婺源綠茶制作技藝

產(chǎn)地在中國江西婺源。婺源縣地處贛東北山區(qū)，為懷玉山脈和黃山山脈環(huán)抱，地勢高峻，峰巒聳立，山青水秀，土壤肥沃，氣候溫和，雨量充沛，終年云霧繚繞，最適宜栽培茶樹。這里“綠叢遍山野，戶戶有香茶”，是中國著名的綠茶產(chǎn)區(qū)。

歷史淵源

婺源綠茶制作歷史悠久，廣為傳承。

早在唐代陸羽《茶經(jīng)》中就有“歙州茶生于婺源山谷”的記載，表明婺源已是歙州的主要產(chǎn)茶地。

公元865年，朝廷膳夫楊華在其所著的《膳夫經(jīng)手錄》中記載：“婺源方茶、制置精好，不雜木葉，自梁、宋、燕、并間，人皆尚之，賦稅所入，商賈所買，數(shù)千里不絕于道路”。《宋史·食貨》婺源的謝源茶列為全國六種名茶“絕品”之一。

明清時代，曾列為向朝廷進獻的“貢茶”。明朝時，婺源縣每年進貢的茶葉2500公斤左右。

“婺源綠茶”從十八世紀(jì)開始就已進入國際場，乾隆年間，外銷到英國;

咸豐年間，婺源“俞德昌”、“俞德和”、“胡德馨”、“金隆泰”四家茶號，共制綠茶數(shù)千箱運往香港銷售，獲利極豐。“俞德盛”茶號所制“新六香”綠茶還遠銷西歐。

我國綠茶銷往世界，婺源做了無名英雄。在所有銷往世界的婺源綠茶名稱中均填寫為“中國綠茶”。

“婺源綠茶，唐載茶經(jīng)，宋稱絕品，明清入貢，中外馳名”形象概括了婺源綠茶歷史的輝煌。

加工工序

婺源綠茶制作技藝主要包括采摘、攤青、殺青、清風(fēng)、熱揉、烘炒、初干、再干等多道工序，其工藝要求十分嚴(yán)格，如采摘即要春分前后按一芽一葉標(biāo)準(zhǔn)，清明后，按一芽二葉標(biāo)準(zhǔn)；堅持分期分批采，先發(fā)先采、后發(fā)后采，不符合標(biāo)準(zhǔn)不采。

婺源綠茶每年在“春分”前后開采。開采第一天有籃底墊紅紙，進園放花炮的習(xí)俗。采摘時，按一芽一葉標(biāo)準(zhǔn)；清明后，按一芽二葉標(biāo)準(zhǔn)。采摘時做到“三不采”，即不采雨水葉、紅紫葉、蟲傷葉。茶葉的采摘堅持分期分批采，先發(fā)先采，后發(fā)后采，不符合標(biāo)準(zhǔn)不采，采下的鮮葉不過夜等原則。

1.采摘：鮮葉采摘后，按標(biāo)準(zhǔn)劃分等級攤放在不同竹篾盤上。最高等級的鮮葉攤放厚度不超過2cm，以下等級的鮮葉攤放厚度不超過3.5cm。

2.攤青：鮮葉一般攤放4至10小時，中途輕翻一次，鮮葉經(jīng)過攤青，葉質(zhì)發(fā)軟、芽葉舒展、水分散發(fā)、清香透露；

3.殺青：接著將攤青后的青葉放入鑄鐵鍋中高溫殺青。每鍋放入約二斤青葉，鐵鍋溫度控制在140℃-160℃，用手翻動殺青，時間控制在2分鐘左右。

殺青后的葉片柔軟、葉色轉(zhuǎn)暗綠、無青氣、折梗不斷、無焦邊；

4.清風(fēng)：茶葉殺青后，立即在竹篾盤上均勻薄攤，使其散發(fā)熱氣、不產(chǎn)生悶氣。然后將殺青葉在竹篾盤中揚簸幾次，清除碎片灰塵；

5.揉捻：婺源綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。冷揉，即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻。熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進行的揉捻。

揉捻是綠茶塑造外形的一道工序，揉捻需在有棱骨的篾盤中將茶葉握于兩手掌間，順著一個方向揉搓，手勢要輕，然后抖散、再搓，直至揉出茶葉汁，并散出濃烈茶香；

6.烘炒：揉好的茶葉要及時上竹制烘籠烘坯或入鍋炒坯，溫度在100℃-120℃左右。烘炒后的茶葉，放在120℃的鑄鐵鍋中烘干，溫度從120℃逐步降低至90℃、80℃；

7.初干：烘炒后的茶葉，放在120℃的鑄鐵鍋中烘干，溫度從120℃逐步降低至90℃、80℃；經(jīng)過初干的茶葉含水量降低，在進行炒干就不會結(jié)成團塊。

8.再干：然后將初干后的綠茶放在鑄鐵鍋內(nèi)炒干，鍋溫90℃-100℃。待葉子受熱后，逐漸降低至60℃，炒至含水率6.0%至6.5%，出鍋倒入竹匾，待冷卻篩去粉末，即可包裝儲藏。

口感特點

葉質(zhì)柔軟，持嫩性好，芽肥葉厚，有效成分高，宜制優(yōu)質(zhì)綠茶。

選用“上梅州”良種茶葉為原料，精心制作而成的“茗眉”茶，香氣清高持久，有蘭花之香，滋味醇厚鮮爽，湯色碧綠澄明，芽葉柔嫩黃綠，條索緊細(xì)纖秀，鋒毫顯露，色澤翠綠光潤。

傳承保護

婺源自古素有千年茶鄉(xiāng)美譽。近年來，婺源依托“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”項目保護傳承契機，緊緊圍繞婺源茶產(chǎn)業(yè)振興，堅持“夯實基礎(chǔ)、品牌打造、人才培養(yǎng)、融合發(fā)展”思路，積極推進婺源制茶技藝項目傳承和茶產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟發(fā)展。

2014年，婺源綠茶制作技藝被列入第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄擴展項目名錄。

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