《茶經(jīng)》三句義：3 被誤解的工藝

采摘回來(lái)以后，陸羽并沒(méi)有專門提類似攤涼或者萎調(diào)的步驟，雖然這并不意味著沒(méi)有這個(gè)步驟，但大概不是一個(gè)關(guān)鍵性的步驟，要充分理解茶葉走水的意義，是比較晚的事了。

接下來(lái)就是蒸，這個(gè)蒸的過(guò)程，陸羽強(qiáng)調(diào)要把甑和釜連接的部分用泥封好，這樣無(wú)疑可增加蒸汽的壓力，當(dāng)然現(xiàn)在這個(gè)很容易做到。結(jié)合后面“畏流其膏”來(lái)看，這個(gè)蒸的程度似乎比現(xiàn)在的蒸青要更重一點(diǎn)。現(xiàn)在的蒸青，比如恩施玉露，大概蒸的時(shí)間是幾十秒，離流膏的程度還是差得遠(yuǎn)。

之后是“搗”，而且是趁熱搗?！段逯蟆诽岬剑骸罢袅T熱搗，葉爛而芽筍存焉”。除了筍狀芽堅(jiān)硬會(huì)保留，其他都會(huì)搗爛。現(xiàn)在因?yàn)榭紤]到后面造型的需要，都是扇涼后再焙火揉捻，這是古今的不同。

這個(gè)搗，我們不要簡(jiǎn)單滑過(guò)，很多人按照現(xiàn)在的思維，會(huì)認(rèn)為這只是一個(gè)簡(jiǎn)單的物理過(guò)程，這是不對(duì)的。因?yàn)閾v的時(shí)候，是趁熱搗，茶葉水分是很大的，而且搗的程度也是很深的，時(shí)間比較長(zhǎng)，可能是最費(fèi)時(shí)的一道工序。唐袁高《茶山詩(shī)》：“選納無(wú)晝夜，搗聲昏繼晨?！闭f(shuō)明搗茶是夜以繼日的進(jìn)行的，雖然這個(gè)搗的應(yīng)該是不同的茶，并不是說(shuō)一鍋茶搗一整天，但至少也說(shuō)明搗茶這個(gè)過(guò)程是比較耗時(shí)的，否則不會(huì)整日整夜聽到搗茶聲。

這么大的水分，這么長(zhǎng)的時(shí)間，這么重的破碎程度，茶必然要發(fā)生一些化學(xué)反應(yīng)，比如氧化（發(fā)酵）。而且不僅如此，茶葉中很多反應(yīng)難以發(fā)生，就是葉面本身多層的生理結(jié)構(gòu)重重保護(hù)帶來(lái)的，經(jīng)過(guò)深度的破碎，包括細(xì)胞壁的破碎，其實(shí)會(huì)發(fā)生很多反應(yīng)。從這個(gè)角度來(lái)看，這其實(shí)比揉捻的程度還要重得多，這些都值得進(jìn)一步研究。

從唐代的搗茶，到宋代的研茶，再到后來(lái)外銷茶的搗茶筑茶，還有普洱茶的筑茶，這個(gè)是現(xiàn)代人誤解很深的一個(gè)工序?，F(xiàn)代人一般認(rèn)為這是破碎，或者為了運(yùn)輸方便而進(jìn)行的一個(gè)操作，發(fā)生的只是物理變化，忽略了這個(gè)過(guò)程中的化學(xué)變化，這是非常令人遺憾的。后面還會(huì)展開講這個(gè)問(wèn)題，這其實(shí)打開了長(zhǎng)久以來(lái)被忽視的工藝的一個(gè)重要領(lǐng)域。

我們看現(xiàn)代人復(fù)原的唐代茶餅，就會(huì)發(fā)現(xiàn)大部分是草綠色或者墨綠色的，但是《茶經(jīng)》里面的茶餅是什么顏色呢？《茶經(jīng)三之造》：“或以光黑平正言嘉者……，以皺黃坳垤言佳者……”。說(shuō)明當(dāng)時(shí)茶餅主要是兩種顏色：黑和黃。后面陸羽進(jìn)一步說(shuō)：“宿制者則黑，日成者則黃”。無(wú)論黑黃，都說(shuō)明茶的性質(zhì)發(fā)生了變化，結(jié)合陸羽所言當(dāng)時(shí)采摘嫩芽的做法，這說(shuō)明發(fā)生了明顯的氧化（發(fā)酵）。我們現(xiàn)在看看含芽量高的紅茶就一目了然了。

大概是因?yàn)榘滋旌鸵归g氣溫的不同，也有可能是因?yàn)檠趸瘯r(shí)間的不同，總而言之二者氧化的程度有所不同，再經(jīng)過(guò)焙火，就有了顏色的差異。順便再提一句，陸羽后面還說(shuō)“蒸壓則平之，縱之則坳垤”，說(shuō)明如果要想茶餅做的好看，需要再加一道蒸壓的工藝，當(dāng)然是在模子里來(lái)壓，現(xiàn)在很多人做的茶餅表面粗糙不好看，其實(shí)是忽略了這一點(diǎn)。

接下來(lái)是定型，這個(gè)定型并不是現(xiàn)在綠茶葉子的定型，而是茶餅的定型，這個(gè)其實(shí)很難說(shuō)優(yōu)劣，葉子看起來(lái)更天然，而茶餅可操作空間更大，更好攜帶，不同的思路，怎樣選擇要看你的目的和偏好。

