六大茶類中，白茶的工序最樸實自然：摘下茶青，不炒不揉，只有萎凋和干燥這兩道簡單的步驟。一邊是云南豐富的茶葉種質資源，另一邊是白茶市場多元而個性化的消費需求，白茶的制作工藝緊密連接著兩端，是發(fā)揮云南白茶優(yōu)勢的杠桿。
開始追尋沒有邊界感的白茶
隨著多元而個性化的消費驅動，如今大家越來越喜歡那種沒有邊界感的白茶。
沒有邊界感的白茶，指向的是適制品種與相對應工藝體系的完美搭配，也是消費者所追尋的天然之作的味蕾享受與情感寄托的雙重盛宴。
“綠紅黃白青黑”在中國傳統(tǒng)顏色中刻錄著不同的意義，當以這些色彩之名言說幾大傳統(tǒng)茶類時，白茶中寄托著先民自然樸實、清爽留白的農(nóng)業(yè)生活智慧。
六大茶類中，白茶的工序最少、樸實自然：摘下茶青，不炒不揉，只通過萎凋和干燥這兩個簡單的步驟，讓茶葉失去水分，飽含道法自然的茶香，滿披白毫而泛銀白灰綠的干茶上也依然留存著茶葉曾奮力生發(fā)的生命痕跡。
萎凋是白茶品質形成的關鍵工序和核心工藝，在制茶實踐中，主要是通過控制攤放鮮葉的厚度、時間、通風情況、環(huán)境等具體因素來影響生化成分的變化，如茶多酚含量降低、氨基酸與糖類含量增加、帶有花香感的特有香氣物質形成等，從而獲得白茶最終品質的呈現(xiàn);干燥是白茶加工中的最后一道工序，除了揮發(fā)多余水分、抑制酶的催化作用，還能使茶中的青味和苦澀物質進一步轉化，干燥的方式也較多，主要通過控制溫度、光照和濕度等參數(shù)而進行選擇，也會綜合考量上一步萎凋工序的具體情況。
近些年，新工藝白茶加工中出現(xiàn)了輕揉捻的工序，主要以輕壓、短揉為特點，相關研究表明，該道工序有利于增進白茶的湯色和滋味。
原本山川，極命草木。作為世界茶源的云南，自然資源豐富，在這里，更多的茶樹品種通過適制性試驗被證明是適制白茶的原料，比如鮮為人知的英紅9號，是從云南大葉群體中單株系統(tǒng)選育而成的大葉茶樹品種，芽期早、適制性廣、品質優(yōu)異、增產(chǎn)顯著;還有景谷大白茶(又稱秧塔大白茶)，其在歷史上就是用來制作白龍須貢茶的原料，其制成干毛茶后，芽頭肥碩，白毫密披，氣味悠香，滋味醇和回甘而耐泡。
曾培育出云抗10號、雪芽100等優(yōu)良品種的肖時英曾在接受媒體采訪時表示，云南大葉種具有芽頭大、耐泡、香氣足、內(nèi)含物質豐富等特點，發(fā)展白茶產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢明顯。此外，大葉種本身是一個籠統(tǒng)的稱謂，在云南不同產(chǎn)茶區(qū)，茶樹又細分有許多品種，有專門的白茶種，也有其他眾多的大葉種，涵藏著多元的白茶風味潛質。
一邊是云南豐富的種質資源和細分種類繁多的茶樹品種，另一邊是感官評審主導下消費端多元的需求，白茶的制作工藝緊密連接著兩端，是發(fā)揮云南白茶優(yōu)勢的杠桿。
如果要讓云南白茶有當下自己的話語權、品牌影響力，理應跳出月光白的這份簡單浪漫來重新解構云南白茶，找到云南白茶的專屬工藝體系，是一件迫切而有意義的事。
云南白茶工藝
從復式萎凋說起
萎凋、干燥，白茶加工工藝雖然看起來簡單，但加工工藝和參數(shù)的細微不同會明顯地影響白茶品質。
