杭州茶藝的發(fā)展要從20世紀(jì)80年代末、90年代初說(shuō)起。那時(shí)隨著改革開放，國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，物質(zhì)生活日漸豐富，人們對(duì)精神文化的需求越來(lái)越高，杭州茶藝就在此時(shí)伴隨著茶業(yè)、旅游經(jīng)濟(jì)發(fā)展逐步興起。
微茫中初現(xiàn)端倪
當(dāng)時(shí)，我在浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)(現(xiàn)為浙江大學(xué))茶學(xué)系栽培教研組工作，學(xué)校常有一些接待外賓的任務(wù)。作為茶都，來(lái)了杭州肯定是要請(qǐng)他們喝茶的，這就要求我們接待的工作人員對(duì)泡茶技藝有一些基本的了解。國(guó)外雖然也有茶，但是種類沒有國(guó)內(nèi)豐富。給外賓們喝不同的茶就要做相應(yīng)的介紹，比如綠茶要怎么沖泡，紅茶要怎么沖泡，烏龍茶要怎么沖泡，這對(duì)我們接待人員也就提出了更高的要求，工作需求開始讓我接觸茶藝。
童啟慶
后來(lái)，著名的遺傳學(xué)家談家楨先生來(lái)我們學(xué)校做教學(xué)改革的報(bào)告，提出通過(guò)文旅結(jié)合來(lái)提振消費(fèi)進(jìn)而促進(jìn)發(fā)展。我由此想到，單單只泡一杯茶，不宣傳茶文化、不介紹茶歷史，不推廣茶與健康的關(guān)系，是很難實(shí)現(xiàn)茶消費(fèi)的擴(kuò)大和提升的。應(yīng)該讓人們重新認(rèn)識(shí)茶，了解它不僅僅是一個(gè)解渴的飲品，更是深厚鮮明中華文化的重要載體，從而振興茶業(yè)。
還有我的恩師莊晚芳先生，當(dāng)時(shí)年紀(jì)已經(jīng)很大了，但他的思維是與時(shí)俱進(jìn)的，提出要重新開茶館，這也是以消費(fèi)來(lái)促生產(chǎn)的一個(gè)路徑。莊先生當(dāng)時(shí)已經(jīng)不在學(xué)校承擔(dān)教學(xué)任務(wù)了，我們難得見他一回。每次遇見，他就不斷地強(qiáng)調(diào)去開茶館。但我們都從事教學(xué)工作，開茶館顯然是不現(xiàn)實(shí)的，唯一可以做的就是教人如何喝茶、品茶，幫助茶館做茶文化的宣傳工作。
莊晚芳
草臺(tái)班子唱“大戲”
1989年5月，臺(tái)灣陸羽茶藝中心組團(tuán)第一次來(lái)大陸訪問(wèn)。以往類似的訪問(wèn)團(tuán)體都是由莊晚芳先生提議、省茶葉公司出資興建的“茶人之家”接待的。而這次訪問(wèn)計(jì)劃做兩場(chǎng)交流活動(dòng)，其中一場(chǎng)安排在我們學(xué)校，地點(diǎn)就在華家池校區(qū)的報(bào)告廳。
活動(dòng)前期，我們考慮到，既然是交流，那肯定要做茶藝展示的。作為茶學(xué)系的副主任，籌備茶藝展示這個(gè)“光榮”的任務(wù)就落到了我的肩上。展示班底是臨時(shí)湊的：辦公室的1個(gè)男孩子，實(shí)驗(yàn)室的2個(gè)女實(shí)驗(yàn)員，加上我，一共4個(gè)人的“草臺(tái)班子”就這樣搭起來(lái)了。我們還進(jìn)行了分工，男同志負(fù)責(zé)做解說(shuō)，女同志負(fù)責(zé)泡茶。但因受條件的限制，什么道具都沒有，實(shí)驗(yàn)室的搪瓷盤被臨時(shí)“征用”來(lái)代替茶盤，搪瓷盤上清一色地放上玻璃杯。為了讓客人品嘗到系里新研究出的各類品種茶，我們通過(guò)留牌子的方式來(lái)加以區(qū)分，例如客人選了1號(hào)茶就留下一個(gè)紅牌子，選了2號(hào)茶就留下一個(gè)綠牌子，選了3號(hào)茶就留下一個(gè)黃牌子，最后統(tǒng)計(jì)杯數(shù)。泡茶分茶，程序雖然比較復(fù)雜，但我們希望給客人以賓至如歸的感受。會(huì)后，陸羽茶藝中心給了我們很高的評(píng)價(jià)，認(rèn)為這一場(chǎng)活動(dòng)是交流中最好的。這一次的交流給予我們很大的觸動(dòng)，組建茶藝展示團(tuán)隊(duì)的想法由此萌生。
