近年來，隨著新式茶飲的興起，市場對茉莉花茶的品質(zhì)提出了新的要求，既要花香清新，又要滋味鮮醇，還得顏值在線。
但你知道嗎？傳統(tǒng)茉莉花茶的制作工藝，可能是限制茉莉花茶品質(zhì)提升的關(guān)鍵。
傳統(tǒng)茉莉花茶工藝的不足：
耗時(shí)耗力：當(dāng)溫度上升到45℃以上，需要及時(shí)通花散熱，以免出現(xiàn)“燒花”現(xiàn)象，待溫度下降至36～38℃，再收堆復(fù)窨后起花復(fù)烘，反復(fù)多次，耗時(shí)耗力。
堆溫過高香氣不易釋放：茉莉花釋放香氣是一個(gè)酶促水解的過程，因而提高堆溫可以加快水解速度，促進(jìn)香氣釋放，增加香氣濃度。但是堆溫不能過高，一旦過高就會讓茉莉花體內(nèi)的酶失去活性，不利于花香的釋放。
傳統(tǒng)茉莉花茶工藝成品茶香氣過于濃郁、滋味過于濃醇。
近年來，為提高花茶品質(zhì)和生產(chǎn)效率，有許多學(xué)者提出了各種新型工藝和技術(shù)，如濕坯連窨、高壓噴香、精油賦香、復(fù)合汽化法等技術(shù)，但是除濕坯連窨技術(shù)在生產(chǎn)中有所應(yīng)用外，其他技術(shù)的應(yīng)用效果均不理想。
本期以不同外形的綠茶作為茶坯，探究窨制時(shí)不同堆溫和時(shí)長對茉莉花茶品質(zhì)的影響，以優(yōu)化茉莉花茶關(guān)鍵加工技術(shù)，為改善茉莉花茶品質(zhì)提供科學(xué)依據(jù)。
結(jié)論搶先看~
低溫長窨工藝有利于促進(jìn)蘭花形茶坯窨制的茉莉花茶茶氨酸含量增加，而咖啡堿和兒茶素含量降低，同時(shí)外形色澤變化較少，香氣鮮靈度、滋味清鮮度較好。
低溫窨制工藝對比，那個(gè)工藝最佳？
測試3種低溫窨制方案，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，堆溫27~30℃，一窨時(shí)長為16h，二窨、三窨時(shí)長均為15h的低溫長窨工藝所生產(chǎn)的茉莉花茶更能夠區(qū)別于傳統(tǒng)工藝茉莉花茶花香過于濃郁、滋味過于濃醇的風(fēng)格特點(diǎn)，保持名優(yōu)茶的外形和清鮮的內(nèi)質(zhì)，同時(shí)又具有花茶花香鮮靈的特征，能夠適應(yīng)市場的新需求。
01工藝參數(shù)
“三窨”工藝
低溫慢窨，解鎖花香清新密碼窨制總茶花比為1.0∶2.4，3次窨花茶花比分別為1.0∶1.0、1.0∶0.8、1.0∶0.6，不同處理配花量相同。
窨制時(shí)間以茉莉花含水量變化為依據(jù)，設(shè)置3組低溫長窨工藝優(yōu)化方案。
控溫是關(guān)鍵：把窨制堆溫從傳統(tǒng)的40℃降到27~30℃，讓茉莉花慢慢吐香，茶葉溫和吸香。
時(shí)間換品質(zhì)：延長窨花時(shí)間，香氣融合更自然。
分類優(yōu)化：針對不同形狀的茶坯（蘭花形、片形綠茶），調(diào)整溫度和時(shí)長，讓每片茶葉都“精準(zhǔn)吸香”。
不同窨制處理的主要技術(shù)參數(shù)
02低溫長窨對茉莉花茶主要品質(zhì)成分的影響
對于蘭花形茉莉花茶，與傳統(tǒng)工藝窨制相比，3個(gè)低溫長窨工藝處理組中茶氨酸含量顯著增加，其中堆溫8~15?℃、堆溫27~30?℃的處理中咖啡堿含量顯著降低。
不同窨制處理對蘭花形茉莉花茶品質(zhì)成分的影響
對于片形茉莉花茶，堆溫8~15?℃、32~38??℃處理組的茶氨酸含量顯著高于傳統(tǒng)工藝窨制組；咖啡堿含量則有所降低，其中堆溫8~15?℃處理組的咖啡堿含量顯著低于傳統(tǒng)工藝窨制組。
不同窨制處理對片形茉莉花茶品質(zhì)成分的影響
總體來看，降低堆溫可以有效提高茉莉花茶的茶氨酸含量，略微降低咖啡堿含量，對于茶湯滋味品質(zhì)有一定的提升作用。但低溫長窨工藝對蘭花形和片形茉莉花茶品質(zhì)成分含量的影響效果有所差異，這可能是由于茶坯的原料品種和茶坯生產(chǎn)工藝不同所致。
