茶鮮葉經(jīng)初制成毛茶，毛茶再經(jīng)過精制加工才能成為市面流通的成品。茶葉精制加工的主要設備有圓篩機、抖篩機、風選機、取石機、色選機、輸送設備、勻堆設備、烘干機、金屬探測器、計量包裝及封口設備等。茶葉精加工流程一般可分為毛茶、揀剔、篩分、風選、拼配、烘焙、(拼配)、裝箱等流程。經(jīng)過精制加工的產(chǎn)品更加衛(wèi)生，等級更加分明，商品質(zhì)量更加穩(wěn)定，更具有市場競爭力。
烘焙工序的作用是降低茶葉水分，延長保質(zhì)期，改善茶葉包括色、香、味、形的品質(zhì)，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量。利用熱風烘焙茶葉是目前茶葉加工中使用比較廣泛的茶葉烘焙方式，市面上運用最多的是電熱烘干箱和自動鏈板式烘干機。熱風烘焙的優(yōu)點在于茶葉品質(zhì)穩(wěn)定、產(chǎn)能高，適用于工廠機械化生產(chǎn)，但也存在熱能利用率低、耗能較高、溫度不均勻等問題。
關(guān)于茶葉精制烘焙的研究多數(shù)是對烘焙工藝原理、烘焙過程參數(shù)調(diào)控、烘焙類型選擇的研究。通過對不同控制烘焙過程，完成茶葉風味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，形成不同的色、香、味、形。烘焙參數(shù)的設定需要考慮原料茶葉的性狀(季節(jié)、品種、級別、產(chǎn)地、嫩度、發(fā)酵程度等)。烘焙參數(shù)中的溫度、時間和厚度視產(chǎn)品的等級、風格或市場要求而定。烘焙茶葉干燥原理主要有三種，即傳導、對流和輻射。傳導采用炒鍋接觸式干燥，對流一般采用熱風烘焙機干燥，輻射采用微波干燥、炭焙干燥等方式。烘焙在茶葉精制流程中起重要作用，但控制不當容易出現(xiàn)過火現(xiàn)象，使茶葉品質(zhì)下降，甚至失去品飲價值。
文章通過分析茶葉烘焙過火的原因，提出茶葉烘焙前處理、過程控制和烘焙后處理的系列技術(shù)措施，為預防茶葉烘焙過火提供參考。
▲ 武夷山基地茶園
01
茶葉烘焙過火表現(xiàn)和原因
1、茶葉烘焙過火的表現(xiàn)
茶葉精制烘焙過火，即烘焙的火候超過目標火候。過火的兩種表現(xiàn)：一種是焙出茶葉火候高于實物標準樣的火候;另一種是無實物標準樣(這里稱為改善型烘焙)，烘出茶葉火候高于預期目標火候。茶葉過火嚴重可能出現(xiàn)焦味甚至著火。
2、茶葉烘焙過火的原因
其一，原料勻度、凈度不佳造成耐火程度不一致，不同批次的茶葉耐火程度各異。由于茶葉品種、采制季節(jié)、地區(qū)、工藝等不同，造成茶葉的老嫩、松飄、粗細等有所不同。原料嫩、細、緊結(jié)、厚實較耐火，原料老、松、粗、輕薄容易過火。未處理的原料勻度不佳，易出現(xiàn)烘焙局部過火現(xiàn)象。
其二，烘焙過程的控制與機器的運行情況直接影響烘焙的火候。烘焙機外環(huán)境因素影響烘焙過火主要表現(xiàn)：冬天氣溫低，人為誤判升溫引起過火，甚至烘焙足火時茶葉著火。烘焙機的運轉(zhuǎn)和電控設備異常有可能導致烘焙異常的過火，如烘焙機溫控設備或加溫設備出問題，出現(xiàn)嚴重超過烘焙設定溫度情況，又如鏈板烘焙機出現(xiàn)鏈板脫落或停轉(zhuǎn)情況等。
其三，烘焙后存放環(huán)境存在過火風險。烘焙后沒有降溫過程直接裝箱、裝袋容易出現(xiàn)過火現(xiàn)象，特別是在中火、足火烘焙時。因為茶葉剛烘好余溫較高，若未經(jīng)過降溫直接裝箱或進入堆房沒有及時降溫措施，容易出現(xiàn)因茶葉余溫對茶葉進行“再烘焙”，造成成品火候高于目標火候。足火烘焙若未經(jīng)攤涼有可能出現(xiàn)“冒煙”，造成茶葉異味，失去品飲價值。
