初窺門徑的普洱愛好者，時(shí)常會(huì)糾結(jié)于泡茶飲茶的細(xì)節(jié)禮儀，這當(dāng)然是了解茶道、感受普洱的不二法門。但這卻并非品味普洱的終極真意。一塊茶餅從生長(zhǎng)、采摘、篩選、制作、發(fā)酵、運(yùn)送，再到品茶者入手后的把玩、鑒賞和拆取，其中本身已經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歷程，風(fēng)霜雨露、奔波輾轉(zhuǎn)，只有正確合理的沖泡才能不辜負(fù)了這一段“雕刻時(shí)光”，面對(duì)著黝黑圓潤(rùn)的茶餅、沸騰蕩漾的清水和靜默期待的茶具，作為一位熱愛優(yōu)雅、回歸簡(jiǎn)樸的品茶者，定要牢記四個(gè)沖泡普洱的重要關(guān)鍵詞。
水質(zhì)：香分花上露，水吸石中泉。
無論是從茶香還是茶色，水都是不可替代的載體，要想泡出一杯好茶，選擇水質(zhì)尤為重要。從科學(xué)的角度，泡茶的好水應(yīng)該具有弱堿性、活性高的特點(diǎn)。最好是PH值在7.3-7.4左右的弱堿性水，因?yàn)檫@樣的水最能激發(fā)口腔中的唾液分泌，使飲者更易獲得滿口生津，回味悠長(zhǎng)的感受?；钚愿撸瑒t可理解為自然流動(dòng)、富含氧和二氧化碳等鮮爽氣體的水。
擁有豐富經(jīng)驗(yàn)的茶者則無需這些刻板的科學(xué)數(shù)據(jù)，水源是他們判斷水質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)。首選當(dāng)然是礦泉水，江湖上流傳的眾多名泉無需再提，茶道高手幾乎都有過親身趕赴名泉源頭，親手采集自然泉水泡茶的經(jīng)歷。對(duì)于普通愛好者這過于費(fèi)勁，而且自然采集的泉水，若不經(jīng)過專業(yè)處理，也可能會(huì)有衛(wèi)生安全上的隱患。因此不妨選擇市面上口碑好，品牌大的優(yōu)質(zhì)礦泉水。
除此之外，江河水、井水則是次一些的選擇，明代許次纖《茶疏》中載:“黃河之水，來自天上，濁者土色也，澄之既凈，香味自發(fā)?！边@背后還有個(gè)有趣的故事，某日許次纖在橫渡黃河之時(shí)突然起興想煮水泡茶，但又對(duì)混濁不堪的黃河水心生恐懼。猶豫不決間，船夫舀起河水加入明礬沉淀。煮沸后沏茶，清甜甘美，別有一番風(fēng)味。
而井水則要仔細(xì)辨別，地層中雜質(zhì)較多，水質(zhì)偏硬。井水深藏地下，接觸空氣較少，活性不夠，泡茶自然無法新鮮暢爽。有些井水含鹽量高，不宜用于泡茶。茶圣陸羽也說過井水泡茶為下。
再次一些的，則有池塘水、自來水。天落水、雪融水在古代本身是頗好的茶水，但在污染嚴(yán)重的今日，恐怕也淪為最下者。而細(xì)致判斷泡茶用水的質(zhì)量，則不妨采用觀水、驗(yàn)水、飲水三個(gè)步驟。觀水即用肉眼觀察流水是否澄清，水質(zhì)是否清潔、無色透明，富含氧氣的活性水更有一種生動(dòng)活潑的靈氣。驗(yàn)水則是在室內(nèi)用技術(shù)手段檢驗(yàn)水質(zhì)的軟硬及優(yōu)劣，專業(yè)的如PH試紙和濾紙，隨手可取的則有查看杯上突起的弧面和石片在水中的沉落速度來判斷水的軟硬。
水溫：客來茶當(dāng)酒，湯沸火初紅。
