邏輯也并不意外。很多網(wǎng)友覺得李輝教授根本不懂茶，連六大茶類的基本知識都搞不懂，說出來的話像“神棍”。這是因為你還沒讀到這本書，讀過之后你可能會有所改觀。此“六大茶類”并非彼“六大茶類”，字同意不同。
主流的“六大茶類”茶葉觀是“求同”?；景凑詹枞~中主要成分的多少排了順序，比如茶多酚，從而提出了“發(fā)酵程度決定六大茶類”的假設(shè)，“內(nèi)因”是發(fā)酵程度逐漸加重，“外觀”是茶湯呈色逐漸加深，這樣串起了各類茶，于是有了綠茶不發(fā)酵，黃茶白茶微發(fā)酵，青茶半發(fā)酵，紅茶全發(fā)酵（80%左右），黑茶后（全）發(fā)酵的總結(jié)。為了照此邏輯把六大茶類區(qū)分的更清楚，研究人員給各自從數(shù)值上確定了互不疊合的發(fā)酵程度區(qū)間以示包羅萬象無一漏網(wǎng)。這一點可能是敗筆。在實際操作中，如今六大茶類的分類方法已經(jīng)顯示了一些局限，就是有些新研發(fā)的茶產(chǎn)品你并無法確定到底歸于哪一種茶類，可能就是這個“疊合區(qū)間”所導(dǎo)致的。
而復(fù)旦李輝教授提出的“六大茶類”是“存異”。他找出“六大茶類”各自相對獨有的個性成分，如綠茶的茶多酚，白茶的茶多酯，黃茶的茶黃酮，紅茶的茶多胺，青茶的茶多酸，黑茶的茶多糖，李輝教授認為，是這些物質(zhì)決定了不同茶類的不同性狀和滋味。之所以用“茶多*”這種語法，是因為這些酚、酯、酮、酸、胺、糖其實并不是一種物質(zhì)，而是一類物質(zhì)。茶中含有酚、酯、酮、酸、胺、糖這些知識實際上每個茶人都耳聞目染。聽李輝教授這么一串起來，還真是有點道理。六大茶類的確形狀和滋味各異，正如本文開頭所敘，投的干茶即使再少也能分辨出來。
李輝教授《茶道經(jīng)譯注》書中關(guān)于茶葉的分類表述如下：
“一陰一陽謂之道。茶道者，茶氣之陰陽也。陰陽和諧，則天下樂進。觀天下之茶。因采制技術(shù)各異而分陰陽。未殺青而成分已化、茶氣已成者謂之陽茶；殺青而后轉(zhuǎn)化成分、積累茶氣者謂之陰茶。陰陽之茶，各應(yīng)于天地人三才之造，蓋有六類。
得天之氣，殺青不化者謂之綠茶，氣屬太陽，多咖啡因而利尿提神。因人之力，搖青發(fā)酵者謂之青茶，氣屬陽明，多單寧酸而清腸排毒。就地之厚，渥堆發(fā)酵者謂之紅茶，氣屬少陽，多茶多胺而利膽?zhàn)B顏。就地烘青而悶黃者謂之黃茶，氣屬少陰，多黃酮類而活血洗腎。因人而炒青種曲者謂之黑茶，氣屬厥陰，多茶多糖而疏肝安神。得天而曬青陳化者謂之白茶，氣屬太陰，多白茶脂而健脾潤肺。
陽者發(fā)散，陰者收斂。故陽茶日久則氣失，不復(fù)可飲；陰茶則存之日久，其氣愈濃?！?/p>
同為“六大茶類”這四個字，傳統(tǒng)六大茶類“求同”，李輝教授“存異”。一正一反，這對我們認識茶是一種促進。
李輝教授的“六大茶類”承繼的是陳椽老先生六大茶類的名字，裝的是“陰陽天地人三才”二三得六的主張。此六大茶類與傳統(tǒng)六大茶類的分類標準“貌合神離”。李輝先生在本書《譯注序》中談到了他研究的緣起，引用了遺傳學(xué)家復(fù)旦大學(xué)生命學(xué)院的創(chuàng)始人談家楨院士對當(dāng)下茶學(xué)研究的看法。”黃茶、白茶微發(fā)酵，青茶半發(fā)酵，紅茶全發(fā)酵“，如果只是發(fā)酵程度的差異、內(nèi)含物比例的不同，怎么各類茶的氣味和功效有這么大的不同？所以理論上應(yīng)該是完全不同的工藝生成完全不同的產(chǎn)物，而不是相同反應(yīng)的不同程度問題。所以李輝教授的研究是找出六大茶類相對獨有的成分，稱之”主要功效“，如綠茶中的茶多酚、黃茶中的茶黃酮、紅茶中的茶多胺、白茶中的白茶脂，黑茶中的茶多糖。然后有一個指導(dǎo)思想，就是”加工“。根據(jù)茶葉的制作工藝的根本差異分為六類。在具體闡述上，李輝教授引入了他理解的中醫(yī)思想，建立了陰陽及天、人、地兩個維度，2*3就是六大茶類。其中陰陽是指茶葉加工過程中轉(zhuǎn)化反應(yīng)的根本性質(zhì)，以殺青（或輝鍋）滅活生物酶為界限?！疤?、地、人”三才“指茶葉加工轉(zhuǎn)化過程中的能量來源。簡而概之，不揉輕揉謂之天，悶黃渥堆謂之地，搖青重揉謂之人。不同茶類的茶葉茶氣各異，在種植、加工、儲存、調(diào)飲、時辰、季節(jié)、品種、評辨、佐引、體性上都有不同體現(xiàn)。讀完《茶道經(jīng)譯注》這本書，雖然我讀的也不太懂，但感覺邏輯是成立的，誠如作者所言，是一個“自洽的范式”。