03低溫長窨對茉莉花茶兒茶素組分的影響
不同的窨制處理對蘭花形茉莉花茶兒茶素組分的影響有所差異。通過降低堆溫，花茶中的酯型兒茶素含量和非酯型兒茶素含量均呈不同程度下降。
酯型兒茶素苦澀味較強(qiáng)，收斂性強(qiáng)，其含量以堆溫8~15?℃處理組最低，其次是堆溫27~30?℃處理組，傳統(tǒng)工藝窨制組中的酯型兒茶素含量最高。
非酯型兒茶素苦澀味較弱，先苦后甘，收斂性較弱，爽口；非酯型兒茶素含量以堆溫27~30?℃處理組最低，其次是堆溫8~15?℃處理組，傳統(tǒng)工藝窨制組最高。
不同窨制處理對蘭花形茉莉花兒茶素組分的影響
通過對不同窨制處理下片形茉莉花茶兒茶素組分進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)不同窨制處理的片形茉莉茶的非酯型兒茶素含量相對于傳統(tǒng)窨制組有不同程度降低，以堆溫32~38?h處理組含量最低，其次是堆溫27~30?℃處理組。堆溫27~30?℃處理組酯型兒茶素含量最低。
不同窨制處理對片形茉莉花兒茶素組分的影響
04低溫長窨對茉莉花茶感官品質(zhì)的影響
從外形色澤、香氣和滋味3個(gè)方面對不同處理的蘭花形茉莉花茶進(jìn)行感官審評：
外形色澤方面，堆溫8~15℃處理組的花茶外形色澤綠黃，尚鮮亮，評分高于其他處理，各處理色澤得分高低依次為T1>T2>T3>CK。
香氣方面，堆溫27~30℃處理組的花茶香氣花香鮮靈較馥郁，略透素，評分高于其他處理，各處理香氣得分高低依次為T2>T1>CK>T3。
滋味方面，堆溫27~30℃處理組的花茶滋味尚鮮，較柔和，評分高于其他處理，各處理滋味評分高低依次為T2>CK>T1>T3。
綜合而言，堆溫27~30℃處理組的蘭花形茉莉花茶感官品質(zhì)最佳，雖然外形色澤稍偏黃，但花香鮮靈，而且滋味尚鮮、較柔和。
不同窨制處理的蘭花形茉莉花茶感官評審結(jié)果
對不同處理的片形茉莉花茶進(jìn)行感官審評：
外形色澤方面，堆溫8~15℃處理組的茶葉外形色澤墨綠稍黃、尚潤，評分高于其他處理，各處理外形色澤得分高低依次為T1>T2>T3>CK。
香氣方面，堆溫27~30℃處理組的花茶花香鮮靈、略透素，評分高其他處理，各處理香氣得分高低依次為T2>T1>T3>CK。
滋味方面，堆溫27~30℃處理組的花茶滋味較清鮮、柔和，評分高于其他處理，各處理滋味得分高低依次為T2>T1>T3>CK。
總體上，堆溫27~30℃處理組的片形茉莉花茶感官品質(zhì)最佳，既保留了碾茶的清鮮感，又有花茶的鮮靈感。
不同窨制處理的片形茉莉花茶感官評審結(jié)果
05討論與總結(jié)
與傳統(tǒng)工藝相比，低溫長窨工藝有利于促進(jìn)蘭花形茶坯窨制的茉莉花茶中茶氨酸含量增加，咖啡堿和兒茶素含量降低，同時(shí)外形色澤變化較少，香氣鮮靈度、滋味清鮮度較好。
本研究中只降低堆溫時(shí)，成品花茶茶氨酸含量最高，但同時(shí)咖啡堿含量、酯型兒茶素含量也處于較高水平，而且茶葉外形色澤偏黃，香氣濃郁但容易產(chǎn)生悶味。
在堆溫為8～15℃的低溫長窨工藝下，成品花茶茶氨酸含量較傳統(tǒng)窨制高、咖啡堿含量降低，非酯型兒茶素含量降低，外形色澤和內(nèi)質(zhì)清鮮度最好，但是綠茶風(fēng)格過于突出，茶香花香融合度欠佳，花茶特點(diǎn)不明顯，這是由于堆溫過低，導(dǎo)致茶葉內(nèi)部生化反應(yīng)變緩，鮮花吐香、茶葉吸香能力變?nèi)酢?/p>
在堆溫27～30℃的低溫長窨工藝下，成品花茶茶氨酸和咖啡堿含量介于堆溫為8～15?h和32~38h兩個(gè)處理組之間，酯型兒茶素含量較低，非酯型兒茶素含量適中，茶葉香氣和滋味感官審評分?jǐn)?shù)最高，而且外形色澤變化較小。
可見，低溫長窨工藝組合可以在一定程度上提高茉莉花茶的品質(zhì)，改善外形色澤，提升口感特點(diǎn)。
來源：中國茶葉