可能是因?yàn)榕_(tái)灣陸羽茶藝中心的交流活動(dòng)讓我們小有些知名度吧，當(dāng)時(shí)各地開展類似茶藝，或涉及茶周邊產(chǎn)品的活動(dòng)也會(huì)來(lái)邀請(qǐng)我們，比如宜興的陶瓷節(jié)、上海黃浦區(qū)的茶文化節(jié)等。通過(guò)一次次的活動(dòng)實(shí)踐，我們慢慢積累了經(jīng)驗(yàn)，購(gòu)置了服裝和茶具，就這樣“客來(lái)敬茶”茶禮表演團(tuán)慢慢地組建了起來(lái)為什么叫“茶禮”呢?中國(guó)文化中，自古以來(lái)有客來(lái)敬茶之禮，所以我們就用人們最通俗易懂的“茶禮”二字來(lái)概括這類具有特定意義的沏泡和品飲活動(dòng)。如果叫“茶道”，當(dāng)時(shí)許多人比較難理解;如果叫“茶藝”，又很難讓人聯(lián)系到其中的思想文化內(nèi)涵。如今，在幾十年的從事茶藝教學(xué)、茶藝研究、茶藝交流和茶藝評(píng)比等實(shí)踐之后，回過(guò)頭來(lái)看，其實(shí)這3種稱謂并沒有本質(zhì)的區(qū)別，無(wú)雅俗之別，亦無(wú)高下之分，可以任憑喜好稱呼，不必統(tǒng)一，我們要注重的還是通過(guò)泡飲的技藝來(lái)宣傳“茶德”，通過(guò)茶為媒介來(lái)承載、傳達(dá)思想。
刪繁就簡(jiǎn)三秋樹
對(duì)于沏泡程序的設(shè)計(jì)，并不是一開始就有一個(gè)完整成熟的想法。剛開始設(shè)計(jì)茶藝程式的時(shí)候，人多、杯子多、花樣也多。等到在實(shí)踐中摸索之后，才漸漸領(lǐng)會(huì)陸羽《茶經(jīng)》中以“儉”為德的核心思想。因而我常常過(guò)一段時(shí)間就否定我自己以前的東西。有些人不理解，認(rèn)為童老師“花樣”可真多，一時(shí)一個(gè)想法，但我十分清楚，自己是在沏泡的反復(fù)實(shí)踐中不斷地進(jìn)步。
茶藝程式不復(fù)雜：一個(gè)人、一套茶具、六大茶禮、九種泡法全部可以解決。眼花繚亂、花里胡哨的動(dòng)作套路是要不得的。但上手后，茶藝卻又是復(fù)雜的，它并非一成不變的，如何科學(xué)地泡茶，怎樣沏泡最符合茶性，是我們最應(yīng)思考的。以西湖龍井為例，都是兩段式?jīng)_泡法，新茶和陳茶的沏泡略有不同。新茶需用少量開水浸潤(rùn)，讓客人聞到新茶的真香之后，再用“鳳凰三點(diǎn)頭”的手法沖泡?！傍P凰三點(diǎn)頭”從文化寓意的角度出發(fā)，意為向客人三鞠躬;從自然科學(xué)的角度出發(fā)，是為了使茶葉在杯中翻滾，以達(dá)到均勻茶湯的目的，否則客人喝的第一口茶就是白開水。人們常說(shuō)“頭開”(第一泡)不好，“二開”(第二泡)最佳，就是沒有均勻茶湯的緣故。其他品種的茶也有“一泡”洗茶的做法，但用于泡西湖龍井新茶是萬(wàn)萬(wàn)不能的，因?yàn)榫G茶中富含氨基酸，氨基酸特別容易沖泡出來(lái)，如果將“頭開”茶水倒了豈不可惜?但是隔了兩年的陳茶又如何呢?葉子發(fā)黃，一股陳氣已經(jīng)出來(lái)，所以需通過(guò)很快的溫潤(rùn)泡，將第一開倒掉，讓第二泡的真香真味散發(fā)出來(lái)。這樣既可以把表面氧化的部分去掉，又可以讓已經(jīng)失去新茶香的龍井沖泡出綠茶香來(lái)。其實(shí)，茶藝是非常靈活的，我們做自然科學(xué)的，就是要根據(jù)茶性來(lái)泡茶，不懂科學(xué)的人設(shè)計(jì)出來(lái)的茶藝動(dòng)作好看、夸張，但泡出的茶不一定好喝。
茶藝宣傳“進(jìn)階”之路
