人與物質(zhì)、環(huán)境的互動(dòng)離不開(kāi)技術(shù)，然而，技術(shù)卻是一個(gè)很難明確定義的概念。在英語(yǔ)中，技術(shù)（technology）一詞源自于希臘語(yǔ)“tekhnologia”，它的詞根為“tekhne”，意指“藝術(shù)或手藝”。從17世紀(jì)以來(lái)，“技術(shù)”主要用以描述對(duì)藝術(shù)的系統(tǒng)性研究，到了18世紀(jì)，“技術(shù)”的定義特別強(qiáng)調(diào)對(duì)“機(jī)械的、手工的”（mechanical）藝術(shù)研究。約到了19世紀(jì)，“技術(shù)”才被完全專門(mén)化指“實(shí)踐性藝術(shù)”（practical art）。技術(shù)一方面被多樣化地描述為帶有強(qiáng)烈的個(gè)人特征，但同時(shí)又非專屬個(gè)人，而是屬于社區(qū)或網(wǎng)絡(luò)的財(cái)產(chǎn)。在大部分學(xué)者看來(lái)，“社會(huì)”與“技術(shù)”動(dòng)力之間具有一張“無(wú)縫的網(wǎng)絡(luò)”（seamless web）,即便是在“純科學(xué)”的研究領(lǐng)域，也沒(méi)有純粹的技術(shù)主導(dǎo)性。一方面，技術(shù)是一種具身的（embodied）知識(shí)，要求長(zhǎng)時(shí)間地實(shí)踐，融于從業(yè)者的肢體和感覺(jué)器官中。另一方面，它“內(nèi)嵌于”（embedded）社會(huì)關(guān)系之中，并通過(guò)從業(yè)者所在社區(qū)、社會(huì)等級(jí)制度與分工假設(shè)得以再生產(chǎn)。也即是說(shuō)，“技術(shù)”同時(shí)包括“個(gè)人的”和“社會(huì)的”兩個(gè)維度。從西方社科界對(duì)“技術(shù)”研究歷程和定義來(lái)看，技術(shù)的優(yōu)越性也是伴隨著現(xiàn)代性而建立的。作為一個(gè)知識(shí)和設(shè)備的系統(tǒng)，使高效或低效的物質(zhì)產(chǎn)品的生產(chǎn)得以進(jìn)行，并對(duì)環(huán)境加以控制——科技（technology）——乃是西方優(yōu)越性話語(yǔ)的核心要素。在這個(gè)認(rèn)識(shí)論框架中，西方科技變成了一個(gè)象征等級(jí)結(jié)構(gòu)的符號(hào)，在這個(gè)等級(jí)結(jié)構(gòu)中，現(xiàn)代對(duì)立于傳統(tǒng)、進(jìn)步對(duì)立于停滯、科學(xué)對(duì)立于無(wú)知，西方對(duì)立于東方，男性對(duì)立于女性。
雖然對(duì)于非西方社會(huì)的本土科技已經(jīng)有了嚴(yán)肅認(rèn)真的研究，李約瑟（Joseph Needham）策劃的多卷本的《中國(guó)的科學(xué)與文明》的直接目的，就是證明所謂科學(xué)和技術(shù)不是西方心智的獨(dú)特產(chǎn)物。但李約瑟的科技概念是較為保守的，科學(xué)是理論，技術(shù)是實(shí)踐。在書(shū)系的整體編排上，李約瑟將中國(guó)知識(shí)分成理論的和應(yīng)用的，工藝技術(shù)則屬于應(yīng)用科學(xué)范疇。費(fèi)爾南·布羅代爾（Fernand Braudel）強(qiáng)調(diào)對(duì)一般人的日常生活和物質(zhì)文化進(jìn)行研究，提出必須將生產(chǎn)和消費(fèi)結(jié)合起來(lái)，將當(dāng)?shù)乜萍记度霃V闊的地理和社會(huì)的語(yǔ)境之中來(lái)考察。但最早注意到并聲明“技術(shù)”中的“精神”層面內(nèi)容的當(dāng)屬涂爾干（Emile Durkheim）。涂爾干認(rèn)為社會(huì)行為的所有形式都與宗教有特定關(guān)聯(lián)，確保道德生活（法律、道德、藝術(shù)）和物質(zhì)生活（自然科學(xué)、工藝技術(shù)）功能的技藝和技術(shù)的實(shí)踐，同樣也源于宗教。作為涂爾干的繼承者，馬塞爾·莫斯（Marcel Mauss）進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)“社會(huì)化的技藝”，指出“動(dòng)力或者工具的發(fā)明，使用他的傳統(tǒng)，乃至這種使用本身，本質(zhì)上都是社會(huì)的產(chǎn)物”。