普洱茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過(guò)后發(fā)酵加工而成的散茶和緊壓茶。在這里，一個(gè)關(guān)鍵詞就是“曬青毛茶”，為什么一定要是“曬青”呢?
普洱茶、古樹(shù)茶要越陳越香，必須采用曬青毛茶為原料。因?yàn)椋姓婢逆咦邮瞧斩枘軌蚝蟀l(fā)酵的源泉。曬青可以保證葉片上孢子的存在，而普洱茶的后發(fā)酵，則始于曬青毛茶的后發(fā)酵。
曬青毛茶上附有很多真菌類(lèi)，其中最主要的便是黑曲霉。曲霉有許多種，對(duì)人類(lèi)最有益的叫黑曲霉。青霉也是曲霉的一種，能產(chǎn)生抗菌素，能抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，比如青霉素就具有這種功能。此外，酵母菌、木霉等都是有益真菌。像這一類(lèi)的微生物就附著在曬青毛茶上。
而曬青毛茶，無(wú)論傳統(tǒng)或現(xiàn)代工藝，基本都傳承了輕殺青、較重揉捻、曬干或陰雨天低溫烘制半干的工藝。絕沒(méi)有溫度超過(guò)200度以上的烘干工藝，就是為了避免這類(lèi)有益真菌被高溫殺死。
可以說(shuō)，云南普洱茶從茶樹(shù)鮮葉到曬青毛茶及毛茶后期陳化，整個(gè)過(guò)程中，茶葉都處于不斷變化、不斷與環(huán)境進(jìn)行物質(zhì)交換的過(guò)程，這與普洱茶儲(chǔ)存醇化“越陳越香”一脈相承，曬青茶不僅是普洱茶制作的原料，更是普洱茶存放醇化的前提和基礎(chǔ)。