接下來(lái)是焙火，前面已經(jīng)提到了，唐茶的焙火是比較重的，所以茶湯會(huì)顯紅色。這個(gè)焙的過(guò)程并非一次完成。陸羽《茶經(jīng)二之具》：“茶之半干，升下棚；全干，升上棚”。這句話也頗有疑點(diǎn)。

半干的時(shí)候升下棚，那么半干之前呢？從濕到半干是怎么回事，是自然干燥么？還是直接置于焙上。從上下文來(lái)看，很可能是后者。因?yàn)樵谔岬健氨骸钡臅r(shí)候，陸羽先說(shuō)挖一個(gè)坑，然后他又說(shuō)：“上作短墻，高二尺，泥之?！辈⒉皇窃诳由厦嬷苯哟钆铮怯幸粋€(gè)短墻，這個(gè)短墻也并不算低，這個(gè)短墻之上，是可以直接搭上竹條串好的茶餅，來(lái)進(jìn)行焙火的。第二個(gè)證據(jù)，來(lái)自“升”字，從下棚到上棚，用升字很好理解。放在下棚，用“升”字，就有點(diǎn)難以理解，而如果我們理解成是從焙墻升到下棚上，這就順理成章了。

這個(gè)是很容易被忽略的點(diǎn)，今日很多復(fù)原工藝都存在焙火不足的問(wèn)題，也和這個(gè)有關(guān)。按照這個(gè)理解，茶經(jīng)中的焙火，是三道火，火溫依次降低。在三道火中的第二道，也就是下棚焙火完成后，茶餅已經(jīng)完全干燥了，在這個(gè)基礎(chǔ)上還需要進(jìn)行第三道，也就是上棚的焙火。

關(guān)于多次焙火所起到的作用，如果有機(jī)會(huì)討論巖茶，我們?cè)龠M(jìn)行探討，這里先不展開。我們先來(lái)看后面陸羽又怎么說(shuō)。

陸羽最后又講了兩個(gè)器物，一個(gè)是“穿”，這個(gè)是茶的成品形態(tài)所用到的，也就是用竹條或榖皮把茶餅串起來(lái)，和前面焙茶用的“貫”不同，這是柔軟的。古人的銅錢也是這樣串的，所以茶餅以這種形態(tài)來(lái)出現(xiàn)，很可以理解。

最后出場(chǎng)的器物是“育”，也是一種焙火的設(shè)置，但是和前面的“焙”有所不同。一個(gè)是放在穿的后面，如果沒(méi)有顛倒的話，說(shuō)明這個(gè)育是對(duì)成品茶進(jìn)行操作。另外一點(diǎn)，溫度也大不相同，是“令煴煴然”，沒(méi)有火焰而保持一個(gè)并不太高的溫度。只有面對(duì)梅雨季節(jié)這種極端潮濕的情況，才會(huì)起火。第三點(diǎn)這個(gè)上面是有覆蓋的，因?yàn)橐呀?jīng)是成品，如果不用蓋子，茶香大量揮發(fā)，就會(huì)嚴(yán)重影響茶的香氣味道了。現(xiàn)在烏龍焙火也是一樣，除了散濕除雜，一般也是要有覆蓋，防止跑香。

這樣來(lái)看，這個(gè)東西就是茶藏養(yǎng)過(guò)程的一個(gè)設(shè)置。古人密封的裝置不太容易設(shè)置，所以茶要經(jīng)常以育來(lái)進(jìn)行低溫焙火。這個(gè)事情現(xiàn)在看起來(lái)會(huì)覺(jué)得過(guò)于麻煩，但是對(duì)古人來(lái)說(shuō)反而不是，因?yàn)楣糯浅Ｄ晏炕鸩粩嗟?，以育養(yǎng)茶，只要有這么一個(gè)小架子，只是順帶的事罷了。包括宋代點(diǎn)茶的炙盞等操作，其實(shí)古代很方便自然，現(xiàn)在因?yàn)樯盍?xí)慣的不同，反而有點(diǎn)麻煩。

說(shuō)到這里，我不得不提到，這些年我推廣的茶“藏養(yǎng)”的理念，很多人感到奇怪。茶如果你用存放，你用倉(cāng)儲(chǔ)，當(dāng)然不是不行，而是見地和境界低了一點(diǎn)，把茶看成一個(gè)死的貨物了。藏養(yǎng)的見地和境界就大不相同了，有很深的內(nèi)涵，這里不掉書袋了，哪怕沒(méi)有什么古文修養(yǎng)的人，僅從字面也能感受一二。如果對(duì)茶的藏養(yǎng)有所心得就會(huì)明白，存放和倉(cāng)儲(chǔ)的確無(wú)法表達(dá)這個(gè)過(guò)程的內(nèi)涵，不僅是變化極為明顯的普洱茶、白茶、黑茶。就是其他茶類，哪怕是紅茶、綠茶，你也能感受到這一點(diǎn)。

而且這個(gè)藏養(yǎng)也不是我發(fā)明的，《茶經(jīng)》里面說(shuō)：“育，以其藏養(yǎng)為名?！庇@個(gè)東西的作用，就是茶的藏養(yǎng)，好茶不是堆放出來(lái)的，是藏和養(yǎng)出來(lái)的，古人早就有這樣的見地，這么順理成章的事，很多現(xiàn)代人反而會(huì)覺(jué)得奇怪，甚至疑神疑鬼，吳牛喘月，真是令人哭笑不得。

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