近年來(lái)，白馥蘭（Francesa Bray）在對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)社會(huì)中的“技術(shù)控制”與“性別分工”進(jìn)行了深入分析的基礎(chǔ)上，將技術(shù)描述為“是一種有效用、有傳統(tǒng)的行為”，認(rèn)為在此點(diǎn)上，技術(shù)與“一種法術(shù)、宗教或符號(hào)行為并無(wú)不同”，而這更傾向于漢語(yǔ)中的“術(shù)”。同樣關(guān)注中國(guó)農(nóng)村社區(qū)中的手工藝的雅各布·伊弗斯（Jacob Eyferth）注意到了在“工藝知識(shí)”生產(chǎn)的過(guò)程中，書(shū)寫(xiě)文本與“口頭文本”之間的共存和互滲現(xiàn)象，但他認(rèn)為很難并且沒(méi)有必要將“默會(huì)知識(shí)”轉(zhuǎn)化為書(shū)寫(xiě)知識(shí),記載工藝知識(shí)的文本更關(guān)注道德價(jià)值的宣傳而非技術(shù)傳遞”
根據(jù)聯(lián)合國(guó)教科文組織對(duì)“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的分類和定義，“傳統(tǒng)手工藝”（traditional craftsmanship）是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的所涵括的五大項(xiàng)目之一。由我國(guó)國(guó)務(wù)院辦公廳頒布的《國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作申報(bào)評(píng)定暫行辦法》對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)作了這樣的界定：非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是“指各族人民世代相承的、與群眾生活密切相關(guān)的各種傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式（如民俗活動(dòng)、表演藝術(shù)、傳統(tǒng)知識(shí)和技能，以及與之相關(guān)的器具、實(shí)物、手工制品等）和文化空間”。在國(guó)內(nèi)，眾多學(xué)者圍繞“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”這一概念進(jìn)行了相關(guān)討論，很多學(xué)者注意到了“文化空間”一詞的專業(yè)性和模糊性而對(duì)其進(jìn)行了闡釋，但是對(duì)于“傳統(tǒng)手工”、“傳統(tǒng)知識(shí)與技能”、“器具、實(shí)物、手工制品”等一系列概念則將其視為“顯而易見(jiàn)”而缺乏相應(yīng)關(guān)注，從而忽略了“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”作為一個(gè)東方式（日本）概念經(jīng)由聯(lián)合國(guó)教科文組織的推廣，在幾次語(yǔ)言轉(zhuǎn)換之后所發(fā)生的“文化傳譯”與“誤讀”。在聯(lián)合國(guó)教科文組織《保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》中出現(xiàn)的“craftsmanship”一詞被對(duì)應(yīng)翻譯為“傳統(tǒng)手工藝”，而事實(shí)上“技術(shù)”、“技藝”、“技能”、“手工藝”、“工藝”、“手工”等概念與之也非常相近，但很少有學(xué)者對(duì)其進(jìn)行專門(mén)的區(qū)分。彭兆榮教授注意到在中國(guó)歷史上，“手工之術(shù)”（藝術(shù)）與“手工之業(yè)”（工業(yè)）從來(lái)都是互為你我、一脈相承的，“手工”與“藝術(shù)”的區(qū)隔是隨著現(xiàn)代西方“美術(shù)”學(xué)科的舶來(lái)，我國(guó)傳統(tǒng)的表述形制被西方的學(xué)科分類體系所取代才出現(xiàn)的，“藝術(shù)”、“技藝”與“手工”三者之間存在著密切的關(guān)系，它們既是“存在共同體”，也是“表述共同體”。
