瓶裝茶飲料是上世紀90年代開發(fā)生產的一類軟飲料。經過30多年的發(fā)展，瓶裝茶飲料已經成為市場上最具活力的健康飲料，深受年輕消費者的喜愛。2023年，我國瓶裝茶飲市場規(guī)模約為1057.29億元，占軟飲料總銷售額的1/3以上；無糖茶飲料市場規(guī)模達200億～401.6億元。
繼上期瓶裝茶原料茶的精制工藝與品質把控圍繞瓶裝茶飲料原料茶的品類、質量要求、精制加工進行論述后，本期繼續(xù)為大家介紹瓶裝茶飲料原料茶的拼配技術。
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01瓶裝茶飲料原料茶的拼配
（1）原料茶的香氣和滋味要求
用于瓶裝茶飲料的原料茶拼配分為3種：
第一種為飲料公司（客戶）已經認可和確定了供應商提供的茶葉樣品，供應商只需按照茶葉樣品的拼配比例拼配混合即可；
第二種是飲料公司（客戶）為茶葉供應商提供了標準茶葉樣品，并提供了相關的樣品信息，供應商只需按照標準樣品進行研究開發(fā)；
第三種情形是飲料公司（客戶）沒有提供原料茶的標準樣品，僅提出原料茶基本的色香味訴求，供應商必須根據飲料公司（客戶）的要求進行原料茶新產品的研究和開發(fā)。
實際上，以上3種情況都關系到茶葉供應商和飲料公司的核心研發(fā)內容，即如何研發(fā)出在飲料市場上暢銷、消費者喜歡的瓶裝茶飲料。
毋庸置疑，國內軟飲料消費市場的暢銷產品，最主要的特征之一是“美味”“好喝”。茶葉供應商和飲料公司的新產品研發(fā)人員對一款茶葉是否“美味”“好喝”的判斷與沖泡飲用的傳統茶葉的“好喝”判斷標準既有相似之處，又有一定的差別。
在一定程度上，飲料公司新產品研發(fā)人員的判斷代表了飲料消費者的喜好，而茶葉公司對傳統茶葉“好喝”的判斷代表了茶葉消費者的喜好，這是兩種不同的目標消費者。因此，飲料公司新產品研發(fā)人員必須根據消費市場和消費者調查，研究選擇合適的原料茶，開發(fā)目標消費者喜歡的茶飲料產品。
原料茶的香氣和滋味是飲料公司研發(fā)人員最關注的兩項指標。以綠茶為例，一般要求原料茶沖泡后香氣濃郁且持久，茶品類香、品種香、地域香、工藝處理香等特征香氣明顯。茶湯滋味要求甘醇、厚實、順滑、不苦澀、不生青。滋味品嘗時，需要判斷滋味入口后的前段、中段和后段的差異。
飲料公司的茶葉審評方法除了采用傳統茶葉的杯泡法審評外，一般還需采用提取工藝先提取茶湯，不僅要審評熱茶湯的香氣，還要審評常溫茶湯或者冷藏后茶湯的香氣。
如果原料茶用于開發(fā)奶茶飲料，還需要在茶湯中加入牛奶進行審評，判斷加奶后香氣的濃淡、協調性和持久性，以及滋味的醇滑度、特征性及協調性。
如果是開發(fā)水果茶飲料，還需加入相應的果汁、糖、酸味劑等輔料進行審評，判斷加入輔料后滋味的酸甜度、協調性和特征性。必要時，還需要對茶湯進行耐酸性、耐高溫和耐低溫性試驗。
（2）原料茶的拼配技術
茶葉拼配一是為了生產出符合飲料公司要求的茶葉原料，特別是在香氣、滋味指標上，以及茶多酚、咖啡堿指標上達到飲料公司的要求。
二是為了滿足飲料公司對原料茶供應數量的要求。因為茶飲料公司對原料茶的批次需求量非常大，每款瓶裝茶飲料產品通常需求量在幾百、幾千噸以上，一些暢銷的產品甚至達到上萬噸規(guī)模。而要保證百噸、千噸，甚至萬噸級的產品品質穩(wěn)定，通常需要采用拼配技術才能達到飲料公司的要求。
以綠茶為例的原料茶的拼配技術
以綠茶為例，我國茶區(qū)覆蓋范圍廣，綠茶種類豐富。綠茶依茶樹品種不同可分為大葉種、中葉種和小葉種綠茶；依初制加工方法不同可分為炒青、蒸青、烘青、曬青綠茶和綠碎茶等；依初、精加工的不同可分為初制毛茶和精制成品茶；依采用的鮮葉老、嫩不同又可分為高、中、低檔綠茶等；依采收加工的季節(jié)不同又可分為春茶、夏茶和秋茶等；依產地不同又可分為不同國家、省份、地區(qū)的綠茶等。