20世紀(jì)90年代，我們浙江省茶葉學(xué)會(huì)要搞一個(gè)早春探梅茶會(huì)的茶事活動(dòng)，起因是當(dāng)時(shí)學(xué)會(huì)的會(huì)員多以自然科學(xué)領(lǐng)域?yàn)橹?，也有一些茶企的技術(shù)、銷售人員，大家都希望能有一個(gè)契機(jī)推動(dòng)茶文化的傳播。那時(shí)我剛從日本回國(guó)，參加了省里一個(gè)留學(xué)生會(huì)，正好認(rèn)識(shí)一個(gè)交通學(xué)校的老師，他是中國(guó)文化研究會(huì)的秘書長(zhǎng)，于是就想到通過(guò)他邀請(qǐng)中國(guó)文化研究會(huì)的人前來(lái)參加。起初我的想法很簡(jiǎn)單，覺得我們的茶事活動(dòng)光在茶葉學(xué)會(huì)的小圈子里搞是沒有影響力的，只有邀請(qǐng)更多領(lǐng)域的人來(lái)參加才能起到“事半功倍”的效果，用現(xiàn)在的話來(lái)說(shuō)就是要跨界、破圈。那次活動(dòng)收到了意想不到效果，不僅中國(guó)文化研究會(huì)的會(huì)長(zhǎng)、副會(huì)長(zhǎng)等很多人前來(lái)參加，還直接促成了一場(chǎng)國(guó)際茶文化的交流。原來(lái)，那時(shí)中國(guó)文化研究會(huì)正愁找不到接下來(lái)一場(chǎng)國(guó)際交流的主題，而茶事活動(dòng)給了他們新的靈感，何不舉辦一場(chǎng)國(guó)際茶文化的交流呢?因?yàn)樗麄儗?duì)茶文化沒有研究，于是就請(qǐng)我們前去幫忙，后來(lái)活動(dòng)還獲得了中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)的支持。最終這場(chǎng)活動(dòng)的研討、論文集整理由中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)組織;評(píng)比、茶藝展示、會(huì)務(wù)等由我們浙江省茶葉學(xué)會(huì)負(fù)責(zé)。也是在這場(chǎng)國(guó)際交流活動(dòng)上，我們和眾多境外代表共同提議成立中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)。就這樣，茶文化的宣傳之路變得寬廣無(wú)限，茶藝的發(fā)展之路也越走越寬。
全體參與的“無(wú)我茶會(huì)”
新成立的中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)以學(xué)術(shù)研討為主，而國(guó)際無(wú)我茶會(huì)重在技藝的交流。這兩個(gè)活動(dòng)一個(gè)逢雙數(shù)年做，一個(gè)逢單數(shù)年做，相互交叉，促進(jìn)了交流。
那么什么是無(wú)我茶會(huì)呢?無(wú)我茶會(huì)是一種人人泡茶、人人奉茶、人人飲茶的全體參與式茶會(huì)，大家自備茶具，席地而坐圍成一圈泡茶。一般約定每人泡茶4杯，向左邊奉茶給3位茶友，剩下1杯留給自己，這樣每人都有4杯茶可喝，喝完約定的泡數(shù)，收拾茶具，結(jié)束茶會(huì)。參加無(wú)我茶會(huì)的人要預(yù)先集中學(xué)習(xí)，在沒有開水可燒的野外或者公園里，用自帶的熱水泡茶。沒有高溫水，沒有溫潤(rùn)泡就很難沏泡，泡茶的四要素就要改變，因而更考驗(yàn)技巧。
當(dāng)時(shí)無(wú)我茶會(huì)在國(guó)內(nèi)沒有人做過(guò)，我曾因參加過(guò)一些境外的交流，有一定的經(jīng)驗(yàn)，于是國(guó)內(nèi)的培訓(xùn)也由我們首先來(lái)做。我們先在浙江茶葉學(xué)會(huì)會(huì)員單位里搞試點(diǎn)培訓(xùn)，在茶博館、茶葉公司、學(xué)校做培訓(xùn)，隊(duì)伍就慢慢帶起來(lái)了。無(wú)我茶會(huì)要求一壺四杯作為自備的茶具。當(dāng)時(shí)好的茶具十分難找?；旧厦恐芪叶家教沾善肥袌?chǎng)上去“淘寶”。后來(lái)各個(gè)茶館的培訓(xùn)慢慢成熟起來(lái)了。就可以到景德鎮(zhèn)去定制了。記得第一次在杭州搞國(guó)際無(wú)我茶會(huì)的時(shí)候還沒有人氣，全靠我培訓(xùn)的幾個(gè)茶館幫忙出場(chǎng)地、承擔(dān)費(fèi)用，這也是對(duì)我長(zhǎng)時(shí)間來(lái)義務(wù)免費(fèi)培訓(xùn)的一種回饋和支持吧。現(xiàn)在，無(wú)我茶會(huì)已在多地舉辦，且被大家所熟知。深受各地茶人們的喜愛。
