曾經有一個客戶問我，為什么我泡的茶湯本來是淡淡的顏色，放了一會兒之后就變成深色了。在我看來，這是很正常不過的事情，茶湯會氧化的，在空氣中顏色就會慢慢變深。
茶湯放久了變黃，或是顏色變深與水質無關，主要可能是因為茶湯與空氣發(fā)生了氧化還原反應。
久置與空氣接觸發(fā)生氧化反應。茶水起初為黃綠色澄清液，最近氣溫逐漸升高，茶湯里面的物質跟空氣中的微生物發(fā)生了相關氧化反應，漸漸地轉為黃棕色渾濁的溶液了。
綠茶的水溶性色素是構成綠茶茶湯的主要物質，它們主要包括黃酮醇、花青素、黃烷醇和黃烷醇類的氧化衍生物等。
這些具有極強的水溶性，在水溶液中呈黃綠色，而黃烷醇是構成綠茶茶湯的主要物質。綠茶茶湯放置在空氣中，茶湯中的黃烷醇會在有氧氣條件下發(fā)生反應，使茶湯的顏色改變。
放置久的茶湯顏色變深，還能喝嗎？
茶湯放置幾小時后，首先因溫度降低，茶葉的可溶性成份在湯中的溶解度也降低，淡茶會使湯色加深，濃茶就會形成固態(tài)物質而產生渾濁（即“冷后渾”）。
冷后渾是茶多酚及其氧化產物跟化學性質比較穩(wěn)定而微帶苦味的咖啡堿形成的絡合物，在高溫（接近100℃）時，各自呈游離狀態(tài)，像脂肪一樣溶于熱水。但隨溫度降低，它們通過羥基和酮基間的H鍵締合形成絡合物，如脂肪在低溫下會凝結成塊。隨締合反應的不斷加大，茶湯由清轉渾，表現出膠體特性，粒徑繼續(xù)增大，便會產生凝聚作用。冷后渾是判斷紅茶品質標準之一，一般好的紅茶有冷后渾現象。
其次是因為茶葉有效成分與空氣中和茶湯中的氧氣發(fā)生微弱的氧化反映而使湯色加深。湯色變化不是決定茶湯還能否再喝的主要因素；在常溫下，放置幾小時且未受污染的茶湯是可以飲用的，超過10小時后最好不要再飲用。
