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湯仁良先生窮畢生心血創(chuàng)制的云南蒸酶茶，不僅豐富了滇綠品類，一度成為云南茶葉群星里最耀眼的一顆，蒸酶茶更拓展了蒸青工藝的現(xiàn)代實踐，讓這一千年古法得以延續(xù)和傳承。
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而究竟何為蒸酶茶呢？湯仁良定義之：以云南大葉種鮮葉為原料，采用“綠茶異常工藝”制作而成的綠茶。其中，“綠茶異常工藝”的核心為改鍋（機(jī)）炒殺青為蒸汽殺青，工序分為“鮮葉攤放——蒸汽殺青——初揉——初烘（“發(fā)酵”）——復(fù)揉——足干”六步。
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湯仁良之所以改炒青為蒸青，一方面受益于恩施玉露的啟發(fā)，一方面受因于云南大葉種茶苦澀味重的難關(guān)，索性回到傳統(tǒng)古法里尋求解決辦法。云南大葉種多酚氧化酶催化活性強(qiáng)，要徹底鈍化它，以圖去其苦味澀味，除蒸汽外當(dāng)前還沒有一種炒、烘機(jī)設(shè)備可以做得到。
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蒸青的目的，恰好在于利用高溫蒸汽破壞酶的活性，制止茶多酚的酶促氧化，形成綠茶湯清葉綠的品質(zhì)特色；同時發(fā)散茶葉青臭氣，發(fā)展清香，促進(jìn)蛋白質(zhì)、糖類、酯型兒茶素等物質(zhì)發(fā)生水解轉(zhuǎn)化，改善茶湯滋味。形成清湯綠葉、形質(zhì)并茂的感官審美標(biāo)準(zhǔn)。?
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在唐代，蒸青已是極為成熟的茶葉加工工藝了。茶在中國經(jīng)歷了藥用、食用、飲用的過程，在食用到飲用的轉(zhuǎn)換過渡中，蒸青工藝自然而生。蒸青綠茶無疑是中國最早發(fā)明的一種茶類，比炒青的歷史更悠久。唐代陸羽《茶經(jīng)·三之造》中有過詳細(xì)的記述，“晴，采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”。
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至宋朝，茶葉蒸青已極為講究。在宋朝這樣一個物盡其美的時代，一代帝王宋徽宗在《大觀茶論》里道：“茶之美惡、尤系于蒸芽、壓黃之得失。蒸太生，則芽滑，故色清而味烈；過熟，則芽爛，故茶色赤而不膠?！闭羟喙に嚨恼莆粘潭?，決定了茶葉成色，直接影響茶葉品質(zhì)與觀感。
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到了明朝，開朝皇帝朱元璋下詔“罷造團(tuán)茶”，以散茶替代窮工極巧的團(tuán)茶，于是蒸青而被炒青、烘青取代，唐宋之時流行的煎飲之法而被開水沖泡取代。蒸青工藝逐漸淡出了中國的歷史舞臺。
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但蒸青卻在一衣帶水的鄰國日本得以發(fā)揚(yáng)，并傳承至今。南宋咸淳年間，日本僧人大廣心禪師到浙江余杭徑山寺研究佛學(xué)，歸國時，禪師將徑山寺的“茶宴”和“抹茶”制法帶去了日本，日本的蒸青綠茶由此而發(fā)軔，日本茶道基于蒸青而逐漸建立。由于蒸汽殺青溫度高、時間短，葉綠素破壞較少，加上整個制作過程沒有悶壓，所以蒸青茶的葉色、湯色、葉底都特別綠，形成了日本獨(dú)特的抹茶文化。
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無可否認(rèn)，最具唐風(fēng)宋韻的蒸青茶已很難再進(jìn)入中國人的賞玩視野。尤其蒸酶茶，雖以特殊的“發(fā)酵”方式除澀，保留了大部份養(yǎng)分，對人體大有益處，但在八、九十年代紅極一時后，也不勉深陷市場混亂的泥淖，進(jìn)入了漫長的沉寂期。緣何這樣一款曾倍受專家、茶人、消費(fèi)者好評的蒸酶茶，不復(fù)往昔光華了呢？敬待下篇詳析之。
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