俗話說：“老茶宜沏，嫩茶宜泡?！辈煌挲g的茶應(yīng)該選擇相匹配的水溫和沖泡方式。沏茶是用剛燒開的水澆開茶葉，泡茶則是用稍稍冷卻的水讓茶葉緩慢的舒展，揮發(fā)出香味。從理性的角度，溫度過高的水可能會(huì)直接破壞茶葉中的維生素C，同時(shí)可能會(huì)因?yàn)檫^分活躍而散發(fā)出過多的苦澀味。但水溫過低又無法讓茶葉香味充分的溢出，香氣不易充分展現(xiàn)，滋味也欠醇和。
這是由于老茶和嫩茶的芽葉表皮細(xì)胞角質(zhì)層、蠟質(zhì)層厚度不同，合理的沖泡應(yīng)該是用熱水沖開卻不破壞其細(xì)胞壁，讓內(nèi)在的香氣自然溢出，而不是直接沖裂細(xì)胞壁導(dǎo)致細(xì)胞液溢出，從而讓茶葉內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)快速分解，嚴(yán)重破壞茶湯的色澤、口感和成分。
因此，根據(jù)不同的品種選擇水溫尤其重要。普洱餅茶和磚茶、緊壓茶和陳茶等茶料粗老的可以用沸水直接沖沏;對(duì)于高檔芽茶、青餅以及細(xì)嫩的綠茶，水溫則最好是略低的八九十度。特別嫩的茶，泡茶時(shí)水溫還可以再低一些。
水溫的選擇還貫穿在泡茶的整個(gè)過程，首先是沖泡茶具，為了保持和提高水溫，沖泡前最好用開水燙熱茶具，沖泡后也要在壺外淋開水，逼發(fā)茶香。老料如磚茶等，則可直接敲碎，放在鍋中熬煮。一切就緒后，用剛煮開的沸水進(jìn)行潤(rùn)茶，潤(rùn)茶水溫最高，但時(shí)間最短?？勺们榭紤]次數(shù)，倒出水后聞其葉底香氣，確保香氣純正、無陳雜味后再用熱水沏茶。盡管沖泡過程中水可以置于爐上多次沸騰，但最好不要超過五次，也不要過度沸騰，這樣將會(huì)減少水中的氧氣，從而影響茶葉的活性。
尤其需要注意的是，冷卻的水最好不要再次用于沖泡，可以用于清洗茶具，或是澆淋茶桌上的茶寵，讓隨性添置的陶制雅玩增加品茶的樂趣。
時(shí)間：半榻夢(mèng)剛回，初煎新澗水。
“泡茶”本身是時(shí)間的藝術(shù)，是將品味茶香融合于優(yōu)雅的儀式，在時(shí)光的緩慢流動(dòng)中感受人生的靜美。真正的茶者，是將對(duì)各個(gè)步驟時(shí)間的把控自然融入品茶交流和展現(xiàn)主題之中，如果讓人覺得冗長(zhǎng)繁雜，只能證明泡茶者自身對(duì)茶藝的理解還僅停留在“囫圇吞棗”而未得其真諦。當(dāng)熟悉茶具如同熟悉自己的手掌，關(guān)于泡茶的濃淡、火候、程序都已了然于心時(shí)，才可實(shí)現(xiàn)渾然天成的境界，而這一切都離不開時(shí)間的浸潤(rùn)。
僅是泡茶之前，便需要做足功課。除了茶水與茶葉選擇，茶具清潔整理之外，醒茶的時(shí)間斷不可少。準(zhǔn)備要喝的茶尤其是老茶要在泡茶前拆開呈片塊狀，放在紫砂罐內(nèi)置于干爽通風(fēng)處三個(gè)月至半年，有時(shí)間盡量每半月將茶倒出翻勻，如此醒茶之后，才能確保茶葉的舒展，在沖泡時(shí)散發(fā)更濃郁生動(dòng)的香氣。
沖泡時(shí)間的長(zhǎng)短同樣因茶而異。陳茶、粗茶的沖泡時(shí)間長(zhǎng)，新茶、細(xì)嫩茶則沖泡時(shí)間短;手工揉捻茶時(shí)長(zhǎng)，機(jī)械揉捻茶時(shí)短;緊壓茶時(shí)長(zhǎng)，散茶時(shí)短。具體時(shí)限則要憑借對(duì)各種茶葉品性的熟練把握。值得注意的是，對(duì)苦澀味偏重的新茶，沖泡時(shí)不僅要縮短沖泡時(shí)間，更要控制好投茶量，方能在苦澀味尚未滲出前，品味到新茶的獨(dú)特芳香。