大葉種綠茶由于鮮葉中可溶性固形物含量較高，其中茶多酚、咖啡堿、氨基酸等含量較高。加工成綠茶后，滋味較濃厚苦澀、湯色黃綠。小葉種綠茶的茶多酚、咖啡堿含量通常低于大葉種，加工成綠茶后滋味醇厚、鮮爽、回甘，香氣清雅持久。中葉種的品質則居兩者之間。
炒青綠茶是采用炒干做形、干燥工藝加工而成，因而具有香氣濃烈持久、滋味濃厚的品質特點。烘青綠茶是采用烘干機熱風干燥而成，其特點是香氣鮮爽，滋味醇和。蒸青綠茶是采用蒸汽殺青后加工而成，其最大的特點是湯色翠綠，滋味醇和、鮮爽回甘，香氣清鮮。
春茶的氨基酸含量較高，而茶多酚、咖啡堿含量相對較低，滋味醇厚鮮爽，香氣濃烈持久。夏茶的茶多酚含量較高，氨基酸含量較低，滋味苦澀，香氣較貧乏。秋茶則居中。
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02瓶裝茶飲料原料茶的拼配與傳統茶葉的拼配
瓶裝茶飲料原料茶的拼配與傳統茶葉的拼配最大的區(qū)別是，傳統茶葉的標準樣是基本固定和公開的，并且有固定的嘜號（茶號）；而每一家飲料公司的每一款茶飲料產品的風格都是獨一無二的，這意味著每款原料茶的拼配配方也都是獨一無二的。
這就要求茶葉拼配師具有豐富的茶葉感官審評和茶葉加工的知識與經驗，要求對不同茶葉產區(qū)生產的綠茶品質風格有著深刻的了解。同時，拼配師要深刻洞察消費者的消費行為和市場發(fā)展的流行風味及趨勢。拼配師在與飲料公司研發(fā)人員充分討論和溝通，并理解客戶的需求后，即可進行原料茶的新產品開發(fā)。
原料茶的研發(fā)流程：
為確定標準樣→收集整理茶葉樣品→感官審評和理化分析→試拼配小樣→感官審評和理化分析→拼配中樣→客戶初步評審→樣品改進→客戶評審→客戶確定→進行中試→感官審評和理化分析→客戶評審→確定標準樣和質量指標。
通常原料茶的拼配首先根據感官審評進行初拼配，其次測定初拼配樣中茶多酚和咖啡堿含量再調整拼配配方。例如，現需要拼配一款適合制作無糖綠茶飲料的原料。
拼配師經過多次感官審評，初步選擇了4種綠茶原料拼配成樣品。飲料公司要求該款綠茶原料的茶多酚和咖啡堿含量分別大于30.0%和2.0%。因此，拼配師需要對這4種原料和初拼配樣品進行茶多酚和咖啡堿含量測定，再根據拼配配方中的各自比例進行計算，評估初拼配小樣的茶多酚和咖啡堿含量是否達到標準樣的指標要求。拼配師需要在感官指標和化學成分指標中不斷地調整和修正，最終達到風味和成分指標完全符合標準樣的要求。
在以上開發(fā)流程中，與客戶的緊密溝通最為關鍵。需要特別注意的是，飲料公司的研發(fā)人員感官審評茶葉原料比傳統茶葉公司審評更加嚴格。傳統茶葉公司的感官審評通常把握的是與標準樣定性的“相似度”或“相符度”，只要品質“相似”或“相符”或者高于標準樣即可，即使品質略低于標準樣，價格略降一點也可接受。
飲料公司研發(fā)人員的感官審評不僅要把握與標準樣定性的“相似度”或“相符度”，而且需把握與標準樣定量的“精確度”，用工業(yè)化產品標準的尺度要求，容不得一絲誤差，即品質不能高于或低于標準樣，必須與標準樣完全一致。這就要求拼配師用工業(yè)化產品的標準進行拼配，試拼配出的小樣、中樣和大樣送給客戶審評后會提出改進意見，拼配師再根據客戶的意見不斷改進，循環(huán)反復多次，直到客戶最后認可。
綜上所述，茶飲料所用的茶葉被定義為食品、飲料的配料。茶葉企業(yè)就被定位為原料茶供應商或配料企業(yè)。當茶葉樣品被飲料公司認可后，茶葉企業(yè)必須嚴格按照質量管理體系認證的要求，保證茶葉原材料的采購、生產、加工、品質和運輸等遵循質量管理體系標準進行。一般茶飲料產品原料需求量極大，無論是百噸、千噸，甚至萬噸級，都必須保證品質的穩(wěn)定一致，這就突出了茶葉原料拼配的重要性。
本文節(jié)選自《中國茶葉》2025年第11期，P18-23，《瓶裝茶飲料原料茶的質量要求及拼配技術》，作者：羅龍新。部分圖片來源于網絡。
