普洱茶“越陳越香”的特性一直被廣為流傳，為什么很多茶類有保質(zhì)期，而普洱茶有這種特性呢？
首先，普洱茶殺青的溫度一般是60度到80度之間，被稱之為低溫殺青，這樣做的好處是保存了茶葉里更多的活性有利于后期陳化和轉(zhuǎn)化。
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同時(shí)，避免茶葉中的多酚氧化酶、過氧化氫酶等茶葉自身含有的生物酶被高溫凝固鈍化(俗稱“殺死”)，以利于后期的陳化發(fā)酵。其中，多酚氧化酶與茶多酚在后期轉(zhuǎn)化中，可使茶葉發(fā)生顏色的反應(yīng)，即由綠黃色向橙黃、橙紅、褐色轉(zhuǎn)化。
科學(xué)研究表明，在普洱茶的后發(fā)酵中，它的香氣的演變有向單一化方向轉(zhuǎn)化的趨勢。這其中逐漸占主導(dǎo)地位的芳香類物質(zhì)，是氧化沉香醇，它屬于具有特殊香型的芳香類物質(zhì)，也常常被稱為香氣典雅，有通關(guān)開竅之說?；蛟S正是因?yàn)樗耐P(guān)開竅，極易在人的大腦中樞神經(jīng)中產(chǎn)生記憶。
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這就使得很多茶友在品飲普洱茶的過程中一旦暫停，哪怕是僅僅幾天，再次品飲普洱時(shí)，會(huì)立刻有久別重逢之感。這種奇特的香型會(huì)使人記憶深刻，具有極強(qiáng)的排它性。這就是我們經(jīng)常說的“陳香”。這類物質(zhì)是普洱茶在漫長的時(shí)間中，由茶多酚、茶皂甙、咖啡堿等多種物質(zhì)在酶的作用下緩慢絡(luò)合與轉(zhuǎn)化所得，是普洱茶真正意義的“越陳越香”。
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其實(shí)，普洱茶的“越陳越香”，就是典型的生物過程與結(jié)果的一種表述。生物的降解與轉(zhuǎn)化需要時(shí)間，是“越陳”的過程，而“越香”不僅僅代表某種特殊的香氣，更多地賦予品質(zhì)的概念。沒有好的品質(zhì)，也不可能出來好的香氣。