許嘉璐先生曾說過“中醫(yī)和茶是中國傳統(tǒng)文化的兩翼”。茶的地位有多高，這是最上廟堂的一次。只是這兩翼，大音希聲大象無形，說說也行，不好抓住，不好打通。中醫(yī)講，茶是治未病之藥。西醫(yī)講，茶不是藥。中醫(yī)的厲害之處，我想應(yīng)該在“醫(yī)”不在“藥”，它們發(fā)生作用的機理在哪，如何分型診治，怎么制怎么服怎么佐引最優(yōu)化，尤其是茶，在這些方面關(guān)注的人不太多，愿意研究的人更少。如今以分子研究為主的茶葉科研太令人乏味了，所以，李輝教授用茶去讓經(jīng)絡(luò)“顯形”，創(chuàng)立了自己的理論體系，研究重心放在如何“體用”上，是很難能可貴的實踐。
這么說來，《茶道經(jīng)譯注》倒像一本哲學(xué)書。在這方面，李輝教授還是有同行者的，比如人大的茶道哲學(xué)團隊，比如周先生的茶道的世界觀方法論研究。毫無疑問，陸羽更是茶道哲學(xué)的開先河者，治大國如烹小鮮，陸羽寄意于茶，而興“格物致知修身立命齊家治國平天下”的儒學(xué)主張。但注定這條道不可行，太過艱難。茶永遠不會成為主流價值觀，只能成為生活藝術(shù)。唐朝時的文藝評論家針對韓熙載夜宴圖就已經(jīng)指出了這一點。區(qū)別在于，研究茶道哲學(xué)，陸夫子一系是儒家的家國情懷。而另一方面，李輝教授以茶關(guān)照宇宙，天人合一，倒有點道家思想。李輝教授呈現(xiàn)的人體經(jīng)絡(luò)茶道，可能也是一個理想的彼岸，不見得更容易實施。但無論如何，雖然此路艱難，但諸位先賢在茶道哲學(xué)上的努力是值得尊敬的，讓我們一步一步更接近“道”的境界。
“形而上者謂之道，形而下者謂之器。成茶之為物，所用之壺盞，此器也；制茶存茶飲茶之技藝，此術(shù)也；茶中所含功能成分，及其理化機理，此法也；茶之陰陽和諧規(guī)律，此道也。道可領(lǐng)法，法可化術(shù)，術(shù)可成器。故知茶道，方能善茶術(shù)，而得養(yǎng)于茶之天物也?！?/p>
此乃《茶道經(jīng)譯注》尾聲。
我看復(fù)旦李輝教授的《茶道經(jīng)譯注》，讀出了茶界《三體》的感覺。為了證明喝茶能發(fā)現(xiàn)人體經(jīng)絡(luò)，李輝教授團隊做了辛苦的實驗，結(jié)論大家都從其論文和相關(guān)媒體報道看見了，成果顯而易見。但李輝教授也說，這項實驗并不具有重復(fù)性，僅限個體感應(yīng)。把具體的茶對應(yīng)到十二序列十二類別，對應(yīng)到具體某條經(jīng)絡(luò)，再輔以“子午流注”時辰的影響，還在季節(jié)年份以及佐引體性上進行了“加權(quán)”，以我愚見，可能并不是完全的個體感應(yīng)，其中一定有推理的成分，才健全了這個茶的體系。用李輝教授的原話說“這是一個自洽的范式”。所以，我說《茶道經(jīng)譯注》有一些茶界三體的意味，或者說有科幻的成分，有未來的眼光，這恰恰是這本書的價值。
不可否認，我們目前讀的茶書都是歷史的過往。
因為李輝教授的《茶道經(jīng)譯注》邏輯太嚴密，安排的太到位，民眾關(guān)于茶道養(yǎng)生的需求又過于迫切，所以讀起來代入感會很強，很容易讓人有對號入座的沖動。但必須得說明，你肯定跟不上，所以說讀書需要適可而止，要有一點不求甚解的精神，盡量避免對號入座。我們更需要的是李教授的邏輯和指導(dǎo)思想。第一波的讀者反饋回來，都在詢問李教授團隊研制的黃茶，這個效果并不是我們薦書想要達到的。如果糾結(jié)于某種產(chǎn)品，我想這書讀的也不算成功，進得去出不來。當(dāng)然也為了滿足這種好奇心，第二波的讀者會有個福利，讀書之余可以體驗一下李教授團隊研制的經(jīng)絡(luò)茶。你可以試喝，但一定不要對號入座，幻想著神功入體。
再次聲明，比產(chǎn)品更重要的，我們需要的是李教授的邏輯和指導(dǎo)思想。中國茶區(qū)分布廣泛，茶葉品種眾多，天時地利人和的好茶太多，如果李教授能走遍中國茶區(qū)，相信還會有更豐富的茶單。但如果李教授走不到你的茶區(qū)，你也可以通過本書學(xué)習(xí)李教授的思想，去豐富你的表達和包裝你的產(chǎn)品，實踐茶道養(yǎng)生，這就是書的價值和意義。
最后，還得給讀者們補充一個花絮，是關(guān)于書中紅茶“redtea”的表達。有朋友覺得上圖“redtea"的英譯和國際用法有點“沖突”，這又是一個李輝教授不懂茶的反面“佐證”。我倒覺得此處用對了，在表示純粹顏色概念的陰陽五行中國語系之中，此處用”blacktea"似乎就有錯位之嫌，還有表示黑茶的“darktea"也不好安放。為了語意的精準表達和中國文化對仗的審美，redtea用的很合適。
總之，這是一本有趣的書，開風(fēng)氣之先。茶界不能做一言堂，多些這種書就好了。
作者：奚斌鋒
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