02
烘焙前準備
1、處理原料，便于分類烘焙和提升茶葉勻凈度
原料烘焙前處理應經(jīng)過篩分、風選、色選、揀剔等。篩分出不同粗細的原料便于后續(xù)分類烘焙，粗茶攤?cè)~可厚些、溫度適當降低、時間縮短，細茶反之，中段茶比較重實，相對耐火些。經(jīng)風選，去除易焦的輕片;經(jīng)色選和人工揀剔去除粗梗、輕片、草、毛等雜物，提高茶葉凈度。
▲ 篩分、色選去雜
2、試烘小樣，初定合理火候
對某批次茶進行大生產(chǎn)烘焙前應進行小樣試烘，先烘好火候參考樣，再進行大批生產(chǎn)。當前大部分的茶葉企業(yè)都運用拼配技術(shù)，拼配是對兩種以上不同的原料進行拼合。為達到最終的品質(zhì)融合，應對不同拼入茶定出合理的目標火候和烘焙方案，才能保證大生產(chǎn)作業(yè)更穩(wěn)定、準確，避免偏輕或過火。
按標準取樣法，依拼入不同茶葉比例并扦取一定數(shù)量代表性的原料。根據(jù)原料外形、內(nèi)質(zhì)情況和需達到的目標火候確定烘焙方案。再經(jīng)不同烘焙方案試驗后，定出不同原料大生產(chǎn)的烘焙火候和烘焙方案。
03
烘焙過程控制
1、制定操作規(guī)程，實踐中合理修正
日常操作規(guī)程的制定和實施對規(guī)范生產(chǎn)、管理人員、穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)具有重要意義，具體包括常規(guī)規(guī)范操作制度如《烘焙操作規(guī)程》《烘焙機的清掃規(guī)定》，特殊情況處理方法如《烘焙機起火應急處理規(guī)程》《特殊茶(細茶、茶梗)烘焙規(guī)程》等。重視監(jiān)督制度落實，做到全程記錄、可追溯。
制度制定后需在實踐中適時合理修正。如《烘焙機的清掃規(guī)定》就需在實踐中不斷細化，特別是自動鏈板烘焙機連續(xù)使用一段時間，進風口角落和機身縫隙處存留細茶，若不及時清除，易出現(xiàn)焦味甚至起火星。因此應針對不同茶葉、烘焙不同火候做具體的細化。一般原則掌握茶葉細茶含量高、烘焙火候高則清掃頻率高。制度要在實踐中不斷科學地修正，重復PDCA(計劃、執(zhí)行、檢查、處理)循環(huán)，讓制度更符合實際。
▲ 烘干機
2、建立并落實茶葉火候體系，控制火候變化
茶葉企業(yè)可根據(jù)自身企業(yè)的特點建立火候體系。應考慮企業(yè)的主要產(chǎn)品特點、現(xiàn)有設備和可操作性?？梢苑譃樗臋n、五檔或更多等級火候，如火候分類可分為輕火、中輕火、中火、中足火、足火等。烘焙人員應系統(tǒng)掌握茶葉烘焙的火候品質(zhì)表現(xiàn)，才能在烘焙期間評定是否達到標準火候等級。可先從對照目標樣烘焙開始學習，建立火候認識體系，再進行改善型烘焙學習，這樣可以在建立的體系中找到對應火候標準。
建立火候體系的烘焙步驟可分以下幾個環(huán)節(jié)：第一步，干評、濕評看原料，即采用外形、湯色、香氣、滋味、葉底五因子綜合判定原料的等級、優(yōu)點和缺點;第二步，形成初步烘焙方案，掌握保留或提升原料優(yōu)點表，實施烘焙方案期間采用取樣、看茶(審評)、判斷、調(diào)整等方式優(yōu)化方案實施。一般第三步重復兩次以上，直至烘焙達到目標火候效果。
審評時應認真、客觀，有標準樣的需對照標準樣各因子比對，火候偏差控制在半個等級內(nèi)。烘焙參數(shù)設定應掌握“寧輕勿重、逐漸加重”原則，切不可猛火、急火，否則易造成不可逆的結(jié)果。
