“老茶”一直是茶圈長盛不衰的熱門話題。上一期，我們探討了老茶的年份問題，引發(fā)了諸多茶友共鳴
然而除了年份之外，陳化過程中具體品質(zhì)的形成與變化，同樣是茶友們關(guān)注的核心焦點：“茶湯帶酸，是不是意味著茶已變質(zhì)？”“存放老茶，是否必須嚴(yán)格控制水分？”“濕倉茶就是垃圾茶？”。今天，我們繼續(xù)從《中國老茶淺釋》的專業(yè)視角，一起來解析老茶陳化過程中的“酸”與“水分”的問題，探尋老茶品質(zhì)背后的轉(zhuǎn)化邏輯。
一、“酸”不是老茶的錯
“滋味出現(xiàn)酸感，是老茶陳化過程中的一個普遍現(xiàn)象”。黃財標(biāo)老師開篇明義，為“酸”正名。
許多茶友視酸味為老茶品質(zhì)劣變的信號，進而排斥茶湯出現(xiàn)酸味的老茶。黃老師指出，這往往是因為不了解老茶完整的陳化周期所致。他分享了一個顛覆認知的體驗，一罐存放至今，保存完好的，1986年的老紅茶，其中依然能感受到清晰的酸感。這表明，酸感并非某個短暫階段（如10—15年）的特征，而可能貫穿于漫長的陳化歷程中，其持續(xù)時間深受轉(zhuǎn)化環(huán)境的影響。
從科學(xué)層面看，老茶出現(xiàn)的酸感源于茶葉內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的各類有機酸，如脂肪酸、果膠酸、檸檬酸等。這些物質(zhì)并非陳化的終點，而是會隨著時間的延長繼續(xù)轉(zhuǎn)化。長期跟蹤發(fā)現(xiàn)，一些陳化前期曾經(jīng)有明顯酸感的茶葉，后期酸感幾乎消失，口感醇厚爽滑。
關(guān)于辨別“酸”的好壞，黃老師給出了評判標(biāo)準(zhǔn)：愉悅的酸，應(yīng)表現(xiàn)為“酸爽”，酸感過后，口腔迅速生津，回甘舒適。這種酸往往是自然陳化的信號，部分有機酸還被研究證實具有保健功效。反之，若酸中帶苦、口感鈍、鎖喉，則可能預(yù)示著轉(zhuǎn)化不佳。因此，大家不必喝到酸味就認為這是茶葉品質(zhì)發(fā)生劣變的表現(xiàn)。
二、“水分”不是洪水猛獸
在新茶的標(biāo)準(zhǔn)中，水分超標(biāo)即意味著品質(zhì)不合格。然而，老茶卻截然不同。水分在老茶陳化中，扮演著不可或缺的角色。如普洱茶國標(biāo)中，生茶與熟茶的出廠水分標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定在12%~13%，正是為了預(yù)留后期轉(zhuǎn)化所需的水分參與空間。
黃老師提出的核心觀點是“前嚴(yán)后護，防水如賊，老韻難成”。
“前嚴(yán)”：在陳化前期（尤其是入倉初期），必須嚴(yán)格控制水分。此時若水分過高，轉(zhuǎn)化速度過快，會使后期形成優(yōu)良品質(zhì)的前體物質(zhì)無法充分積累，導(dǎo)致茶葉“未老先衰”。
“后護”：進入陳化后期，茶葉在儲存中會自然地、緩慢地吸附環(huán)境中的微量水分，這是無法阻止且必要的。此時的重點是“護”，即維護一個穩(wěn)定、潔凈的倉儲環(huán)境，引導(dǎo)水分良性參與老茶的轉(zhuǎn)化。
“老韻”即老茶獨有的醇厚韻味，被黃老師視為老茶特質(zhì)的核心。他指出，若將水分控制得過于嚴(yán)苛（如某些極端干倉），則“老韻難成”。這正是南北方倉儲風(fēng)格差異的根源之一，南方倉茶葉老韻足、滋味醇，北方倉香高但老韻稍欠。
基于長期實踐，黃老師認為，含水量在10%上下，是一個較為理想的平衡點，既能保證后續(xù)轉(zhuǎn)化有足夠的動力，又不至于濕度過高產(chǎn)生不良氣息。
三、聞“濕”色變，大可不必
在新茶領(lǐng)域，水分被嚴(yán)格管控，超標(biāo)即意味著品質(zhì)劣變，這就引出了多年來關(guān)于老茶“干倉”與“濕倉”的爭議。黃老師建議，我們應(yīng)以更理性的視角看待二者，它們本質(zhì)是不同濕度環(huán)境下形成的不同品質(zhì)風(fēng)格。
干倉（通常指陳化環(huán)境濕度長期低于50%）：轉(zhuǎn)化緩慢，能較好保持茶葉原始香氣，茶湯清爽，但“老韻”（陳韻、醇厚感）的形成也相對緩慢，且可能伴隨較強的澀感。
濕倉（陳化環(huán)境濕度較高，可能超過70%~80%）：轉(zhuǎn)化速度加快，能更早地展現(xiàn)出老茶的“老韻”，尤其是在六堡茶等品類中較為常見。但若濕度過高或控制不當(dāng)，茶湯容易產(chǎn)生“鎖喉感”。
濕倉不等于不安全，干倉也不等于絕對安全，倉儲不當(dāng)?shù)牟璨艜嬖诎踩娘L(fēng)險。黃老師強調(diào)，消費者必須守住老茶的安全底線。對于倉儲有疑慮、來歷不明的茶品，選擇不喝是首要原則；更可靠的方式是選擇那些提供安全檢測報告、信譽良好的正規(guī)企業(yè)產(chǎn)品。
未來的老茶市場應(yīng)建立更完善的標(biāo)準(zhǔn)，明確其安全指標(biāo)，逐步實現(xiàn)規(guī)范化，從而讓消費者能放心地追求老茶的風(fēng)味，而非整日擔(dān)憂安全問題。
來源：中國茶葉 黃財標(biāo)，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
