“普洱茶分為人工渥堆發(fā)酵（熟茶）和自然發(fā)酵（生茶）兩種方式，人工發(fā)酵是近代云南發(fā)明的制茶工藝，是將曬青毛茶通過渥堆發(fā)酵的方法快速發(fā)酵，再蒸壓成固態(tài)形狀或者散放，自然發(fā)酵是流傳下來的傳統(tǒng)工藝，是將曬青毛茶蒸壓成固態(tài)形狀，從而保留陳化潛質(zhì)。
普洱熟茶：渥堆發(fā)酵
渥堆發(fā)酵是普洱熟茶制作的一個(gè)工藝，也是決定熟茶品質(zhì)的關(guān)鍵。
首先將一定數(shù)量的曬青毛茶堆放起來，這樣容易讓茶堆內(nèi)部保持較為穩(wěn)定的溫度，然后再對(duì)成堆的曬青毛茶原料進(jìn)行潮水，促使茶葉開始發(fā)酵。
原料渥堆的高度可根據(jù)情況調(diào)整，一般堆放到1米左右。茶葉開始發(fā)酵后需要堆溫和發(fā)酵狀態(tài)進(jìn)行翻堆，不同的發(fā)酵師傅自有判斷，但大家的核心原則都是為了創(chuàng)造一個(gè)適合的環(huán)境，讓茶葉中的微生物保持活躍，同時(shí)抑制雜菌生長(zhǎng)，使得茶葉發(fā)酵均勻、順暢。
翻堆過程中如果發(fā)現(xiàn)水分不足，則需要適當(dāng)補(bǔ)水，因?yàn)橹挥斜３忠欢ǖ暮?，茶葉才能持續(xù)發(fā)酵。經(jīng)過幾次翻堆后，茶葉逐漸發(fā)酵熟化，發(fā)酵師傅會(huì)根據(jù)成熟度來決定是否出堆。出堆之前需要通溝，以便水分快速散失，使茶葉的發(fā)酵停止。如果出堆后的茶葉含水量大于10%，那么發(fā)酵仍然會(huì)持續(xù)，不受控制的發(fā)酵會(huì)讓熟茶的品質(zhì)也變得不受控制，最終往往是發(fā)酵失敗，品質(zhì)劣變。所以發(fā)酵過程中的翻堆和水分控制，以及茶葉出堆的時(shí)機(jī)把握，對(duì)于發(fā)酵師傅來說，無疑是一次次的考驗(yàn)。
云南地處邊陲，土地面積大，人口密度低，自古以來人為破壞程度就小，幸而得以保留原始天然的生態(tài)環(huán)境。當(dāng)?shù)靥赜械拇笕~種茶樹在原始森林中與各種動(dòng)植物共存，野蠻生長(zhǎng)，由此也保留了最原始的“野性”氣息。這類原始的茶樹品種茶質(zhì)厚重，采摘鮮葉后制成的曬青毛茶，如果直接飲用，很多人的腸胃難以負(fù)荷。然而要想喝到茶性溫和的普洱生茶，需經(jīng)過幾年甚至十幾年的陳放和轉(zhuǎn)化時(shí)間，在此過程中對(duì)茶葉的倉(cāng)儲(chǔ)也是一個(gè)不小的挑戰(zhàn)，如若不慎，倉(cāng)儲(chǔ)中出現(xiàn)了疏漏，茶品受到污染而發(fā)霉變質(zhì)，那可就功虧一簣了。
為了在短時(shí)間內(nèi)也能喝到性質(zhì)較為溫和的普洱茶，人們發(fā)明了渥堆發(fā)酵的生產(chǎn)工藝，人為制造適宜微生物活動(dòng)的環(huán)境，使得普洱茶快速發(fā)酵和轉(zhuǎn)化。
普洱生茶：自然發(fā)酵
普洱生茶“陳化”，是茶葉的內(nèi)含物質(zhì)在一定溫度條件下，發(fā)生非酶促自動(dòng)氧化。
通過原葉保留的活性物質(zhì)，氨基酸類化合物顯著下降，使茶葉鮮味消失，陳香顯露；多酚類的氧化，苦澀物質(zhì)減少，滋味逐漸趨于醇和；茶黃素、茶紅素在儲(chǔ)藏中發(fā)生氧化后，使非透析性的高聚合物（茶褐素）積累，茶湯紅褐。
生茶在前幾年的發(fā)酵是緩慢的，十年以上就會(huì)有明顯的變化。
茶葉進(jìn)行后發(fā)酵的過程中，由于微生物參與反應(yīng)的作用，會(huì)產(chǎn)生酸，比如黑曲霉會(huì)產(chǎn)生檸檬酸；還會(huì)產(chǎn)生醇類與脂類等物質(zhì)。酯類（芳香酯）是世界上芳香性物質(zhì)生香的主體。
普洱生茶在儲(chǔ)藏過程中，有益菌體通過年復(fù)一年的夏秋季節(jié)的無性繁殖，冬天的休眠，產(chǎn)生并保留芳香性物質(zhì)，逐漸形成普洱茶“越陳越香、紅褐明亮”的品質(zhì)特點(diǎn)。