3、重視茶葉烘焙規(guī)律研究，掌握烘焙技術(shù)
烘焙在茶葉加工過程中起著重要的作用，特別是烏龍茶精制烘焙轉(zhuǎn)化過程有“茶為君，火為臣，君臣佐使”的比喻。火候掌握適當可以彌補茶葉品質(zhì)某些不足。火候掌握恰到好處，能襯托茶葉特殊的香韻特征。這里重點介紹烏龍茶火候的選擇和烘焙技巧。烘焙的火功是完成與發(fā)展烏龍茶的脫水糖化作用(熟化)、異構(gòu)化作用、氧化作用及后熟化作用的關(guān)鍵工序，對形成烏龍茶獨特色香味感官品質(zhì)至關(guān)重要。
★ 同一地域
高檔茶若過高火溫烘焙會使茶葉的自然花香、品種香、地域香散失，宜低溫烘焙保留其天然的香氣和滋味;低檔茶一般帶有苦澀味、青濁味或其他不良滋味，可通過適當高溫排除異味，純凈茶葉香氣和滋味。
從品種看，鐵觀音、水仙、佛手、梅占等品種葉張大而肥厚相對更耐火，而黃金桂、奇蘭、小葉烏龍等葉張小而薄，烘焙時溫度應稍低。
從季節(jié)看，春茶比秋茶嫩度好內(nèi)含物更豐富相對更耐火，可以適當火高些，夏暑茶苦澀味重，宜用中足火烘焙，使滋味更醇和。
做青發(fā)酵程度看，發(fā)酵輕的烏龍茶宜輕火烘焙，發(fā)酵重的烏龍茶可以選擇適當高的火候。
★ 不同地域
如閩北水仙比閩南水仙烘焙火候掌握要重些，更能顯示出閩北水仙和閩南水仙的各自風格。同地區(qū)不同海拔，高海拔地區(qū)所產(chǎn)茶葉質(zhì)量好可以選擇焙輕火保留更多好的香氣，低海拔地區(qū)火候可重些，使滋味更醇和。但從耐火角度，高海拔地區(qū)持嫩性更好、內(nèi)涵物更豐富，相對更耐火。
影響烘焙的參數(shù)包括三個方面，分別是攤?cè)~厚度、烘焙溫度和烘焙時間。攤?cè)~厚度一般1.5~2.5 cm較宜，粗松、輕飄、高檔茶葉可適當厚些，緊結(jié)、圓實、低檔茶葉可薄些。烘焙溫度設定，輕火一般小于100 ℃，中火一般為120~130 ℃，足火一般150~160 ℃，具體溫度設定可依據(jù)茶葉情況和目標火候靈活掌握。烘焙時間和烘焙溫度相配合才能達到目標效果。低溫短時烘焙一般用于提香，低溫長時烘焙茶滋味可變醇厚;高溫短時烘焙表面火較重，高溫長時烘焙容易出現(xiàn)老火、過火;中溫烘焙變化因原料不同轉(zhuǎn)化有所不同，較容易出現(xiàn)好的效果。烘焙過程需要隨時或定時觀察、取樣審評，依據(jù)審評結(jié)果適時調(diào)整做到最優(yōu)結(jié)果，同時不斷積累和總結(jié)提升烘焙技巧。
足火烘焙風險更高，難度也更大，但掌握到位的足火烘焙效果可達到保留部分基調(diào)香(如花果香)，同時賦予成品焦糖香、烘烤香等特有工藝香氣類型，香氣層次更加豐富，增加成品醇厚度及甘甜度。
中茶廈門茶葉進出口公司生產(chǎn)的海堤梅蘭香烏龍茶具有“海堤味-梅蘭香”風味。梅蘭香=基調(diào)香+工藝香+獨特香，并形成獨特的比例?；{(diào)香主要為花果香，由原料和拼配帶來的梅蘭香的香氣基礎(chǔ)，優(yōu)質(zhì)的原料及拼配使得基調(diào)香在成品中有更合理比例的保留，占比20%~35%。工藝香包含烘焙香、焦糖香等有獨特工藝賦予的梅蘭香的香氣脈絡，占比45%~67%。獨特香常為蘭花香、辛香、麥芽香、杏仁香之一，是不同品種的梅蘭香烏龍茶所特有的獨特香氣類型，是由原料和高火烘焙工藝共同激發(fā)出的香氣特征，占比5%~25%。
★ 肉桂原料以原料的花香、果香為基調(diào)香，突顯烘焙工藝后的焙火香、焦糖香(工藝香)和桂皮香(獨特香)，搭配濃烈的甘甜度和適當?shù)拇己穸?，成就了辛銳持久的綜合感官。