一般而言，白茶的萎凋方式大致可分為自然萎凋、復式萎凋與加溫萎凋等三種。自然萎凋(日光、室內(nèi)自然萎凋)最傳統(tǒng)，一般要求室內(nèi)環(huán)境溫度20~25℃，相對濕度為70%~80%，但所需時間較長，且容易受到天氣情況的影響而導致茶葉品質不一。
云南傳統(tǒng)的月光白可以歸類到自然萎凋的方式中，葉面呈青黑，葉背呈銀白，芽豪顯白如彎月，其反應出的是月光白較為純樸自然的制茶方式，茶農(nóng)們將茶葉采下，不炒不揉，直接攤放在外，進行著萎凋的雛形工序，干燥后便制成。據(jù)傳說，正因為攤放在月光下，才有了“月光白”之名。
幾大茶類中，白茶因其較為簡單的工藝，是天然之作。
一般在制作白茶的過程中，天氣因素的不可控與對規(guī)?；⒎€(wěn)定性的追求，讓人工干預成為了重要的環(huán)節(jié)，比如加溫萎凋在目前很常見，這種萎凋方式的實踐方法很多，如設熱風管道加溫、設空調間與除濕機、設遠紅外線碳纖維茶葉專用板萎凋……供熱方式的不同對白茶品質產(chǎn)生著不同的影響。但不論怎樣，過多的人工干預其實難免讓白茶不斷背離著道法自然、天然之作的路線。
在純樸工藝和人工干預之間，大家對“芽茶以火作者為次，生曬者為上”“生曬不炒不揉為佳”的日光沐浴的白茶有執(zhí)著的追求，將以上兩種方法綜合使用，便是復式萎凋的出發(fā)點。
相關科研結果表明，復式萎凋法加速水分蒸發(fā)，促進萎凋葉內(nèi)部生化反應的進行以及化學成分的轉化，對于白茶香氣和滋味物質的形成起到積極作用，能夠顯著提升白茶品質，而對于云南來說，復式萎凋中所涉及的日光光照優(yōu)勢是明顯的。
不同的萎凋方式，本質上主要是對萎凋時間、攤葉量及其均勻度、光照、濕度、溫度和氣流等因素的控制，這些因素目前基本都被云南白茶企業(yè)納入自己生產(chǎn)體系的參照中。
景素茶文化公司(下文簡稱“景素”)早在2016年進入云南白茶的領域時，就選擇在市場價格層面對標國內(nèi)頂級白茶工藝，總經(jīng)理賀海善解釋，對標不是仿制，是希望能夠針對云南大葉白茶品種茶多酚含量高、高海拔低緯度、早晚溫差大的地理氣候特征，因地制宜，做出云南專屬的優(yōu)質白茶，走出和國內(nèi)其他白茶更具差異化且專業(yè)化的路線。
在景素位于昆明老街的茶館中，賀海善拿出了三款不同的云南白茶產(chǎn)品，茶青分別是芽茶、芽葉茶和葉茶，萎凋程度各不相同，萎凋方式都借鑒了復式萎凋，三款茶原料雖然同來自云南，但因為品種的差異和相應工藝的細微調整，呈現(xiàn)出了各有千秋的白茶風味。暖陽中，煮水品茗，正如產(chǎn)品開發(fā)團隊對茶品的定位，“云白1840”清香雅致，“花香白茶”如置身花海般舒暢，“老白魚”的香已經(jīng)溶于茶湯中，醇和持久，似有山野之韻。賀海善分享：“云南的一大特點是海拔高，緯度低，晝夜溫差大，酶的活性很難控制，要想做出理想的云南白茶，其實對工藝的要求很高。復式萎凋是一種借鑒，更多的是對溫度、濕度、通風、光照等多種因素的嚴格控制?！?/p>
景素對云南白茶的探索只是案例之一，其他如已生產(chǎn)白茶產(chǎn)品多年的茶馬司景谷茶廠、白龍茶業(yè)、秧塔大白茶公司等眾多來自景谷的茶企，以及云南白藥紅瑞徠、柏聯(lián)普洱、津喬普洱、吉普號和大邦白茶等企業(yè)，都紛紛推出了云南白茶產(chǎn)品。
