上篇專題文章中（殺青：從鮮葉到茶葉的蝶變序曲），陸離詳細(xì)介紹了殺青，而接下來要進(jìn)行的就是揉捻，即通過“揉”和“捻”的動作，將近似自然葉片形態(tài)的殺青葉揉卷成一定形狀，縮小葉面。
普洱茶揉捻工序的目的
中國六大茶類基本都有揉捻工序，不過揉成的形態(tài)不一，常見的如螺形的碧螺春，針形的南京雨花茶，扁形的西湖龍井，拳曲形的觀音，尖形的太平猴魁等等。
云南大葉種曬青毛茶（普洱茶的前身）則屬于條形茶，形態(tài)上追求“緊、圓、直”，忌諱“松、扁、碎”，因此在手工揉捻，要注意保持揉捻葉運動方向一致，避免出現(xiàn)反向搓揉。
很多茶類的揉捻主要是為了整形，提高茶品經(jīng)濟價值，因此揉捻時間很短，力度也很輕，但普洱茶不一樣，這是因為揉捻還有一個非常重要的功能：破壞葉片組織。
人們在揉捻時，會對青葉造成較大壓力，破壞葉片表皮組織，使茶葉的液泡裂開，內(nèi)含物質(zhì)豐富的葉內(nèi)汁液流出，在反復(fù)揉捻裹卷的過程中，逐漸黏附在葉條上。
而當(dāng)茶葉烘干后，這些汁液就會凝集在葉表面，沖泡時，可溶性的物質(zhì)就能析出到茶湯里，成為普洱茶大部分香氣和滋味的來源。
因此，揉捻會對普洱茶的外形油潤，色相亮度產(chǎn)生很大影響，施加地揉捻力度越大，葉片細(xì)胞擠揉裂程度越高，茶湯的滋味越濃烈，浸泡程度越低，“細(xì)胞破碎率”一詞就是專門量化揉捻程度的，而不同茶類對細(xì)胞破碎率的要求也是不一樣的。
一般，綠茶的細(xì)胞破碎率在40%~45%，云南大葉種曬青毛茶在38%~45%，“滇紅”工夫條茶會高于72%，而云南“CTC”（分級紅碎茶）則在90%以上。
此外，普洱茶的揉捻工藝還有一項功能，那就是接種。揉捻后的茶葉細(xì)胞壁破損，失去了保護(hù)膜，空氣中的微生物得以進(jìn)入茶葉內(nèi)部，完成“自然接種”，為接下來的有氧發(fā)酵打好基礎(chǔ)。
揉捻機的使用要點
與其他工藝相似，揉捻目前也有手工揉捻和機械揉捻兩種方式，由于曬青毛茶屬于直條茶，工藝簡單，揉捻機可以很好地勝任，再加上手工揉捻費時費力，機械揉捻正逐漸成為茶山主流。
目前茶山使用揉捻機種類繁多，型號性能也各不相同，按規(guī)格劃分有25型、50型、60型、70型、90型等，按動能上有單動(上部揉桶轉(zhuǎn)動)、雙動(上部揉桶與下部揉盤反向同時運動)，此外還有單臂和雙臂等等。
不過要注意的是，由于普洱茶行業(yè)興起較晚，配套設(shè)施不完善，一些茶農(nóng)使用的是二手的滇綠和滇紅（細(xì)胞破碎率更高）揉捻機，揉捻程度很重，并不適用于曬青毛茶。
而區(qū)分方法也很簡單：曬青毛茶專用的揉捻機，揉盤棱骨數(shù)量少，棱骨傾斜角?。?較平緩，施加力度輕）。合適的揉桶型號不宜過大，最好60厘米以內(nèi)，家庭使用型號更小的25型揉捻機即可。
曬青毛茶的揉捻，講究“條緊圓直”，而根據(jù)青葉等級，投葉量，原料滋味特點，理想成品口感等差異，可以靈活選擇以下幾種技巧。
第一個要點是冷揉與熱揉。殺青結(jié)束后，茶葉變得溫?zé)崛彳?，這時趁熱揉捻，為熱揉；待其攤晾冷卻后揉捻為冷揉，具體選擇上要遵循“嫩葉冷揉、老葉熱揉”的原則。
這是因為嫩葉的韌性強，角質(zhì)層薄，纖維素少，水溶性果膠質(zhì)多，揉捻時容易成型，使用冷揉，可以避免揉捻葉摩擦發(fā)熱帶來的“黃熟味”。
而老葉的葉質(zhì)硬，纖維素多，果膠少，趁葉片受熱變軟，葉溫較高時熱揉，條索更易揉緊，也能減少碎末茶，提高良品率。
第二個要點是揉捻投葉量要適中。各種型號的揉捻機揉桶直徑大小不一，投葉量少了，揉捻加壓效果不明顯，條索不易揉緊。
投葉量多了，葉片上下翻轉(zhuǎn)受阻，“打條”(即葉片初卷)效果差，結(jié)果是底下多片末，上面多扁條，而且外形松泡，斷碎扁禿茶多，應(yīng)對方法是選對型號后，用殺青葉將揉桶自然填滿即可。
第三個要點是調(diào)控揉捻時長。具體選擇一看青葉等級高低，老嫩程度，二看揉桶直徑大小，三看揉盤上的揉葉條索緊結(jié)程度。
以最常用的直徑60厘米揉桶為例，一到二級鮮葉揉捻12到15分鐘；三級鮮葉揉15到20分鐘，四到五級鮮葉揉20到25分鐘。揉桶直徑比60型大的，每種揉捻時間再增加約5分鐘，比60型小的需再減少5分鐘。
第四個要點是揉捻加壓。揉捻機壓力的增減，加壓時間的長短，直接影響細(xì)胞破碎率，進(jìn)而影響成品茶的色、香、味，茶條的松緊、扁碎等，因此要根據(jù)實際情況靈活加壓，一般可采用“輕、重、輕”的手法。
第五個要點是慎用復(fù)揉。所謂復(fù)揉，就是將解塊分篩后的篩面茶二次揉捻，復(fù)揉后的曬青毛茶，少鋒苗，多禿頭，外形斷碎，副茶(碎、片、末茶)多，良品率低。
因此，只要鮮葉分級相對清晰合理，葉片老嫩一致，最好就不要復(fù)揉，如果真遇到外形松緊不一，浮面攤張葉(不成條的單片)多時，可以放大篩號，使用2#篩解塊，將粗松的的浮面頭子茶撩出，再針對性復(fù)揉，效果更好。
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