★ 老樅水仙以原料的花香、果香為基調(diào)香，配合烘焙工藝后更加突出的焙火香(工藝香)和蘭花香(獨特香)，搭配較高的醇厚度和適當?shù)母侍鸲?，成就了花香馥郁、綿柔濃厚的感官特點。
4、認識烘焙機工作原理，勤巡檢排故障
烘焙茶葉與其他物料干燥的工作原理相同，即傳導、對流和輻射三種。傳導方式茶葉容易局部過度受熱，造成局部過火，所以使用傳導烘焙機應關(guān)注茶葉的翻動和受熱均勻情況。對流方式則應區(qū)分固定床式、移動床式，固定床式更容易出現(xiàn)局部烘焙過火，所以烘焙期間應翻拌茶葉或變換茶葉位置。輻射式干燥，如微波干燥加熱速度快，茶葉內(nèi)部溫度高于表面溫度，過火不易被發(fā)現(xiàn)，因此更應勤抽樣、評審、判斷。
注重對烘焙機及其他關(guān)聯(lián)設備的日常巡檢和故障排查。日常巡檢，可掌握風機、溫控裝置等設備運行情況，及時發(fā)現(xiàn)、處理故障，避免因設備問題造成茶葉過火現(xiàn)象。另外，可采用一些保護措施，輔助相關(guān)人員及時發(fā)現(xiàn)故障，如超溫報警裝置、電機停轉(zhuǎn)報警裝置等。
5、關(guān)注環(huán)境因素變化，做到客觀判斷
烘焙環(huán)境分為烘焙機內(nèi)環(huán)境和烘焙機外環(huán)境，具體內(nèi)容有溫度、濕度和氣壓等。烘焙機內(nèi)環(huán)境較密閉且獨立，受外界環(huán)境影響較小。為達到烘焙過程烘焙機內(nèi)溫度穩(wěn)定，烘焙前烘焙機預熱要充分，一般需要達到設定溫度運轉(zhuǎn)15~30 min后再放入茶葉。為保證放入茶葉可以快速達到設定溫度，預熱溫度時可以適當高些，一般箱式烘箱可比目標溫度設高5~10 ℃，放入茶葉后馬上調(diào)至目標溫度。
季節(jié)和天氣不同環(huán)境溫度、濕度差異較大，但烘焙設置溫度因機外環(huán)境變化一般偏差在2 ℃以內(nèi)。氣壓會引起風向變化，從而影響烘焙機外煙氣的排放。不能因環(huán)境氣壓變化而引起的環(huán)境煙氣變化而輕易調(diào)整溫度。應避免因環(huán)境變化造成烘焙異常，烘焙過程應注意勤抽樣、結(jié)合審評結(jié)果，客觀判斷與調(diào)控。
04
烘焙后處理
烘焙好的茶葉應及時攤涼降溫，輕火烘焙的茶葉可以經(jīng)室溫條件下自然攤放至接近室溫，然后進行裝箱。中足火烘焙的茶葉，茶葉余溫較高，不及時降溫，容易出現(xiàn)悶火味，影響茶葉品質(zhì)。小批量茶可以直接攤開自然降溫或風扇吹。大批量連續(xù)化烘焙中足火茶葉可增加攤涼機，在烘焙后直接接入攤涼機，再進入堆房。在堆房安裝排風扇，加強對流輔助降溫。
05
結(jié)語
重視茶葉精制烘焙過程中的火候控制是實現(xiàn)茶葉安全生產(chǎn)以及保障茶葉質(zhì)量的需要。加強茶葉烘焙前、中、后各環(huán)節(jié)的有效管控，可以有效防范烘焙過火的發(fā)生。茶葉烘焙過火預防措施中烘焙前原料處理和通過試烘小樣制定烘焙方案是基礎(chǔ)工作。烘焙過程控制包括：制度制定、落實，品質(zhì)和火候控制，對設備、環(huán)境進行判斷、把控。烘后及時降溫保證烘焙不過火。茶葉生產(chǎn)需要在此指導下不斷地努力，并結(jié)合具體的茶葉知識、機械知識等，在實踐中不斷積累經(jīng)驗，細化烘焙因素和烘焙技巧，提高茶葉烘焙水平，提升茶葉質(zhì)量，促進茶產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展。
來源：中國茶葉加工
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