大眾媒介與茶藝普及
1991年，我們和浙江音像出版社聯(lián)系，打算制作《中國(guó)茶的品飲》錄像帶。因?yàn)閮?nèi)容比較小眾，起初出版社不太愿意做，我們答應(yīng)無(wú)報(bào)酬錄制，且成本控制在1萬(wàn)元以下，最終完成了錄制。通過(guò)錄像片，茶藝得以快速推廣，什么鳳凰三點(diǎn)頭、兩端沖泡法就是那個(gè)時(shí)候被全國(guó)所熟知的。
1992年，由上海敦煌國(guó)際文化藝術(shù)公司拍攝的《中華茶文化》節(jié)目在中央電視臺(tái)《文化長(zhǎng)廊》欄目播出，我在其中擔(dān)任了串聯(lián)整個(gè)節(jié)目的專家主持。整個(gè)節(jié)目每周日下午播出，因?yàn)榉错懖诲e(cuò)，后來(lái)還專門制成了錄像帶，叫《說(shuō)茶》。后來(lái)，中央四套《老年課堂》欄目又邀請(qǐng)我錄制了《老年飲茶養(yǎng)生》節(jié)目。當(dāng)時(shí)身邊的人還開玩笑說(shuō)，怎么老是在中央臺(tái)看到童老師您呢?
1996年，應(yīng)浙江攝影出版社約稿，我又出了一本《習(xí)茶》的書。后來(lái)，我又陸續(xù)出了《影像中國(guó)茶道》《生活茶藝》等一系列書。這些錄像、節(jié)目、圖書的影響比較大，也促進(jìn)了茶文化的普及和茶藝的推廣。
如火如茶的茶藝培訓(xùn)
最早搞的茶藝培訓(xùn)，是非職業(yè)的先于職業(yè)的，而且是墻內(nèi)開花墻外香。那時(shí)國(guó)內(nèi)沒有職業(yè)的培訓(xùn)，也沒有茶藝師制度。從1995年開始，連續(xù)3年，我和韓國(guó)國(guó)際茶文化交流協(xié)會(huì)的會(huì)長(zhǎng)釋龍?jiān)埔黄鹪陧n國(guó)辦培訓(xùn)班。2004年開始，連續(xù)4年由中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)牽頭組織，我又受邀到日本去講課。在國(guó)內(nèi)還沒有辦培訓(xùn)班的時(shí)候，我們先辦起了國(guó)際班。日、韓學(xué)生希望學(xué)習(xí)更豐富的中國(guó)茶文化，而我們也想把現(xiàn)代中國(guó)的茶文化、杭州的茶文化推廣到國(guó)際上去，這就不謀而合了。
1999年，茶藝職業(yè)技能5級(jí)培訓(xùn)開始;2003年，浙江華韻職業(yè)技術(shù)學(xué)校開始做茶藝職業(yè)培訓(xùn)，浙江樹人大學(xué)則創(chuàng)辦了浙江應(yīng)用茶文化專業(yè)，2020年還成立了國(guó)際茶文化學(xué)院，這是正規(guī)的學(xué)歷教育;2006年，國(guó)際茶文化研究會(huì)和浙江林學(xué)院開設(shè)了茶文化學(xué)院;2014年，我的學(xué)生、浙大茶葉研究所所長(zhǎng)王岳飛創(chuàng)辦了浙大“童一家”茶藝培訓(xùn)，我們還創(chuàng)新了師資的培訓(xùn)，分6大茶類來(lái)教，一期教一個(gè)茶類，不僅講怎么泡，更重要的是從自然科學(xué)講起，包括怎么加工、審評(píng)，生化成分，怎么沖泡方方面面。我們希望做老師的知識(shí)面更廣，教出的茶藝師才能更理解茶，更懂茶。
童啟慶 口述 ;洪燁丹 撰稿;來(lái)源杭州文史。
來(lái)源：茶貴人
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