信陽(yáng)毛尖的制茶工藝

信陽(yáng)毛尖的制茶工藝

8閱讀 2024-04-27 06:48 常識(shí)

烘焙出的香韻

信陽(yáng)毛尖的制茶工藝既保持了芽頭的鮮嫩,又在一定程度上提香,形成了毛尖茶鮮爽醇厚的口感。

信陽(yáng)毛尖的制作工藝十分講究,在炒制之前,要對(duì)鮮葉進(jìn)行篩分,根據(jù)品種、采摘時(shí)的天氣(雨天還是晴天)、采摘時(shí)間(上午還是下午)、鮮嫩程度,用竹篩進(jìn)行分級(jí),分好級(jí)后單獨(dú)盛放。將分好的茶葉攤放在簸箕上,雨天的葉子要攤得薄一些,晴天的葉子攤得厚一些,等到葉片變得柔軟,脫去一定的水分,就可以進(jìn)行炒制了。

炒青直接決定著信陽(yáng)毛尖的品質(zhì),是提香的過程,也利于茶葉長(zhǎng)時(shí)間保存。而且其工藝也非常獨(dú)特,分為生鍋—熟鍋—烘焙三道工序。聽起來(lái)簡(jiǎn)單,實(shí)際的操作卻特別復(fù)雜,并且信陽(yáng)毛尖的炒青和烘焙結(jié)合了六安瓜片和西湖龍井的制作工藝。

生鍋是炒茶專用的光滑鐵鍋,呈35°傾斜安裝。炒制之前,先試探鍋溫,將掌心靠近鍋3~5厘米,感覺到發(fā)燙時(shí),即投放茶葉,每次放一斤左右。然后用扎好的掃把在鍋里面反復(fù)撩撥抖動(dòng),開始時(shí)動(dòng)作比較輕慢,越往后越重且快。生鍋的炒制時(shí)間多為10~15分鐘,使茶葉含水率保持在55%左右,再進(jìn)行揉捻,形成松散的條索,然后把茶葉轉(zhuǎn)入熟鍋。

熟鍋是加熱后的鍋,溫度在80℃~100℃,放進(jìn)熟鍋的茶葉要繼續(xù)揉動(dòng),進(jìn)行“趕條”和“理?xiàng)l”,也就是對(duì)茶葉進(jìn)行整形。用掃把尖把茶葉打散,不斷裹揉,當(dāng)茶條稍豎直,互相不粘連時(shí),再用手進(jìn)行“理?xiàng)l”。理?xiàng)l時(shí),手掌朝下,拇指與食指分開,其他三個(gè)手指并攏,抓起鍋中的茶葉,稍稍抓緊,將茶葉從鐵鍋上10厘米左右高的地方甩出,拋到鐵鍋上沿。如此反復(fù),直到茶葉形成緊湊、圓直、光滑的外形。這時(shí)就可把茶葉清掃出鍋,放到簸箕上。

什么是“茴青”

烘烤之后的信陽(yáng)毛尖是毛茶,還要把里面成條不緊的粗老茶葉和茶梗、黃片以及碎茶挑揀出來(lái)。其中,挑揀出的成條不緊的青綠色的片狀茶就叫“茴青”,春茶中“茴青”又名“梅片”。在定級(jí)時(shí),“茴青”被劃入了五級(jí)茶。而黃片、茶梗、碎茶則被劃為級(jí)外茶。條索整齊、無(wú)碎葉、無(wú)黃葉的茶是市場(chǎng)上銷售的精制毛茶,一般品質(zhì)優(yōu)良,價(jià)格較高。

形狀固定后的茶葉還要進(jìn)行烘焙,一次烘四五鍋茶。將茶葉在茶炕上攤開,厚度為2厘米左右,然后用無(wú)煙木炭烘烤出茶葉里面的水分,每5~8分鐘翻動(dòng)一次。當(dāng)手抓茶條,稍感戳手,即可停止烘烤,這時(shí)茶葉中的剩余水分在15%左右。初次烘焙后進(jìn)行攤晾,4小時(shí)后再進(jìn)行復(fù)烘。復(fù)烘時(shí)間在30分鐘左右,中間要翻動(dòng)兩三次。當(dāng)用手可輕易將茶葉搓成粉末時(shí)說(shuō)明茶葉含水量控制在了7%左右,可以停止烘烤了。


接下來(lái)要清理毛茶,將里面的黃片、老梗以及其他雜物揀出來(lái)后進(jìn)行分級(jí)。分完級(jí)還要進(jìn)行再?gòu)?fù)烘,把茶葉含水量控制在6%以下。最后要把茶葉裝到干凈的茶桶內(nèi),放到干燥、低溫的地方,待火性退化后才可出售。

信陽(yáng)毛尖的清香與苦澀

明前茶是信陽(yáng)毛尖中級(jí)別最高的茶,細(xì)看它的湯底,細(xì)嫩的芽頭擠在一起,是一幅春歸大地的圖景。

信陽(yáng)毛尖屬于綠茶,茶葉中的主要成分是氨基酸、生物堿和茶多酚,這三種物質(zhì)的口感不同,因此各成分含量的高低決定著毛尖口感的不同。當(dāng)氨基酸含量比較高時(shí),茶喝起來(lái)就比較鮮爽;當(dāng)生物堿含量比較高時(shí),就會(huì)有苦味;當(dāng)茶多酚的比例偏高時(shí),茶湯的口感會(huì)帶著澀味。

所以,由茶湯的味道可以判斷茶的等級(jí),比如特級(jí)毛尖,沒有苦澀味,而是呈現(xiàn)一股板栗香。等級(jí)比較高的毛尖,其清香和鮮爽蓋住了苦澀味。而等級(jí)差一點(diǎn)的茶,苦澀味就會(huì)比較突出。對(duì)于信陽(yáng)毛尖來(lái)說(shuō),一般春茶有清香味,澀味很淡,而夏茶、秋茶則比較澀。

在信陽(yáng)毛尖中,明前茶屬于級(jí)別最高的茶。明前茶一般在清明節(jié)前10天采摘,因?yàn)闇囟鹊?,茶樹生長(zhǎng)緩慢,這個(gè)時(shí)候的芽頭小且細(xì)嫩,產(chǎn)量非常低。而明前茶的原料幾乎百分之百是嫩芽頭。因此,沖泡后可看到芽頭細(xì)小,湯色明亮,喝起來(lái)有淡淡的板栗香。

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