不難發(fā)現(xiàn)，一款優(yōu)質的云南白茶背后，以感官評審為出發(fā)點，其間少不了原料的精心選擇與相對應工藝的不斷實踐與提高。目前大多云南白茶的制作工藝都會借鑒復式萎凋，努力發(fā)揮云南大葉種茶葉資源的優(yōu)勢，建立起豐富和有層次的云南白茶品質體系。
尋找云南白茶專屬工藝之路
在和大邦白茶總經(jīng)理婁自田的聊天中，他提到，目前學術機構關于對云南白茶工藝的研究成果較少，企業(yè)一般根據(jù)自身的產(chǎn)品情況，去不斷探索云南白茶的工藝，積累自己的數(shù)據(jù)和經(jīng)驗。
“很長一段時間以來，在云南，哪怕是民間十分簡單粗放的白茶制作工藝，都能讓許多飲客被云南白茶的滋味驚艷，可見云南茶葉種質資源的優(yōu)勢，所以，我們需要有更好的工藝體系加持云南白茶?！?/p>
除了萎凋，采摘、干燥等環(huán)節(jié)也同樣重要，采摘的芽葉比、采摘手法的講究等工藝細節(jié)，都會影響白茶的品質，而干燥方式的選擇也會影響著茶香的風味，并且白茶有“一年茶、三年藥、七年寶”之說，對于云南白茶來說，如何通過合適的工藝來達到這種儲存轉化的條件?
由此延伸到云南白茶形制工藝的選擇上也處于眾說紛紜的狀態(tài)，有的茶企認為緊壓有利于后期轉化，有的茶企認為傳統(tǒng)的散裝有理有據(jù)，也有茶企探索出了嶄新的形制，如大邦白茶選擇的纏裝。這些工藝體系中的每一個細節(jié)都需要不斷探究，不是一朝一夕或是一家企業(yè)能夠輕易完成。
即便是相對成熟的工藝理論和數(shù)據(jù)模型，實踐起來也會有許多阻力?！霸颇洗笕~種茶葉資源具有豐富性、多樣性、層次性，這是白茶差異化發(fā)展的重要因素之一，但云南的氣候、海拔、緯度等地理環(huán)境特別，在這樣的條件下做出理想的云南白茶需要很多努力。
我在和許多本土茶企負責人的交流中也發(fā)現(xiàn)，其實所制產(chǎn)品和理想中的云南白茶始終有距離，在實踐中，比如對廠房、設備和工藝細節(jié)控制的要求都非常高，稍不注意一批樣就廢了?！辟R海善補充。
目前云南白茶的工藝仍處于起步階段，茶企均是在自身的摸索與對傳統(tǒng)白茶的參照中習得工藝要領。2021年，景素牽頭制定了《普洱白茶企業(yè)生產(chǎn)標準》。賀海善表示，標準制定后，對于當?shù)氐囊恍┎杵筮€是起到了一定的引導效果，但他更認為，一家企業(yè)努力，可能會在產(chǎn)品市場率先有些不痛不癢的突破，但要走得快走得遠，還是需要打造出區(qū)域品牌，這也是景素制定普洱白茶企業(yè)生產(chǎn)標準的初衷，“品牌的建設是一個很寬泛的問題，如何理解品牌?它可以是渠道品牌，產(chǎn)品品牌，也可以是區(qū)域品牌，工藝品牌。”賀海善說道。
目前來看，消費者既追求白茶清雅香揚的傳統(tǒng)經(jīng)典風味，同時也逐漸對多層次的評審風味產(chǎn)生多元化的需求，因此近些年市場上也催生出了新工藝白茶。
作為世界茶源之地，如今中國主要產(chǎn)茶區(qū)之一的云南，以白茶風味評審引導下的消費市場為基本，以道法自然的白茶工藝為切入點，迎來了打造云南白茶的良機。
原文刊載《普洱》雜志
2023年2月刊
文|葩佛 圖|段兆順[除署名外]
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