抹茶起源于魏晉，發(fā)展于隋唐，興盛于宋元，生產(chǎn)歷史悠久，文化積淀深厚。近年來，以抹茶為代表的健康食茶方法被廣大的年輕消費群體喜愛和接受，使我國抹茶生產(chǎn)量和消費量得以跨越式增長，緩解了茶葉賣難困境，提高了茶農(nóng)生產(chǎn)效益。
抹茶標準化生產(chǎn)技術包括適制抹茶品種篩選、肥培管理、病蟲草害防控、覆蓋栽培、機械采摘、流水線加工、精細化粉碎等，產(chǎn)業(yè)鏈較長，技術要求高，涵蓋范圍廣。
一、適制抹茶良種搭配技術
根據(jù)抹茶感官品質具有的原質、原色、原味等“三原”和清香、清口、略帶青（草）氣等“三清”特點，要求茶樹品種葉綠素、氨基酸、蛋白質含量高，茶多酚、咖啡堿含量低。同時考慮品種發(fā)芽早晚和產(chǎn)量高低，研究推薦‘中茶108’+‘龍井43’+‘藪北’+‘奧綠’的特早生、早生、中生和晚生品種的抹茶園適栽品種合理搭配組合。
二、優(yōu)質高效設施栽培技術
抹茶的品質與栽培技術息息相關。遮陽覆蓋設施栽培、緩釋高效專用肥施用和病蟲害綠色防控是抹茶園栽培管理的主要措施和重要環(huán)節(jié)，對提升抹茶產(chǎn)量和品質具有重要意義。
1.遮陽覆蓋設施栽培技術
適度覆蓋有利于鮮葉產(chǎn)量增加，但長時間和高遮光度覆蓋會造成減產(chǎn)。推薦使用遮光度95%的遮陽網(wǎng)棚式覆蓋20~25天后采摘加工，生產(chǎn)的碾茶品質較好。
2.緩釋高效專用肥施用技術
抹茶園養(yǎng)分需求大，根據(jù)補償施肥的原則，建議每公頃抹茶園年氮肥（純氮）用量500~600kg，宜施用氮、磷、鉀比例合理的抹茶園專用肥，能有效提高抹茶中的氨基酸、葉綠素含量，提高抹茶的海苔香。
3.茶園病蟲害綠色防控技術
抹茶園遮陽覆蓋后小氣候明顯改變，病蟲害相對嚴重，且抹茶作為可以“吃”的茶，農(nóng)殘控制尤其重要。因此，在抹茶園病蟲害防治中，應以農(nóng)業(yè)防治和生態(tài)調控為基礎，生物防治和物理防治為主體，科學合理用藥相輔助。重點推廣以天敵友好型LED殺蟲燈、天敵友好型色板和性信息素誘捕器等為重點的抹茶園病蟲害綠色防控技術。
三、全程連續(xù)化清潔化加工技術
1.抹茶初制加工技術
抹茶初制加工又稱碾茶加工。碾茶加工自動化程度較高，普遍達到全程不落地連續(xù)化生產(chǎn)。碾茶加工所有工序全部機械化，人工使用率較低，是實現(xiàn)茶葉全程機械化、連續(xù)化、清潔化、智能化、數(shù)字化加工的先進加工技術。
抹茶初制（碾茶）加工工藝流程為：貯青→切葉→殺青→冷卻→初烘→梗葉分離→復烘（葉）→碾茶。第一次梗葉分離后的梗部分還含有少量葉片，進入另一臺烘干機復烘，再進行二次梗葉分離，分離后的葉片復烘后也為碾茶。
2.抹茶精制加工技術
抹茶精制加工所有工序全部機械化，生產(chǎn)效率高。抹茶精制加工工藝流程為：切茶→篩分→風選→粉碎→分篩→金探→分裝→抹茶；或色選→切茶→篩分→粉碎→分篩→金探→分裝→抹茶。
原創(chuàng)：俞燎遠
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