在本文中，筆者將以列入中國(guó)首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的“武夷巖茶（大紅袍）生產(chǎn)制作技藝”為例，試以證明：傳統(tǒng)中國(guó)的工藝技術(shù)——也即是“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”中的“傳統(tǒng)手工藝”是一個(gè)意義豐富的世界，它不僅是“手工之術(shù)”（藝術(shù)）與“手工之業(yè)”（工業(yè)）的結(jié)合，同時(shí)也是“技”(Technology)與“術(shù)”(Witchcraft)的融會(huì)貫通。作為在社區(qū)中維系手工藝傳承的紐帶，以及作為一種編織權(quán)力的經(jīng)緯——將從事不同加工部分的手工藝者連接和組織在一起共同生產(chǎn)運(yùn)作，“技”與“術(shù)”總是互相交織在一起，密不可分。同時(shí)，“技”的發(fā)明也在“書(shū)寫(xiě)文本”與“口頭知識(shí)”的相互對(duì)比、參照、借鑒和融合中形成的。
采摘以清明后、谷雨前為頭春，立夏后為二春，夏至后為三春。頭春香濃、味厚，二春無(wú)香、味薄，三春頗香而味薄。種處宜日、宜鳳而畏多風(fēng)。日多則茶不嫩；采時(shí)宜晴不宜雨，雨則香味減。各巖著名者：白云、天游、接筍、金谷洞、玉華、東華等處。采摘烘焙須得其宜，然后香、味兩絕。第巖茶反不甚細(xì)，有小種、花香、清香、工夫、松蘿諸名，烹之有天然真味，其色不紅。崇境東南山谷、平原無(wú)不有之。惟崇南曹墩，乃武夷一脈所產(chǎn)，甲于東南。至于蓮子心、白毫、紫毫、雀舌，皆外山洲茶初出嫩芽為之，雖以細(xì)為佳，而味實(shí)淺薄。若夫宋樹(shù)，尤為稀有。又有名三味茶，別是一種，能解酲、消脹，巖山、外山各皆有之，然亦不多也。
靜參謂茶名有四等，茶品亦有四等。今城中州府官廨及富豪人家競(jìng)尚武夷茶，最著者曰花香，今城中州府官廨及豪富人家竟尚武夷茶，最著者曰花香，其由花香等而上者曰小種而已。山中以小種為常品，其等而上者曰名種，此山以下所不可多得，即泉州、廈門(mén)人所講工夫茶，號(hào)稱名種者，實(shí)僅得小種也。又等而上之曰奇種，如雪梅、木瓜之類，即山中亦不可多得。大約茶樹(shù)與梅花相近者，即引得梅花之味；與木瓜相近者，即引得木瓜之味。他可類推。此亦必須山中之水，方能發(fā)其精英，閱時(shí)稍久，而其味亦即消退。三十六峰中，不過(guò)數(shù)峰有之。各寺觀所藏，每種不能滿一斤，用極小之錫瓶貯之，裝有各種大瓶中間，遇貴客名流到山，始出少許，鄭重瀹之。其用小瓶裝贈(zèng)茶品之四等，一曰香，花香、小種之類皆有之。今之品茶者，以此為無(wú)上妙諦矣。不知等而上之，則曰清，香而不清，猶凡品也。再等而上之，則曰甘。清而不甘，則哭茗也。再等而上之，則曰活，甘而不活，亦不過(guò)好茶而已?；钪蛔?，須從舌本辨之，微乎其微！
凡茶，他郡產(chǎn)者，性微寒；武夷九十九巖產(chǎn)者，性獨(dú)溫。其品分“巖茶”、“洲茶”。附山為“巖”；沿“溪”為洲?！皫r”為上品；“洲”為次品。九十九巖，皆特拔挺起。凡風(fēng)、日、雨、露，無(wú)一息之背；水泉之甘潔，又勝他山；草且芳烈，何況茗柯。其茶分山北、山南；山北尤佳，受東南晨日之光也。“巖茶”、“洲茶”之外，為“外山”，清濁不同矣。九十九巖茶，可三瀹；“外山”兩瀹即淡。武夷各巖著名者：“白云”、“仙游”、“折筍”、“金谷洞”、“玉華”、“東華”；余則“崇南”之“曹墩”，乃武夷一脈，所產(chǎn)甲于東南。
“蓮子”、“白毫”、“紫毫”、“雀舌”，皆“外山”及“洲茶”，采初出嫩芽為之，雖以細(xì)為佳，味則淺薄。又有“三味茶”，別是一種，能解酲消脹。
凡樹(shù)茶，宜日、宜風(fēng)，而厭多風(fēng)。日多則茶不嫩。采時(shí)宜晴，不宜雨；雨則香味減。
武夷采摘以清明后、谷雨前，為“頭春”，香濃、味厚。立夏后為“二春”，無(wú)香、味薄；夏至后為“三春”，頗香而味??；至秋則采為“秋露?！?/p>
文章來(lái)源：《巖茶產(chǎn)制中的“技”與“術(shù)”——兼論非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中的“傳統(tǒng)手工藝》發(fā)表于《民俗研究》2013年第6期?！弊⑨審穆?，詳見(jiàn)原文
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