古樹茶的開發(fā)和保護(hù)是一對矛盾，隨著央視古樹茶亂象的報(bào)道及相關(guān)評論的刷屏，如何破解“不喝古樹茶不甘心，喝著古樹茶不放心”的尷尬，實(shí)現(xiàn)對古樹茶資源的合理利用和有效保護(hù)呢?
第一，充分認(rèn)識古樹純料是相對的，拼配是永恒的。目前沒有，也不可能有行之有效而令人信服的純料標(biāo)準(zhǔn)，古樹與小樹、山頭與非山頭的劃分缺乏科學(xué)依據(jù)?，F(xiàn)狀是千萬個(gè)茶農(nóng)，手里有千萬個(gè)冰島;千萬個(gè)茶商，店里有千萬個(gè)冰島;千萬個(gè)茶客杯手里有千萬個(gè)冰島。每個(gè)人的心中都可能有一個(gè)山頭古樹和純料的概念，然而區(qū)分的標(biāo)準(zhǔn)常常被世俗了：可能越是吹噓的大師、越是富有的款爺，手里就被認(rèn)為是更真、更權(quán)威的古樹純料，如此，豈不演繹了皇帝的新衣，哪有科學(xué)可言?
真正優(yōu)秀的山頭古樹茶應(yīng)該是特定區(qū)域的古茶樹特征的綜合體現(xiàn)，只有足夠樣本量、足夠時(shí)間段和長期而穩(wěn)定地表現(xiàn)出來的品質(zhì)特征，才是這個(gè)山頭古樹的代表性特征。也就是說，只有這一特定區(qū)域(哪怕只是一戶茶農(nóng)的園子)茶葉樣本集合的拼配，才能綜合顯示出這一區(qū)域的代表性基因特征。
第二，特定樹齡和特定區(qū)域的內(nèi)涵和外延越小，可能對這一特定區(qū)域的破壞性就越大。茶樹的資源是有限的，越小的內(nèi)涵和外延就是越為稀缺的資源，會(huì)吸引越來越多的人蜂擁而至，從富、從貴、從眾的心態(tài)必然形成對這種資源預(yù)期的盲目追逐，甚至掠奪， 超額的利誘也會(huì)讓制假售假者鋌而走險(xiǎn)，當(dāng)小小的一棵茶樹到了不可承受之重的時(shí)候，也就離特定的古樹純料走向滅亡不遠(yuǎn)了。
第三，積極探尋和擴(kuò)大同質(zhì)的古茶樹資源。應(yīng)該通過科學(xué)研究和實(shí)地調(diào)研來尋找更多的近親古茶樹資源，進(jìn)而把這些代表性資源和近似資源進(jìn)行合理匹配。當(dāng)然，拼配有近似的原料，必須要有三個(gè)前提，第一是保真，第二是保質(zhì)，第三是明示，如果質(zhì)量不保證，那么再真也讓人懷疑;如果不能坦誠地把真實(shí)的稀缺原料和近親原料拼配事實(shí)進(jìn)行明確的標(biāo)注，依然難以得到消費(fèi)者和市場的信任。
第四，拼配可以大大豐富古樹茶的品種，滿足不同消費(fèi)者的口感需求。26個(gè)英文字母，通過不同的排列組合，能夠組成成千上萬含義不同的單詞，云南各地風(fēng)格迥異的古茶樹資源又何止小幾十種?近年來，云南一些茶葉企業(yè)在古樹茶拼配的道路上進(jìn)行了很多有益的探索，也充分展示了不少優(yōu)秀的產(chǎn)品拼配成果。
第五，拼配可以有效提升茶葉加工的技術(shù)含量。在食品加工中，顯優(yōu)隱次、穩(wěn)定平衡的調(diào)制與拼配都是精致的核心技術(shù)之一，離開了拼配就沒有真正意義上的茶葉精加工和再加工。如果一味地強(qiáng)調(diào)純料和古樹，那么茶葉加工將走向?qū)Y源的圖騰崇拜;如果用特定資源的掌握來決定茶葉好壞的觀念深入人心，那么不僅年份、節(jié)令、加工等帶來的差異無法交代，而且云南普洱茶千百年來積累的工藝技術(shù)將變得微不足道，云南普洱茶將更加沒有發(fā)展方向。
第六，拼配可以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的差異化經(jīng)營。大大小小的云南茶企，如果都追同一個(gè)山頭，擠同一座獨(dú)木橋，走同一條死胡同，那么路只會(huì)越走越窄。合理的拼配能夠使得云南普洱茶的面越走越寬，網(wǎng)越織越大，每一個(gè)企業(yè)和消費(fèi)者才可能在這一個(gè)無限寬廣的立體網(wǎng)絡(luò)中尋找到適合于自己的那一個(gè)坐標(biāo)。
原文刊載《普洱》雜志
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