2022年11月29日，我國(guó)申報(bào)的“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”項(xiàng)目，經(jīng)聯(lián)合國(guó)教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會(huì)評(píng)審?fù)ㄟ^(guò)，列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。
為增進(jìn)民眾對(duì)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗的認(rèn)知，提高對(duì)涉茶非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)重要性的自覺(jué)性，增加民族自豪感，增強(qiáng)文化自信，接下來(lái)我們將陸續(xù)與大家分享44項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（包括39項(xiàng)傳統(tǒng)制茶技藝及5項(xiàng)民俗類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)）。
上期我們對(duì)坦洋工夫茶進(jìn)行了講解，本期將繼續(xù)開(kāi)展寧紅茶的講解——
一、寧紅茶名稱來(lái)源
寧紅茶是我國(guó)知名的工夫紅茶之一，素有“茶蓋中華，價(jià)甲天下”的美譽(yù)。該茶發(fā)源于江西省修水縣漫江鄉(xiāng)，因修水古稱分寧、義寧、寧州，因此生產(chǎn)的紅茶叫寧紅工夫茶，簡(jiǎn)稱“寧紅”。吳覺(jué)農(nóng)先生曾題詞：“寧州紅茶，譽(yù)滿神州。努力革新，永葆千秋”。
修水茶園風(fēng)景
二、寧紅茶加工工藝
寧紅茶初制工藝分為萎凋、揉捻、解塊、發(fā)酵、烘干五道工序。
萎凋：有自然、日曬、加溫萎凋三種，目的是散發(fā)水份和青臭氣等。
揉捻：使萎凋葉緊卷成條，細(xì)胞破裂，葉汁溢出，促進(jìn)發(fā)酵。
解塊：將揉捻后的茶胚團(tuán)塊解開(kāi)，使揉捻葉均勻，便于通氣發(fā)酵。
發(fā)酵：進(jìn)一步增強(qiáng)酶活性，促進(jìn)多酚類氧化，形成濃厚茶香，紅葉紅湯。
烘干：抑制酶活性，停止發(fā)酵，含水率6%以內(nèi)。
寧紅茶精制工序?yàn)槿×?、篩分、風(fēng)選、切軋、揀剔、復(fù)火和補(bǔ)火。
取料：根據(jù)精制產(chǎn)品定級(jí)，確定寧紅工夫毛茶取料等級(jí)和數(shù)量。
篩分：使用圓篩機(jī)或抖篩機(jī)分離茶坯長(zhǎng)短、大小、粗細(xì)、長(zhǎng)圓。
風(fēng)選：采用風(fēng)選機(jī)分離茶坯輕重，剔去黃片、茶末、碎片和其它輕質(zhì)的夾雜物。
切軋：采用滾切、齒切、圓切、軋片、粉碎等方式，整理長(zhǎng)、粗、折疊、彎曲、鉤形、圓塊等茶坯外形，提高精制率。
揀剔：采用手揀、階梯揀梗機(jī)、靜電揀梗機(jī)、色選機(jī)等，剔除粗老梗、細(xì)筋、松黃片、茶子、蒂頭及其他雜質(zhì)和非茶類夾雜物。
復(fù)火和補(bǔ)火：精制前的毛茶含水率較高時(shí)須進(jìn)行復(fù)火；精制結(jié)束后須采用進(jìn)行補(bǔ)火，控制含水率在6.5%以下。
三、寧紅茶品質(zhì)特點(diǎn)
寧紅茶的品質(zhì)特征為：
“條索圓直顯鋒苗，色澤烏潤(rùn)有光澤。”
“湯色紅艷金黃圈，鮮甜馥郁花果香?！?
“味醇鮮爽有回甘，葉底柔嫩紅勻色?！?
△干茶
△湯色
△葉底
此外，寧紅茶除散條形茶外，還有兩款特制寧紅茶：
①寧紅龍須茶：又稱“寧紅束茶”，是特型工夫紅茶，因“身披紅袍，外形似須”而得名。該茶選料講究，制作精細(xì)，風(fēng)格獨(dú)特，品質(zhì)優(yōu)異。清朝時(shí)用作出口茶箱上蓋面茶，作為彩頭和標(biāo)記。其主要工序?yàn)槲?、揉捻、發(fā)酵、過(guò)紅鍋、扎把、干燥、扎花等。
②寧紅金毫：是在傳統(tǒng)寧紅工夫茶制作工藝基礎(chǔ)上，創(chuàng)新的一款特級(jí)寧紅工夫茶精品，以手工制作為主、機(jī)械操作為輔。
作者：九江市修水茶葉科學(xué)研究所原黨委書記、江西省茶葉學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)吳東生研究員
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