“金花”，指的是磚茶上長出的金色或黃色菌落，形似“米蘭花”，學(xué)名為“冠突散囊菌”。金花多出現(xiàn)于黑茶的茯磚茶中，同樣具有存放價值的普洱茶也會有出現(xiàn)，稱為“金花普洱”。
何為金花菌?
金花是一種微生物，也是一種有益菌，如同奶酪中的乳酸菌。不止如此，它也是國家二級機(jī)密保護(hù)菌種。在特定條件下，它可生長在磚茶、土壤、冬蟲夏草、中藥片、沉香、木屑等基物上。劉仲華院士也經(jīng)過研究證明，“金花”菌是一種抑制作用極強的強勢菌種，只要它生長出來，其它雜菌就被抑制了，因此“金花”菌又被稱為“霸王菌”。
▲顯微鏡下的金花
金花對茶葉風(fēng)味的影響?
“金花”對后發(fā)酵茶的品質(zhì)有較大提升，金花能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶葉中的蛋白質(zhì)、淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，催化多酚類化合物氧化。同時還可以使茶葉湯色變棕紅、消除粗青味，使口感更加醇和爽口、甜滑回甘。
由于生物作用，冠突散囊菌在代謝過程中會大量消耗茶葉中原有的游離氨基酸，可以使得茶湯風(fēng)味更加醇和。
冠突散囊菌在代謝過程中還會分泌一些胞外酶，如纖維素酶，它可將原料中的纖維素分解成麥芽糖，使得茶湯風(fēng)味更加甘甜。另外，一些酯類兒茶素被微生物降解生成沒食子酸，可以降低茶湯中的澀味。
來源：李適,龔雪,劉仲華等.冠突散囊菌對茶葉品質(zhì)成分的影響研究[J]. 菌物學(xué)報.
金花對健康有哪些好處?
在“金花”的菌絲體中，富含近二十種氨基酸、450多種對人體有益的成分，現(xiàn)代醫(yī)藥學(xué)對冠突散囊菌的生理特征、藥理作用、臨床應(yīng)用、提取工藝等方面的研究,
發(fā)現(xiàn)冠突散囊菌具有提高人體免疫功能、預(yù)防腫瘤、降脂減肥、抗氧化、抑菌等功效。
| 降脂減肥
相關(guān)專家學(xué)者通過研究，發(fā)現(xiàn)冠突散囊菌發(fā)酵液對 α-淀粉酶、胃蛋白酶和胰蛋白酶的活性都有激活作用，而對脂肪酶的活性具有抑制作用。
這就說明冠突散囊菌發(fā)酵液能夠有效地阻止脂肪的消化代謝，從而起到減肥的作用。
來源：衣喆,劉婷,陳然等.金花黑茶對BALB/c小鼠通便和調(diào)節(jié)腸道菌群的作用[J].食品科技.
| 抗氧化
在冠突散囊菌黑茶發(fā)酵的過程中，發(fā)酵液中含有相當(dāng)?shù)膬翰杷?，由于菌體的代謝作用，兒茶素會被進(jìn)一步氧化。兒茶素及其氧化物是含有酚羥基的化合物，具有酚類抗氧化劑的性質(zhì)。相關(guān)研究表明，兒茶素及其氧化物可以直接清除自由基，避免氧化損傷。
來源：歐陽梅,熊昌云,屠幼英等.冠突散囊菌對茶葉品質(zhì)成分及其抗氧化活性影響[J].菌物學(xué)報.
| 調(diào)節(jié)免疫、抗腫瘤
相關(guān)研究表明，在冠突散囊菌液體發(fā)酵過程中，由于菌體的生長代謝作用，會分泌一定量的胞外多糖。
真菌多糖是一種很好的免疫調(diào)節(jié)劑，能夠有效地激活免疫細(xì)胞，參與宿主的特異性和非特異性的免疫，從而調(diào)節(jié)機(jī)體的免疫功能。
來源：劉婷,李頌,張賡等.冠突散囊菌和茯磚茶的健康功效[J].食品研究與開發(fā).