以普洱茶為例，醒茶、煮水、備器均已完成后，首先是一至二次的潤(rùn)茶，每次潤(rùn)茶為二至五秒。隨后倒入沸水沖泡三至五秒，濾過碎茶后，將茶湯倒入茶杯，品味第一道茶。第二至四道茶則每次為五到十五秒鐘。之后應(yīng)等待降溫后，再沏入新煮的沸水繼續(xù)沖泡，每一泡要增加五到十秒鐘，茶水逐漸味淡，如同時(shí)間沖刷讓生活越發(fā)平靜，然而人生的真諦卻也在這平淡之中緩慢呈現(xiàn)出來。悠悠茶香之間，則可憶起《菜根譚》中那首著名的佛偈：“心安茅屋穩(wěn)，性定菜根香。世事靜方見，人情使淡長(zhǎng)?！?/p>
心境：此中有真意，欲辨已忘言。
品味普洱不僅僅是強(qiáng)身健體或者交朋識(shí)友，更要在泡茶飲茶的過程中，舒緩情緒，平復(fù)浮躁內(nèi)心，讓心靈獲得一段歇息的時(shí)光，細(xì)細(xì)的感受生命本身的靜謐和美好。
關(guān)于飲茶的更多雅趣應(yīng)是在學(xué)習(xí)和熟悉茶道的過程中親身體悟出來。在好的心境伴隨下，茶葉才能呈現(xiàn)出最芳香醇厚的滋味。不妨憑借好時(shí)、好境、好客的“三好”來凈化和平復(fù)心境。
好時(shí)不難理解，“若無閑事掛心頭，便是人間好時(shí)節(jié)。” 品茶本是雅事，前提條件是衣食無虞，疲于奔命，忙著生存的人斷然沒有泡茶的閑情逸致，喝茶也僅僅是為了解渴飽腹。只有處理好生活俗務(wù)，有一段無牽無掛的富裕時(shí)間，則可以悠然自得地進(jìn)入品茶的境界。
不僅如此，這對(duì)品茶者本身還有要求，不要斤斤計(jì)較、睚眥必報(bào)，而要抱持無欲無求、天高海闊的廣闊心態(tài)，方能投入到?jīng)_泡品茶悠長(zhǎng)雅致的時(shí)光中，也便能領(lǐng)略古人“晚來天欲雪，能飲一杯無”的淡然超脫了。
好境則是除了品茶者內(nèi)心的修為之外，也需要外部環(huán)境的安靜、整潔。品茶場(chǎng)所首先應(yīng)在遠(yuǎn)離喧囂的靜處，即使無法離開城市，起碼也能暫時(shí)隔絕外部的吵鬧和雜事的干擾。而茶具的選用也是實(shí)現(xiàn)“好境”的重要通道。一尊民國(guó)時(shí)代的茶壺，一方明清時(shí)傳下的青花茶碗，其本身承載的悠遠(yuǎn)歷史和文化底蘊(yùn)能夠讓品茶者更快的進(jìn)入狀態(tài)。
除此之外，茶道還可以與一些平心靜氣的傳統(tǒng)藝術(shù)相結(jié)合，例如古琴、書法與插花，通過古典雅致的配樂、布景來相互映襯，再伴以興之所至的揮毫和花藝，禪韻墨香自然蕩滌其間。
好客并非“呼朋喚友”，而是有意氣相投的“佳客”，獨(dú)坐品茗雖別有趣致，但好茶好水還是要跟朋友分享方能身心通暢。飲茶的佳客最好是知己高士，彼此心中存有敬慕，志趣也能相投。如此，才能一邊品茶一邊暢聊，茶香佐以故事，品茗結(jié)合交流，不僅能對(duì)彼此和世界有更深的了解，也能通過泡茶飲茶時(shí)的輔佐和互助建立更加深厚的友誼。
正如唐代詩(shī)人皎然在《飲茶歌·請(qǐng)崔石使君》詩(shī)中所述：“一飲滌昏寐，情思爽朗滿天地。再飲清我神，忽如飛雨灑輕塵。三飲便得道，須苦心破煩惱。”通過水質(zhì)、水溫、時(shí)間和心境的調(diào)理和把握，品茶的朋友們也定能更加深入和細(xì)致的感受到?jīng)_泡普洱的趣味和真意。
節(jié)選自《普洱》雜志
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