一：普洱茶的殺青是一道怎樣的工序？有何作用？
?。?）殺青主要是通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。
?。?）今大福毛料的殺青溫度為220-240°C，，炒制時(shí)以5-8公斤為一鍋，炒制時(shí)間為50-60分鐘。
?。?）殺青的目的主要有以下4個(gè)方面：
1、利用高溫使鮮葉中的酶(主要是多酚氧化酶PPO和過(guò)氧化物酶POD)迅速變性失活，阻止多酚類物質(zhì)氧化以防止葉子紅變；
2、蒸發(fā)葉片水分使葉子變?nèi)彳洠瑸槿嗄韯?chuàng)造條件；
3、通過(guò)高溫使一些具有低沸點(diǎn)的香氣和不良?xì)馕稉]發(fā)，并形成一些新的特殊香氣以改善茶葉香氣；
4、改變成分性質(zhì)，促進(jìn)曬青毛茶品質(zhì)形成。
二：為什么今大福的茶都是重殺青？
殺青過(guò)輕，即殺青過(guò)程中，殺青的時(shí)間過(guò)短，溫度過(guò)低，沒有達(dá)到茶葉中活性酶的鈍化需求以及香氣物質(zhì)良好釋放的要求。
若是殺青時(shí)溫度沒有控制好，使得溫度過(guò)低無(wú)法滿足茶葉殺青的需求，同時(shí)殺青的時(shí)間過(guò)短，就會(huì)導(dǎo)致鮮葉中的活性酶得不到抑制，青味去除不凈，茶香溢不出來(lái)，也不利于后期轉(zhuǎn)化。
三：殺青時(shí)候聞到的是什么氣味？
茶葉在殺青過(guò)程中，隨著水蒸氣大量蒸發(fā)，帶走了大量低沸點(diǎn)物質(zhì)（主要是青葉醇和青葉醛），當(dāng)青葉醇濃度較高時(shí)具有強(qiáng)烈的青草味。
殺青完成后，青葉醇濃度降低，一部分形成反式青葉醇，而反式青葉醇具有清香味。
其他的高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)也開始顯露，從而形成花香、蜜香等獨(dú)特香味。
