初次接觸普洱茶的朋友，在品嘗時(shí)可能會(huì)不太適應(yīng)茶湯的滋味，因?yàn)槠斩鑾в幸环N獨(dú)特的苦澀感。這究竟是為什么呢？
茶葉帶有“苦澀味”的原因其實(shí)是茶葉自身的苦味物質(zhì)、澀味物質(zhì)作用的結(jié)果。
茶葉的“苦澀味”主要源于其本身的苦味與澀味物質(zhì)。有意思的是，有時(shí)帶苦澀感的茶反而可能是品質(zhì)不錯(cuò)的茶——這是因?yàn)椴铚涛兜臐鈴?qiáng)度，往往由這些物質(zhì)的含量高低決定。
茶葉的苦味物質(zhì)，主要有：咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。茶湯的苦味常常與澀味相伴而生，在茶湯的滋味結(jié)構(gòu)上占主導(dǎo)地位。茶湯中的生物堿與大量?jī)翰杷仡愇镔|(zhì)形成氫鍵締合物，在兒茶素類和咖啡堿相對(duì)含量都較高的茶葉中，茶湯濃醇鮮爽，是優(yōu)質(zhì)茶葉的表現(xiàn)。
就茶樹的一個(gè)枝條來說，決定茶葉品質(zhì)的苦味物質(zhì)，往往是嫩葉含量比老葉高，尤其是芽以下的第一、二葉的茶多酚、咖啡堿等含量最高，依次減少。茶葉的澀味物質(zhì)，主要有茶多酚類、醛、鐵等物質(zhì)，其中兒茶素類尤為重要。脂型兒茶素苦澀味較強(qiáng)，它在芽葉里的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于粗老葉片。正常情況下，采制幼嫩一芽一、二葉的茶品，其苦澀味比采制一芽三、四葉的厚重得多。
因此，帶有適度“苦澀味”的普洱茶，往往選用嫩度較高的原料，屬于等級(jí)較高的茶品。相反，滋味相對(duì)淡薄的茶，其原料等級(jí)通常較低。
對(duì)于普洱茶來說，如果一款茶嫩度好、陳香顯著而苦澀度低，那往往經(jīng)過了長(zhǎng)時(shí)間的陳化。在陳放過程中，茶葉中的苦澀物質(zhì)會(huì)逐漸降解、轉(zhuǎn)化，使得茶湯口感趨于醇和順滑。
當(dāng)然，也有另外一種情況，就是用采摘病蟲危害嚴(yán)重的原料制成的茶葉，苦澀味往往比正常芽葉重，甚至出現(xiàn)“惡苦”、“腥臭”。所以建議初識(shí)普洱茶的朋友在購買時(shí)，一定要選擇有信譽(yù)的正品商家。
